WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Значення овочів і фруктів у лікувальному харчуванні - Реферат

Значення овочів і фруктів у лікувальному харчуванні - Реферат

змінюється бактеріальна флора кишечнику.
При запорах овочі і фрукти є важливим лікувальним фактором завдяки значному змісту в них речовин, що сприяють посиленню перистальтики і формуванню калових мас. До таких речовин відносяться насамперед харчові волокна. Ними особливо багата полуниця, фініки, інжир, аґрус, морква, чорнослив. Соки іноді роблять більш виражена дія, що попускає, чим свіжі плоди внаслідок того, що концентрація в них Цукрів і органічних кислот вище, ніж у натуральних фруктах і ягодах. При запорах широко рекомендується вживання квашених, солоних і маринованих фруктів і овочів, дія яких на перистальтику підсилюється завдяки змісту в них великої кількості повареної солі, що додається при квашенні і солінні.
При захворюваннях печінки і жовчного міхура сприятлива дія овочів, багатьох фруктів і ягід обумовлюється насамперед їх вираженою жовчогінною дією. Особливо активні в цьому відношенні соки овочів - редьки, ріпи, моркви. Жовчогінний ефект овочів підсилюється при вживанні їх з рослинною олією, що є відмінним стимулятором жовчовиділення. Тому хворим із захворюваннями печінки, жовчних шляхів і жовчного міхура рекомендується уживати свіжі і варені овочі з додаванням рослинної олії (салати, вінегрети, у тушкованому виді і т.д.). Фрукти, - особливо солодкі сорти, завдяки змісту великої кількості Цукрів є коштовним джерелом утворення глікогену в печінкових клітках. Крім того, овочі і фрукти сприяють виведенню холестерину з організму і, таким чином, відіграють визначену роль у профілактиці жовчнокам'яної хвороби.
Однак не всі овочі, фрукти і ягоди можна застосовувати при захворюваннях печінки. Виключаються з дієти овочі, багаті щавлевою кислотою (шпинат, щавель, ревінь) і ефірними оліями (редька, редис, часник і ін.), тому що вони дратують печінкову паренхіму. Овочі, що містять щавлеву кислоту, крім того, можуть з'явитися одним з факторів, що сприяють утворенню каменів у жовчних шляхах. Кислі сорти ягід і фруктів, викликаючи роздратування слизуватої оболонки шлунка, можуть сприяти спазму мускулатури жовчного міхура і посиленню болючого синдрому. При наявності супутніх порушень з боку чи шлунка кишечнику овочі і фрукти призначають у вареному і протертому виді (овочеві і фруктові пюре, суфле, печені фрукти), а також у виді соків. При захворюваннях печінки часто застосовують контрастні (розвантажувальні) фруктові й овочеві дні: виноградні, кавунові, яблучні, морквяні й ін.
Овочі і фрукти широко використовують при лікуванні ожиріння. Застосування дієт, скорочених по енергетичній цінності головним чином за рахунок вуглеводів, вимагає широкого включення овочів і фруктів, що володіють невисокою енергетичною цінністю. Їх застосовують у великій кількості для збільшення обсягу харчового раціону. З цією метою використовують огірки, салат, томати, спаржу, кабачки, капусту, кольорову, брюссельську, кольрабі, червонокачанну, ревінь, баклажани, аґрус, брусницю й ін.
Однак не усі фрукти й овочі можна рекомендувати хворим ожирінням. Солодкі сорти з високим змістом вуглеводів, такі як інжир, фініки, хурма, виноград, виключають з раціону. Картоплю дають у дуже обмеженій кількості. Не слід також включати в раціон овочі, що містять ефірні олії (цибуля, часник, хрін, редис і ін.). Дратуючи смакові рецептори порожнини рота, вони рефлекторно збуджують харчовий центр і тим самим сприяють надлишковому споживанню їжі. При ожирінні широко використовують різні овочеві і фруктові розвантажувальні дні
