WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Основи харчування - Реферат

Основи харчування - Реферат

(від 2,8 до 6 %), молочні продукти (до 10-30 %), яйця, риба, горіхи (у волоських горіхах близько 25 % жиру), олійні культури. Овочі та фрукти бідні на жири, а борошно і крупи містять їх у незначній кількості. Але жир може накопичуватися в організмі не тільки від тих жирів, що надходять з їжею. При надлишковому надходженні таких харчових речовин, як вуглеводи і білки, вони можуть синтезуватися в організмі в жири. Цей жир, оскільки він містить тільки насичені жирові кислоти, надходить у "жирові депо" і там відкладається.
При нестачі в раціоні людини жиру і надлишку вуглеводів синтез жиру з вуглеводів підсилюється. Але якщо їжа багата на овочі та фрукти і при цьому надходить досить молочного жиру, синтез вуглеводів у жири затримується, тому що в цих продуктах міститься тартронова кислота, яка гальмує процес перетворення в жири.
На процес перетворення білків і вуглеводів у жир активно впливають фосфатиди, вітаміни Вг В2, В6, Е. Вітамін В6, наприклад, сприяє утворенню з білків вуглеводів, вітамін 6, - з вуглеводів жиру, вітаміни ж В2 і пантотенова кислота підсилюють активність у цьому процесі вітаміну Вг
Кількість і якість жиру в їжі впливають на засвоюваність інших харчових речовин. Давно помічено, що під впливом доданого до багатої на білок їжі належної кількості та відповідної якості жиру відбувається сильне нагромадження білка в організмі. Хоча жир може синтезуватися з вуглеводів, відомий його мінімум, необхідний організму для повної утилізації самих вуглеводів. Певну роль жир відіграє в мінеральному обміні. Так, наприклад, солі кальцію можуть всмоктуватися в кишечнику тільки у вигляді складних комплексних сполук із жирами та жовчними кислотами.
При окислюванні жиру в організмі виділяється велика кількість води. Ця особливість використовується при лікуванні ожиріння. Людині, що страждає ожирінням, обмежують кількість води в раціоні. При ? дефіциті в організмі починають згоряти жири з утворенням так званої ендогенної води.
Велика частина жирів, споживаних людиною, перш ніж потрапити в організм, піддається різного роду обробці, у тому числі й тепловій: варінню, смаженню, тушкуванню. При цьому жири піддаються різного роду змінам, перетворенням, що погіршує їхню якість і при певних обставинах робить непридатними до вживання. Ці процеси починаються ще при переробці жирів для їхнього збереження і потім при кулінарній обробці.
Останнім часом вірогідно встановлено, що жири, особливо тваринні, споживані в достатній кількості, сприяють розвитку деяких захворювань, зокрема атеросклеротичного процесу. Це призвело до появи ряду рекомендацій про різке скорочення споживання жиру. З'явилися різного роду без жирові дієти, з харчових раціонів повністю "виганяються" тваринні жири, непомірно збільшується споживання олій. Розповсюджена також теорія, відповідно до якої нормальна життєдіяльність організму може забезпечуватися цілком за рахунок внутрішнього синтезу жиру з вуглеводів їжі. Неспроможність цієї теорії довів відомий наш гігієніст К. С. Петровський ще в 70-і роки. Він помітив, що внутрішній синтез жиру не може компенсувати чи повністю замінити надходження жиру з їжею, тому що синтез деяких важливих компонентів жиру (наприклад, поліненасиченої жирної кислоти - лінолевої) в організмі неможливий чи вкрай обмежений.
У збалансованому раціональному харчуванні повинні бути представлені всі жири у певних кількісних співвідношеннях, про що було сказано вище. Той, хто організує харчування в сім'ї, повинен розуміти, що домашня кухня - це не місце для сумнівних експериментів, а члени сім'ї - не придатні для цього піддослідні об'єкти.
Вуглеводи
