WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Гігієна харчування. Вітаміни(Реферат) - Реферат

Гігієна харчування. Вітаміни(Реферат) - Реферат

харчуванні елемент, що входить до складу опорних тканин, впливає на нервово-м'язову збудливість, здатність крові згортатися, необхідний також для багатьох інших життєво важливих процесів в організмі. Вміст кальцію в раціоні дорослої людини повинен становити близько 800 мг. Основні джерела кальцію - молоко, молочні продукти й овочі (зелень, капуста, шпинат).
Фосфор - потрібний для формування кісткової, м'язової і нервової тканин, є також у сироватці крові. Входить доскладу білків клітинних ядер і відіграє велику роль у процесах тканинного обміну. Добова потреба - 1 600 мг. Джерела фосфору - м'ясо, риба, злакові.
Залізо входить до складу гемоглобіну. Добова потреба в залізі для чоловіків - 5-9 мг; жінок - 14-28 мг; дітей до 9 років - 5-10 мг; підлітків-хлопчиків - 5-18 мг; підлітків-дівчаток - 12-28 мг.
Вміст елементів у харчових продуктах може зазнавати значних коливань залежно від геохімічної зони. Нестача або надлишок певних мікроелементів у грунті, воді, а отже, і в харчових продуктах деяких місцевостей може призводити до появи специфічних ендемічних захворювань.
До найрозповсюдженіших геохімічних ендемІй людини належить ендемічна зобна хвороба, яка пов'язана з недостатнім надходженням йоду, передусім з продуктами харчування. Добова потреба в йоді - 100-200 мкг. З метою профілактики цієї хвороби в ендемічних регіонах використовують йодовані продукти (сіль, молоко тощо). Йодована сіль містить 0,01 % йодиду або йодату калію.
Фтор міститься в кістках і зубах. Належна кількість цього елемента необхідна для профілактики карієсу і флюорозу. Особливо багаті на фтор морські продукти і чай. Звичайний раціон містить від 0,25 до 0,35 мг фтору. Крім цього, 1,0-1,5 мг фтору на день повинно надходити із питною водою.
Гігієнічна характеристика окремих харчових продуктів
М'ясо. Для вживання найбільше використовують м'ясо великої рогатої худоби (яловичину, телятину), свинину, м'ясо дрібної рогатої худоби (баранину, козлятину), а також птиці. М'ясо є одним з основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м'ясі близько 16-20 %, жиру - 4-30 % води - 50-70 %.
До найбільш повноцінних білків м'яса, які за своїм амінокислотним складом наближені до тканин людини, відносять білки м'язової тканини - міозин і мІоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти - колаген, еластин, нейрокератин, хондро мукоїди.
Жири м'яса (насамперед яловичини, баранини) є тугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот: стеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру - 80-94 %, баранячого - 80-90 %. У тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому (74-126 мг %), воловому (77 мг %), баранячому (29 мг %).
Вуглеводи у м'ясі містяться у вигляді глікогену, головним чином у м'язовій тканині й печінці. Вміст глікогену в м'язах невеликий - приблизно 1 %, а у печінці - до 5 %.
М'ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало - 8-30 мг %. Є також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м'ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С - 20-40 мг %, вітаміну А - до 12 мг %, вітаміну В, - 0,3 мг %, вітаміну РР -16 мг %.
Слід відзначити, що м'ясо і страви з нього можуть стати причиною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. Для їх попередження повинен бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин та закінчуючи реалізацією м'яса.
До забою допускаються тільки здорові й неперевтомлені тварини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проникають через стінку кишечника у кров. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а правильне розділення туші повинно попередити забруднення м'яса вмістом кишечника.
Для харчування допукається тільки визріле м'ясо, яке знаходилось в холодному приміщенні протягом доби при температурі + 10-12 °С. Дозрівання зумовлене низкою біохімічних процесів, завдяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися "плівка підсихання", яка захищає м'ясо від проникнення мікроорганізмів у його глибокі шари.
Після забою обов'язково проводять ветеринарний огляд туші й експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захворювань, які важко діагностувати за життя тварини (фіноз, туберкульоз, трихінельоз, ехінококоз тощо)
При виявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів бичачого і свинячого солітерів) у невеликій кількості м'ясо вважають умовно придатним і реалізують після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фінозне м'ясо підлягає технічній утилізації.
Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти на трихінельоз, коли споживає недостатньо проварене м'ясо або сало із прожилками м'яса хворих на трихінельоз свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. гДпя профілактики трихінельозу необхідно після забою, дослідити м'ясо на наявність трихінел у спеціальному пристрої - компресоріумІ (рис. 8.1). Невеличкі шматочки м'язів розміщують між товстими скельцями компресорїума, сильно стискають і розглядають під мікроскопом при збільшенні у 60-100 разів. При виявленні трихінел м'ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації (спалюванню).
Ковбаси - продукт переробки м'яса. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, якість якого залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокоп-чені, копчені, нап і в копчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої
Рис. 8.. Компресоріум для знаходження трихінел у м'ясі. Обробки становить 25-35 %. Сирокопченї ковбаси мають найбільшу серед усіх ковбасних виробів кількість поживних речовин і калорійність - 440-480 ккал на 100 г продукту, в той час як варені ковбаси - 160-310 ккал.
При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псуватися. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з'являються на поверхні. На ковбасній оболонці виникають зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть з'явитися і в самому фарші. Він набуває
Loading...

 
 

Цікаве