WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Основи харчування - Реферат

Основи харчування - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
Основи харчування
Вміст у продуктах корисних речовин
Білки
Білки відіграють в організмі величезну роль, їх і назвали протеїнами, через те що вони є основою будови кожного органа, кожної клітини. Власне, і саме життя - це спосіб існування білкових тіл, найважливішим моментом якого є постійний обмін речовин із навколишнім середовищем. Із припиненням цього обміну речовин припиняється і життя, що призводить до розкладання білка. Відповідно, немає білка - немає життя. В організмі білки виконують найрізноманітніші функції. Про деякі з них ми поки навіть не підозрюємо. Але і те, що вже відомо про білок, вражає.
Під білком спочатку мався на увазі безбарвний напіврідкий компонент курячого яйця, потім це слово стало збірним для цілого ряду речовин, що мають багато спільного у властивостях, присутні в кожній живій клітині й утворюють головну масу протоплазми.
Існують мільйони різних білків, але всі вони побудовані з "цег; линок", що належать до одного класу речовин, - амінокислот. Усього нині нараховується близько 180 амінокислот. На думку вчених, амінокислоти існують на нашій планеті більше 3 мільярдів років, що підтверджують дослідження викопних мікроорганізмів.
Амінокислоти - це органічні сполуки, фізико-хімічна поведінка, різноманітні реакції яких пояснюються одночасною присутністю в молекулі основ аміногрупи NH2 і кислот карбоксильної групи СООН. Всі амінокислоти побудовані за однією схемою.
Відповідно до спрощеної загальноприйнятої схеми основні 20 амінокислот поділяються на замінні й незамінні залежно від того, чи можуть вони синтезуватися (утворюватися) в організмі людини чи ні. Рослини та деякі мікроорганізми можуть самі виробляти всі амінокислоти, потрібні їм для синтезу клітинних білків. Тварини ж здатні синтезувати тільки 10 протеїногенних амінокислот. Інші 10, що не можуть бути отримані за допомогою біосинтезу, повинні постійно надходити в організм у вигляді хар-чових білків. Відсутність їх в організмі й навіть більш-менш тривалий дефіцит спричиняють загрозливі явища: затримку росту, негативний азотний баланс, розлад біосинтезу білків і т. д.
Амінокислотний склад того чи іншого білка визначає його цінність, яку лімітує найбільш рідкісна з незамінних амінокислот. Коли вона вичерпана, вся інша їжа викидається.
Один з основних критеріїв достатності білкового харчування - досягнення азотистої рівноваги. За цим принципом у 1982 році був зроблений розрахунок норми білка. Суть цього методу у встановленні відповідності між втратою організмом азоту з виділенням і надходженням його з їжею. Якщо кількість спожитого азоту дорівнює загальній кількості виділеного, то азотистий баланс дорівнює нулю й організм знаходиться в стані азотистої рівноваги. Якщо кількість спожитого білка перевершує кількість виведеного, то азотистий баланс позитивний, якщо виводиться більше, ніж уведено, то азотистий баланс негативний.
При усуненні з харчування хоча б однієї незамінної амінокислоти, необхідної для підтримки азотистого балансу, організм почне втрачати азот білкових резервів тіла. При білковому виснаженні знижуються (і дуже швидко) білкові резерви організму, відбувається порушення водяного обміну, порушуються всі інші обмінні процеси і правильне функціонування органів.
Білки організму не тільки складають його основу, вони ж є каталізаторами й центрами динамічної рівноваги життєвих явищ; вони являють собою також білкові резерви організму, до числа яких належать білки печінки, плазми й інших тканин. Однак білкові резерви дуже незначні та їхнє використання вкрай небажане, тому що фактично мова йде не про надлишок білків, а про якийсь нетривалий період використання тканинних білків для підтримки цілісності найважливіших білкових структур організму.
При складанні раціону харчування треба знати, що білки можуть ефективно виконувати свої функції в організмі тільки в тому випадку, якщо всі необхідні компоненти їжі присутні в ній у достатній кількості. Якщо, наприклад, не вистачає вуглеводів і жирів, то організм змушений використовувати амінокислоти білків як джерело енергії, у зв'язку з чим білки відвернуться від своєї основної функції: утворення і відновлення тканин організму. Відсутність у їжі деяких вітамінів, що є активними компонентами білкових каталізаторів проміжного обміну, також аж ніяк не сприяє виконанню білками своєї основної функції. Саме тому біологічну оцінку білків їжі і треба робити при повному обліку їхнього взаємного зв'язку з іншими компонентами харчування.
Однак, щоб білок став ефективним будівельним матеріалом в організмі, незамінні амінокислоти повинні мати одну особливість, їм слід звільнятися при травленні зі швидкістю, що забезпечує поповнення їхніх запасів у тканинах. Відповідно, причиною розбіжності в поживній цінності білків може служити саме ця якість - розбіжність у швидкості звільнення окремих аміно-кислот у кишечнику. У зв'язку з цим цікаві дані про вплив на поживну цінність і швидкість засвоєння білків різного роду механічної, ХІМІЧНОЇ і кулінарної обробки харчових продуктів.
Вчені встановили, наприклад, що тривале нагрівання кислих продуктів призводить до зниження розщеплюваності важливих амінокислот: лізину й триптофану, а також аргініну. Помітне зниження поживної цінності білка зерна відбувається в процесі одержання з нього, наприклад, пластівців, а випічка і сушіння харчового продукту знижують доступність для організму наявного в ньому лізину.
На біологічну цінність білків впливає не тільки обробка продуктів. Білки тих самих продуктів мають різну біологічну цінність, будучи по-різному оброблені при консервації. Залежить це від умов і термінів збереження, наявності токсичних речовин, що нині, в обстановці загального, глобального забруднення навколишнього середовища, нерідко виявляються в продуктах харчування. Крім того, у їжі міститься неоднакова кількість інших компонентів: вітамінів, провітамінів, мінеральних речовим, тканинних гормонів, прогормонів і т. д., і вони також можуть вплинути на засвоєння і використання білків організмом. Останнім часом установлено, що поживна цінність білків залежить не тільки від співвідношення в них замінних і незамінних амінокислот, але і від вмісту в них стрепогенину - речовини, поліпептидного характеру.
Мінімальна кількість білка, достатня для досягнення азотистої рівноваги, тобто для покриття потреби організму в білку, залежить від його якості. Відповідно до визначення американського вченого, основоположника вчення про білки Г. Томаса, біологічна цінність білків їжі характеризується кількістю азоту, що затримується в тілі тварини. Так, для досягнення азотистої рівноваги досить 30-31 грама білка молока, але вже 76 грамів білка пшениці та 102 грами білка кукурудзи. Для спортсменів, вагітних і жінок, що годують дітей, квота білків тваринного походження повинна бути збільшена, тобто співвідношення це повинно виглядати так: 60 % тваринного і 40 % рослинного білка. Для нормального росту і розвитку в раціоні повинніміститися в оптимальних кількостях, насамперед, 10 незамінних амінокислот. При цьому треба мати на увазі, що одна яка-небудь амінокислота може бути незамінною для росту, але замінною для здійснення інших функцій живого організму. Крім того, набір незамінних амінокислот і їхнє оптимальне співвідношення в раціоні можуть мінятися залежно від фізіологічного стану
Loading...

 
 

Цікаве