WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Санітарна експертиза харчових продуктів - Реферат

Санітарна експертиза харчових продуктів - Реферат

наполягають протягом 30 хвилин, при переодичному помішуванні і фільтрують через паперовий фільтр (додаток).
2. Кисломолочні продукти
(технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).
Кисломолочні продукти готують з цільного чи знежиреного молока, у якому під дією чистих культур молочно-кислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове шумування.
До продуктів молочнокислого шумування відносять кисляк, ацидофілін і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового шумування - кефір і кумис. Під дією молочнокислих мікроорганізмів (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum і ін.) розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, що, у свою чергу, впливаючи на казеїнат кальцію, віднімає від останній кальцій і заміщає його воднем, у результаті утвориться згусток.
Кисляк виробляють з цільного чи знежиреного молока корів (пастеризованого чи стерилізованого) зквашуванням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з чи додаванням без додавання інших видів молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофільний кисляк готують з пастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайний кисляк - з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички. Варенец одержують зі стерилізованого молока з додаванням молочнокислої палички.
В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, у сумнівних випадкахвибірково досліджують на кислотність, зміст жиру і домішки соди. Кисляк, що надійшов у продаж, повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним для них ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленої з додаванням чи цукру інших смакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених у нього речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайного кисляку повинний побут у міру щільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий чи кремовий, варенца з буруватим відтінком; жиру в жирному кисляку повинний міститися не менш 3,2 %. До реалізації не допускають кисляк з різко вираженими запахами і привкусами (кормовий, масляннокислий, аміачний, гіркий, спиртової, за винятком спиртового присмаку в південному кисляку, пліснявий і хлібний), а також забрудненою, покритою молочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в'ялу і з наявністю виділеної сироватки в кількості більш 5% обсягу продукту.
Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров'ячого цільного чи знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички з чи додаванням без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.
В ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко чи додають не додають молочні дріжджі.
По органолептичних і хімічних показниках ацидофілін і ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, із властивим для цих продуктів ароматом. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру не менш 3,2 %. Кислотність ацидофіліну 75 -130 ; молока 90 - 140.
Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров'ячого молока, сквашуючи їхнім молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжій сметані привкусів і запахів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; її зовнішній вигляд глянцюватий, колір від білого до слабо-жовтого; жиру не менш 25 %, кислотність 60-100.
Сир готують з цільного чи знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, приготовлений з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу і готування сирних продуктів. Якщо сир зроблений з непастеризованого молока, то його використовують для напівфабрикатів (сирників, вареників, плавленого і пряженого сиру) і сирних продуктів, що перед уживанням піддаються обов'язковій термічній обробці.
Сир поділяють на три категорії. Жирний - жирність 18, волога 65, кислотність 200; напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210; знежирений волога 80, кислотність 270.
Кефір готують з цільного чи знежирених (а також із сухого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового шумування. Для цього використовують закваски, приготовлений на кефірних чи грибках на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове шумування.
У кефірі жиру повинне бути не менш 3,2 %, алкоголю не більш 0,6%, кислотність 80-120.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва (Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев і ін., за редакцією Х.С.Горегляда, 2-оі видання, перероблене і доповнене, М., Колосся, 1981 р.).
2. Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. Ветеринарні методичні вказівки. (ВМУ). М., 2 000
3. Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів (за редакцією И.А.Рибина) М., В Агропромиздат, 1988р.
4. Виробничо-ветеринарний контроль у м'ясній промисловості (Д.М.Тетерник; Ф.П.Лаптєв, М.Б.Коган.) М., Пищепромиздат 1956 р.
Loading...

 
 

Цікаве