Овочі і фрукти з низьким змістом вуглеводів є необхідною складовою частиною раціону хворих цукровим діабетом. Однак фрукти, багаті цукрами (фініки, інжир, виноград, хурма, банани), виключають з раціону. Фрукти й овочі, що містять 10- 12 % вуглеводів (абрикоси, ананаси, черешня, персики, картопля, буряк), можна вживати з урахуванням змісту вуглеводів у добовому раціоні.
При сполученні цукрового діабету з ожирінням особливо показане призначення овочевих і фруктових розвантажувальних днів (яблучних, огіркових і ін.).
Овочі і фрукти доцільно використовувати при нирковокам'яної хвороби. При утворенні уратних каменів рекомендуються овочі, фрукти і ягоди, бідні пуринами, що відрізняються значною перевагою лужних валентностей. До них відносяться апельсини, лимони, мандарини, банани, аґрус, персики, ізюм, інжир, чорна смородина, фініки, картопля, морква, білоголової капуста, салат, томати.
При оксалурії для зменшення в крові і сечі концентрації щавлевої кислоти рекомендується виключати з їжі продукти, що містять її у великих кількостях (щавель, шпинат, ревінь, інжир). Показано такі овочі, як капуста, морква, картопля.
Збереження смаку і харчової цінності овочів, фруктів і ягід при кулінарній обробці. Правильне готування овочевих і фруктових блюд зберігає їхню харчову цінність, гарний смак і привабливий зовнішній вигляд. Неправильна кулінарна обробка може вести до значних утрат вітаміну З, а також інших вітамінів і мінеральних солей. Вітамін З легко руйнується при тривалому нагріванні, зіткненні з міддю, залізом. Тому для очищення, здрібнювання і протирання фруктів і овочів не слід користатися залізними ножами і тертками, а застосовувати виробу з нержавіючої сталі. Закладати овочі рекомендується в киплячу воду з урахуванням тривалості варіння того чи іншого виду продукту. Зразкові терміни варіння різних овочів з моменту закипання наступні: картопля цільна - 25-30 хв, картопля нарізана - 15 хв, морква цільна - 25 хв, морква нарізана - 15 хв, буряк цільний - 3-4 год., буряк нарізаний - 30 хв, квасоля- 1,5-3 ч, горох- 1-2,5 год.. Схоронність вітамінів і мінеральних солей підвищується при відварюванні овочів у шкірці. Не слід допускати бурхливого кипіння, тому що циркуляція повітря руйнує вітамін С.
Особливо значні утрати вітаміну С при кількаразовому тепловому впливі, що перемежовується з механічною обробкою, особливо якщо остання супроводжується посиленою аерацією продукту. У кислому середовищі вітамін З руйнується менше, тому корисно додавати в борщ і деякі інші овочеві і фруктові блюда невелика кількість лимонної кислоти. З погляду збереження харчової цінності овочевих і фруктових блюд мають значення також терміни збереженняготових блюд. Максимальна кількість вітаміну С залишається в тому випадку, якщо готова страва зберігалася в закритій посуді не більш 1 -1,5 год. з моменту готовності. Так, у картопляному супі через 3 год залишається 40-60%, а через 6 лише сліди тієї кількості аскорбінової кислоти, що було в ньому негайно ж після закінчення варіння.
Збереження овочів у воді приводить до втрати не тільки водорозчинних вітамінів, але і мінеральних солей. Наприклад, очищений картопля, зварений у воді, втрачає у відвар більш 20 % солей, що містяться в ньому.
З метою зменшення втрати мінеральних солей овочі для гарнірів і вінегретів варто варити в невеликій кількості води, щоб до моменту готовності овочів у каструлі майже не залишалося води. Овочевий відвар, що залишився, рекомендується використовувати для готування супів.
Припускання (варіння чи овочів фруктів у щільно закритій каструлі в невеликій кількості води) і варіння на пари супроводжуються меншою утратою вітамінів і мінеральних речовин, чим при звичайному способі варіння. При пасеруванні (припусканні овочів в олії) зменшуються утрати вітаміну С и каротину, тому що овочі при цьому покриваються жировою плівкою, що охороняє їхній від зіткнення з повітрям.
Loading...

 
 

Цікаве