WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Гігієна харчування. Вітаміни(Реферат) - Реферат

Гігієна харчування. Вітаміни(Реферат) - Реферат

Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.
Овочі, фрукти і ягоди є необхідними і незамінними компонентами харчового раціону. В добовий раціон людини повинно входити не менше 500-600 г овочів і фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику кишечника.
Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди - сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невеликий, не перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високоцінним, оскільки містить незамінні амінокислоти.
Найбільш багаті на кальцій зелена цибуля, капуста, на'фосфор - зелений горошок, квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом вітаміну С. На каротин багаті морква (9 мг %), червоний перець і зелена цибуля (2 мг %), шпинат (4,5 мг %).
За незадовільних умов зберігання овочі й фрукти можуть швидко псуватися. Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів - темні, сухі приміщення з температурою 1-3 °С і хорошою вентиляцією.
Гігієнічна характеристика методів консервування
Під дією мікроорганізмів та різноманітних ферментів, що входять до складу харчових продуктів, вони, як відомо,псуються. З метою запобігання псуванню, зберігання харчової цінності й доброякісності продуктів використовують різні методи їх консервування. Консервування харчових продуктів - це такі способи обробки, що забезпечують довготривале зберігання продуктів харчування без суттєвих змін їх природних поживних, смакових та біологічних властивостей.
Усі засоби консервування грунтуються на знешкодженні мікро-організмів, створенні несприятливих умов для їх життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченні їх активності. Залежно від діючого чинника методи консервування харчових продуктів поділяють на декілька груп. З гігієнічної точки зору переваги мають такі методи, що найкраще забезпечують зберігання смакових і біологічних властивостей харчових продуктів.
Розрізняють фізичні та хімічні методи консервування. До фізичних методів консервування відносять консервування температурою - високою (стерилізація, пастеризація), низькою (заморожування, охолодження); консервування висушуванням - природне, камерне (струменеве, розпилове, плівкове або контактне), вакуумне (сублімація або лїофілізація); консервування за допомогою іонізуючої радіації - радапертизація (холодна стерилізація), радури-зація, радисидація (холодна пастеризація).
До хімічних методів належать: консервування методом підвищення осмотичного тиску (соління, зацукрення); консервування зміною концентрації іонів водню (маринування, квашення); кон-сервуваня з використанням хімічних речовин: антисептиків, антибіотиків, антиокислювачів; комбіновані - пресервування, копчення.
Висока температура (понад 60 °С) викликає коагуляцію білка в протоплазмі мікробної клітини. Більшість вегетативних форм мікробів при температурі 60 °С гине протягом декількох хвилин, а при 100 °С вони гинуть миттєво. Проте спори мікроорганізмів дуже стійкі до високої температури. Наприклад, спори ботулінової палички витримують кип'ятіння впродовж 6 годин. У практиці консервування харчових продуктів залежни від температурних режимів розрізняють такі методи:
Пастеризація - знищення вегетативних форм мікробів. Є такі види пастеризації: низька (тривала), висока (короткочасна) і моментальна. При першій передбачається нагрівання харчових продуктів при температурі 63-65 °С впродовж 30 хвилин, а при високій - при температурі 80 °С декілька хвилин. Високу пастеризацію частіше застосовують, ніж низьку. Моментальну пастеризацію проводять при температурі 90 °С протягом декількох секунд з наступним охолодженням.
Стерилізація - знищення вегетативних і спорових форм мікробів. Ботулінові спори при температурі 120 °С гинуть за 10-20 хвилин, при 105 °С - через 2 години, при 100 °С - через 6 годин. Ботуліновий токсин менш термостійкий - він руйнується при 100 °С протягом кількох хвилин, при 80 °С - через ЗО хвилин, при 58 °С -тільки через 3 години. Консерви стерилізують в автоклаві при температурі 120 °С протягом 40-90 хв. Кожному виду консервів відповідає певний режим стерилізації. Наприклад, консерви "Яловичина тушкована" стерилізують при температурі 113 °С протягом 90 хвилин.
Консервування висушуванням грунтується на зменшенні вмісту вологи в продуктах до 8-15 %. При такій кількості води стає неможливим обмін речовин між мікробною клітиною і харчовим продуктом, внаслідок чого розмноження мікробів припиняється. Для припинення дії ферментів і зберігання натурального вигляду рослинні продукти бланшують, занурюючи їх на 1-2 хвилини в окріп, чи обробляють парою. Збереження вітамінів незначне: аскорбінова кислота майже повністю руйнується, а частина каротину залишається. Найбільш повне руйнування ферментів відбувається при поєднанні бланшування із сульфітацією - обробкою сірчистим газом. Висушування застосовують для консервування молочних продуктів (сухе молоко, кисле молоко, вершки), овочів, фруктів, риби і на-півфабрикатів з круп'яних і овочевих продуктів (супи-концентрати, каші-концентрати, пудинги тощо).
Найдосконалішим є метод консервування продуктів харчування висушуванням в умовах вакууму та сублімаційного висушування. Вакуумне висушування проводять в умовах вакууму при температурі, що не перевищує 50 °С.
Сублімація - особливий метод висушування замороженого продукту під вакуумом. Продукт вміщують у спеціальний субліма-тор, де створюють вакуум до 5 мм рт. ст. Спочатку продукт заморожують до -18-20 °С, потім нагрівають до 30-40 °С, коли лід безпосередньо переходить у пару, минаючи рідку фазу. Порівняно з атмосферним сушінням при цьому способі краще зберігаються вітаміни та органолептичні властивості продукту. Так, у разі сушіння яєць при атмосферному тиску втрати вітаміну А досягають 30-50 %, а у разі вакуумного - 5-7 %.
Для збереження якості харчових продуктів застосовують охолодження і заморожування. Під охолодженням розуміють зберігання продуктів при температурі приблизно О °С, під заморожуванням - при -10-18 °С. Охолодження найчастіше застосовують для зберігання продуктів Із високим вмістом вологи (молоко, фрукти, овочі). Заморожування використовують для зберігання продуктів, які швидко псуються, і тих, які багаті на білки (м'ясо, риба).
Принцип дії
Loading...

 
 

Цікаве