Вуглеводи - це численна, широко розповсюджена група органічних сполук, що складає незамінний фактор харчування. Це основне джерело енергії (забезпечує 50-60 % енергоцінності харчового раціону), що утворюється в результаті обміну речовин в організмі. Вони легше за інші харчові речовини піддаються перетворенням зі звільненням певної кількості енергії (грам засвоюваних вуглеводів при окислюванні в організмі дає 4 кілокалорії). Особливе значення як джерело енергії вуглеводи мають при інтенсивній фізичній праці. Навіть у тренованих людей при великій м'язовій напрузі енерговитрати за рахунок вуглеводів досягають 50 %, а в нетренованих-майже винятково за рахунок вуглеводів.
Але цим роль вуглеводів не вичерпується. Вони беруть участь у пластичних процесах, входячи до складу різних тканин організму. У центральній нервовій системі, наприклад, частина глікогену тісно пов'язана з білком. Рибоза і дезоксирибоза входять до складу нуклеопротеїнів, які відіграють важливу роль у процесах білкового синтезу. Вуглеводи входять також до складу глікопротеїдів. У значних кількостях вони містяться в хрящах, кістковій тканині, у роговиці й склоподібному тілі ока.
Поряд з енергетичною і пластичною функціями, вуглеводам належить велика роль у фізіологічній діяльності різних систем організму, особливо центральної нервової системи, тому що вони е джерелом енергії для нервової тканини. Тканина головного мозку, наприклад, споживає глюкози в середньому в 2 рази більше, ніж м'язи, і в 3 рази більше, ніж нирки. Від вуглеводів якоюсь мірою залежить нормальна діяльність підшлункової за-лози і надниркових залоз. Разом з білками вони утворюють деякі гормони та ферменти, секрети слинних та інших залоз, що виділяють слиз, біологічно важливі сполуки.
З їжею в організм надходять прості й складні вуглеводи. Основні прості вуглеводи - це глюкоза, галактоза і фруктоза (моносахариди), сахароза і мальтоза (дисахариди). До складних вуглеводів (полісахаридів) належать: крохмаль, глікоген, клітковина, пектин.
Основний вуглевод у харчуванні людини - це крохмаль, що складає 80 % усіх споживаних вуглеводів. У різних продуктах, що є його постачальниками в харчуванні людини, міститься неоднакова кількість крохмалю. Головні постачальники крохмалю: борошно пшеничне і житнє - 60-68 %; крупа манна - 68-73; крупа гречана, перлова, пшоно-65; крупа вівсяна-55; горох, квасоля-43-47; макаронні вироби-68; хліб житній-45-50; хліб пшеничний-47-53; печиво-51-56 %. Картопля, яку вважають основним крохмалистим продуктом, містить тільки 18 % крохмалю, зелений горошок-7%, а такі зовні крохмалисті продукти, як гарбуз і банани, - лише 2% крохмалю. У найбільш розповсюджених овочах-капусті білокачанній, моркві, помідорах-тільки 0,2-0,5 % крохмалю.
Але небезпечне і надлишкове споживання вуглеводів. Зараз це одна з основних причин порушення обміну речовин, що сприяє розвитку ряду захворювань. Треба знати, що навіть при раціональному харчуванні до 30 % вуглеводів їжі здатні переходити в жири, а при підвищеній енергоємності раціону синтез жирів з вуглеводів значно вищий, і починається процес ожиріння.
Загальна кількість хліба в добовому раціоні дорослої людини не повинна перевищувати 350-400 грамів (200 грамів житнього і 200 грамів пшеничного). Кращий хліб з борошна грубого помелу.
Не слід захоплюватися гарнірами з круп і макаронних виробів. Круп'яні страви і макаронні вироби в щоденному меню слід споживати не більше одного разу. Перевагу варто віддавати гарнірам чи самостійним стравам з картоплі та овочів.
Про цукор треба поговорити особливо, тому що його жертвами стають багато хто з нас і, насамперед, діти. Чи може людина обійтися без цукру? Вчені відповідають: так. Серед нас з'являється все більше
Loading...

 
 

Цікаве