WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Вплив людини на навколишнє середовище - Реферат

Вплив людини на навколишнє середовище - Реферат

Нітрати (як важкі метали, радіонукліди) завжди містяться в фунті та воді. Інша справа4, у яких кількостях. Будь-які рослини постійно витягають із ґрунту нітрати та перетворюють їх на органічні азотовмісні сполуки (амінокислоти, білки й ін.). Власне кажучи, за рахунок цього рослини і живуть. Тому в них завжди є нітрати, але знову ж важливо-у якій кількості.
За нормами, встановленими Всесвітньою організацією охорони здоров'я, припустимою добовою дозою нітратів для людини вважається 5 мг на кожен кілограм її ваги. При середній вазі дорослої людини 70 кг виходить, що припустиму норму складає доза в 350 мп Встановлено і гранично припустиму концентрацію нітратів у різних продуктах, так у воді-45 мг, у кавунах-60 мг, у винограді, грушах, яблуках-60 мг, цибулі ріпчастій - 80 мг, огірках і помідорах-150 мг, картоплі - 250 мг, ранній моркві - 400 мг, капусті білокачанній (осінній) - 500 мг, капусті білока-чанній (ранній)-900 мг, буряку-1400 мг, зелені (кропі, щавлі, петрушці й ін.) - 2000 мг.
На превеликий жаль, за наших соціальних умов нерідкі випадки, коли припустима концентрація нітратів просто ігнорується. Все-таки будемо сподіватися, що коли ринок у нас набуде цивілізованих рис, кількість нітратів, що потрапляють на наш стіл з овочевих прилавків, зменшиться.
Самі по собі нітрати для організму людини нешкідливі. Але, як уже говорилося вище, частина їхперетворюється в нітрити (солі азотистої кислоти), що блокують дихання клітин і призводять до зв'язування гемоглобіну, зростання вмісту холестерину та молочної кислоти.
На щастя, наш організм має здатність до самоочищення. Тому одноразове перевищення припустимої концентрації нітратів у продуктах особливої шкоди не завдасть.
Як же відрізнити без спеціальних приладів овочі з великою кількістю нітратів? Бажано не купувати надто дрібні й надто великі (тут повинна спрацьовувати "золота середина") овочі, а також капусту з яскраво-зеленим листям. Дотримуючись цього правила, можна істотно знизити ризик потрапляння нітратів в організм.
Крім того, овочі з великим вмістом нітратів, як правило, мають неприродний присмак.
Методи зниження кількості нітратів
Ці методи добираються окремо для різних овочів, тому що в кожного з них свої індивідуальні особливості накопичення нітратів. Розглянемо способи зниження концентрації нітратів у найчастіше уживаних нами овочів, що "славляться" великим їх вмістом.
Буряк
Буряк називають чемпіоном із накопичення нітратів. В окремих коренеплодах вміст нітратів досягає до 4000 мг/кг.
Нітрати в буряку розподіляються нерівномірно. Якщо їх вміст у центральному поперечному зрізі коренеплоду прийняти за одиницю, то в нижній частині (ближче до хвостика) буде вже 4 одиниці, а у верхній (біля листя)-8 таких одиниць. Тому, щоб убезпечити себе від нітратів, краще зрізати верхівку - приблизно на чверть і хвостик-приблизно на восьму частину коренеплоду. Таким шляхом буряк звільняється від трьох чвертей нітратів.
Зелень
У салаті, шпинаті, петрушці, кропі й іншій зелені нітратів іноді буває навіть більше, ніж у буряку. Причому, у рослинах із грядок, що не удобрюються, вміст солей досить помірний. А от у вирощених на підживленому розчині чи на добре "підгодованому" ґрунті концентрація нітратів може досягати 4000-5000 мг/кг.
Слід зазначити і те, що концентрація солей у різних частинах рослин неоднорідна. Живлення в них йде від землі, тому особливо багато нітратів у стеблах і черешках листя. Обрізаючи стебла (у тому випадку, якщо вони гіркі), можна їсти навіть підозрілу зелень. До того ж, у свіжій зелені багато вітамінів, що гальмують перетворення нітратів у нітрити.
З іншого боку, у нарізаній зелені під дією мікроорганізмів і кисню повітря нітрати дуже швидко переходять у нітрити. Доведено, що досить всього 10 хвилин, щоб отруйність продуктів різко зросла. Тому найкраще (якщо цілі гілочки ви їсти не звикли) шаткувати зелень безпосередньо на столі й відразу висипати в тарілку.
При покупці зелені слід звертати увагу на те, щоб не було надламаних, ушкоджених, підгнилих місць. Через ці місця в зелень потрапляють мікроорганізми й кисень, вона стає отруйною, а нітратність може перевищити цінність наявних вітамінів.
Кабачки
У кабачках може міститися до 700 мг/кг нітратів. Найбільше їх у тонкому шарі під самою шкірочкою і біля хвостика. Хвостову частину, відповідно, можна видаляти і шкірочку знімати товстим шаром.
Кабачки, особливо зрілі, відварюють, що більше ніж у два рази знижує Їх нітратність.
Капуста
У білокачанній капусті нітрати, в основному, містяться у верхньому листі. У них (і в качані) нітратів удвічі більше, ніж у середній частині качана. Верхні листочки капусти і за смаком відрізняються від тих, що йдуть за ними, не на краще.
При збереженні свіжа капуста зберігає свою нітритність до лютого, у березні ж концентрація солей падає майже в три рази.
У квашеній капусті перші три-чотири дні йде бурхливе перетворення нітратів у нітрити. Тому їсти малосольну капусту краще не раніше, ніж через тиждень. Надалі велика частина нітратів переходить у розсіл, так само як і половина всіх цінних сполук. Якщо ж розсіл змивати, а капусту мити, як деякі радять, то тоді який сенс у заготовлянні заквашеної капусти? Тому найкраще заготовлювати "чистеньку" від нітратів капусту.
Картопля
При доброму збереженні вміст нітратів у картоплі різко падає до початку березня: майже в чотири рази. До лютого ж концентрація залишається майже незмінною.
Велика частина солей у бульбі зосереджена ближче до її середини (а цінні речовини - ближче до шкірки), але різниця невелика. Тому чистити картоплю марно, до того ж вітаміни й ферменти, що містяться під шкіркою, обмежують перетворення нітратів у нітрити. Оптимальний метод готування картоплі - на парі, "у мундирі". Дрібні бульби кладуть цілими, великі розрізають на 2, 4 або 6 частин. При цьому видаляється до 60-70 % нітратів. При звичайному варінні - до 40 %, при смаженні - близько 15 %. Воду, що залишилася, краще виливати.
Морква
Морква, особливо рання, може накопичувати до 1000 мг/кг нітратів, їх більше у верхівці, до листя, а також у самому хвостику. Помічено також, що найменше нітратів буває в середній за розмірами моркві. Втім, не тільки морква, але і всі овочі - буряк, ріпу, кабачки та ін.
Loading...

 
 

Цікаве