WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Основи харчування - Реферат

Основи харчування - Реферат

організму.
Протягом тривалого еволюційного розвитку в організмі людини виробилися пристосувальні механізми, що дозволяють досягати азотистої рівноваги при дуже різних кількостях білків, що надходять з їжею. Це видно хоча б з порівняння раціону окремих народів. Для деяких націй характерне значне переважання в харчуванні білків тваринного походження над рослинними, а в інших квота тваринних білків дуже низька. Протягом століть вони пристосувалися до харчування, бідного на тваринні білки.
Вчені встановили, що при підвищеній кількості білків у їжі можуть бути два наслідки.
? е ? ш и й: зі збільшенням споживання білка збільшується і виведення азоту з організму.
Другий: частина білка, який надходить в організм, йде в запас, на створення функціональних резервів органів і тканин, підвищуючи опірність організму.
Але от парадокс: навіть якщо в їжі міститься достатня чи надлишкова кількість повноцінних білків, але бракує вуглеводів та жирів, організм починає втрачати азот. Ну а якщо, скажімо, кількість вуглеводів у їжі різко перевищує норму, потреба організму в білку може бути значно знижена. Цю дію вуглеводів, яка зберігає білок, не можна розуміти й тлумачити неправильно: заощаджувати білки за рахунок цукру... Харчування повинно бути збалансованим за всіма компонентами, а захоплення вуглеводами найчастіше є причиною надлишкової ваги й ожиріння.
Щодня з їжею в організм повинен надходити білок, потреба якого складає приблизно 1,5 грама на кілограм маси тіла (мається на увазі доросла людина). Це означає, що людина з масою тіла 70 кілограмів повинна щодня споживати 105 грамів білка (50 % тваринного і 50 % рослинного). Дітям же і підліткам у період інтенсивного зростання, вагітним і матерям, що годують, а також багатьом хворим, особливо в період одужування, потрібне багате на білок харчування-до 2 грамів білка на кілограм маси тіла. І все це тому, що білки є носіями найбільш важливих функцій людського організму: структурної, рухової, захисної, ферментативної та деяких інших.
До речі, на "будівельні цілі" використовується і певна частина жирів (ліпідів), що в комплексі з білком служать джерелом утворення клітинних мембран, ферментів та інших сполук. У такому незвичайному "будівництві" беруть участь і окремі вуглеводи, що утворюють з білком глікопротеїдні комплекси.
Крім так званих структурних білків, до білкових речовин належать ферменти - біологічні каталізатори, важливі прискорювачі біохімічних реакцій в організмі. При цьому деякі реакції завдяки ферментам прискорюються в 10-100 разів. Особливі ферменти виділяються в шлунково-кишковому тракті людини, вони здатні розщеплювати білки, що надходять в організм людини з їжею, до окремих амінокислот.
Ферменти присутні в кожній клітині людського тіла і сприяють різноманітним хімічним реакціям обміну. Особливо важливі серед них пепсин, трипсин, хімотрипсин, пептидаза, амілаза, ліпаза. Зазначаючи важливу роль ферментів у життєдіяльності людини, В. П. Павлов назвав їх збудниками життя.
Білками є і деякі гормони, що також регулюють обмінні процеси в організмі. Для чого вони потрібні? Ну, скажімо, для того, щоб білковий обмін відбувався належним чином. Якщо сповільнилося надходження білка в організм, то гормони допомагають використовувати білок із тканинних резервів. Це роблять, зокрема, стероїдні гормони кори надниркових залоз. Інсулін, регулюючи обмін вуглеводів, також має хоча і непрямий, але глибо-кий вплив на білковий обмін.
Таким чином, в організмі наявні два класи речовин, що впливають на швидкість хімічних реакцій, - гормони і ферменти, що знаходяться в дуже складному взаємозв'язку.
Як бачимо, білок відіграє важливу роль у життєдіяльності організму, тому нерозумно вчиняють ті, хто занадто вільно варіює кількість білків у своєму раціоні, особливо в бік його зменшення чи навіть відмови від одного з них-рослинного чи тваринного походження. Білкове голодування призводить до важких розладів. Особливо чутливий до дефіциту білка дитячий організм. У дитини в цьому випадку може наступити затримка, а у важких випадках і повне припинення росту. Вона стає млявою, сильно худне, можуть з'являтися важкі набряки, понос, запалення шкірних покривів; усе це супроводжується недокрів'ям, настає розлад функцій печінки й підшлункової залози. Ослаблений білковим дефіцитом організм дитини перестає опиратися різним захворюванням, особливо інфекційним. І це далеко не повний перелік можливих важких наслідків білкової недостатності в раціоні дитини.
Для повного засвоєння білка їжі амінокислоти, що містяться в ньому, повинні бути збалансовані. Такою збалансованістю характеризується білок ряду продуктів тваринного походження. На перше місце звичайно ставлять молоко. У літрі незбираного молока міститься добова потреба організму людини у всіх амінокислотах. Високою біологічною цінністю, тобто зба-лансованістю амінокислот, легкою перетравлюваністю і гарною засвоюваністю відрізняються також білки інших молочних продуктів, м'яса, риби. Останнім часом у нашому раціоні з'явився такий продукт, як м'ясо кальмара, білок якого відрізняється настільки ж високою біологічною цінністю, що і молоко: у ньому містяться всі необхідні людині амінокислоти. При цьому амінокислотний склад цього білка майже відповідає амінокислотному складу білка людини.
Жири
Менш цінні в якісному плані рослинні білки, що мають недостатньо збалансований амінокислотний склад. Тим часом жителі нашої країни майже всі потреби організму в білку задовольняють за рахунок білка хліба, у якому міститься дуже мало лізину, однієї з основних незамінних амінокислот. Дефіцит лізину і треонину мають, до речі, майже всі крупи, крім гречаної.
Білки багатьох рослинних продуктів важко перетравлюються, тому що містяться в оболонках із клітковини інших речовин, що перешкоджають дії на них травних ферментів. У цьому плані особливо важко перетравлюються білки бобових, грибів, горіхів, круп з цільних зерен. От чому з білків тваринних продуктів у кишечнику всмоктується більш 90 % амінокислот, а з рослинних-тільки 60-80%.
Щоб поліпшити сумарну збалансованість амінокислот, треба поєднати тваринні й рослинні продукти: молочні продукти - із хлібом, крупами, макаронами; борошняні вироби - із сиром, рибою, м'ясом; картоплю й овочі - з м'ясом та рибою і т. д.
При "згорянні" в організмі тільки грама жиру утвориться 9,3 кілокалорії енергії. Такий дивний енергетичний потенціал жирів (він, до речі, майже вдвічі вищий, ніж у білків та вуглеводів). Але постачати енергію - не єдина функція цієї речовини. Немає такого органа в організмі, до складу клітин якого жири не входили б як пластичнийматеріал. Вони беруть участь в обмінних процесах, підвищують захисні здібності організму, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин, відкла-даються про запас у так званих жирових депо організму. Найважливішою функцією "жирової тканини" є також участь у процесах терморегуляції організму, тобто в захисті у холодну пору року й у спекотний період. Нарешті, ще одна роль жиру-механічний захист життєво важливих органів від забиття і зміщення. Жирові відкладення навколо нирок, серця, кишечника й деяких інших органів надійно охороняють їх при випадкових сильних струсах організму-падіннях, ударах, забитті тощо.
Джерелами жиру в харчуванні є м'ясо і м'ясопродукти (містять від 4 до 40 % жиру), молоко
Loading...

 
 

Цікаве