WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Гігієна харчування, харчових продуктів рослинного і тваринного походження (консервування) - Реферат

Гігієна харчування, харчових продуктів рослинного і тваринного походження (консервування) - Реферат

пристрої - компресоріумІ (рис. 8.1). Невеличкі шматочки м'язів розміщують між товстими скельцями компресорїума, сильно стискають і розглядають під мікроскопом при збільшенні у 60-100 разів. При виявленні трихінел м'ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації (спалюванню).
Ковбаси - продукт переробки м'яса. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, якість якого залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокоп-чені, копчені, нап і в копчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої обробкистановить 25-35 %. Сирокопченї ковбаси мають найбільшу серед усіх ковбасних виробів кількість поживних речовин і калорійність - 440-480 ккал на 100 г продукту, в той час як варені ковбаси - 160-310 ккал.
При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псуватися. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з'являються на поверхні. На ковбасній оболонці виникають зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть з'явитися і в самому фарші. Він набуває сіро-зеленого кольору, запах стає кислувато-гнильним. У такому випадку вироби вважаються непридатними до вживання навіть після термічної обробки. ,
На снрокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спос-терігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумовлені розвитком дріжджових грибків, коків та інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсутності інших ознак недоброякісності можна реалізовувати.
Для збереження рожевого кольору м'яа при виготовленні ковбас та інших м'ясопродуктів додають селітру (НаМ03) в кількості 5-10 %. При недостатній кількості селітри ковбаса має сірий колір, але при наявності хороших органолептичних властивостей вона придатна до вживання.
Риба, їстивна частина в рибі складає 45-65 %. Залежно від породи, риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м'яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін належить до повноцінних білків, оскільки має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген - це неповноцінний білок і при варінні риби утворює желе. Риб'ячий жир легко топиться і добре засвоюється, він також багатий на вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в невеликій кількості. Риба, особливо морська, є добрим джерелом мінеральних речовин (фосфору, кальцію, натрію, калію) і мікроелементів (йоду, фтору, міді, марганцю, цинку).
Калорійність риби залежить від вмісту в ній жиру. Так, в нежирних породах риб вона становить приблизно 70-80 ккал, а в жирних - 300 ккал.
Для реалізації риба надходить у свіжому, замороженому, сушеному, в'яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом деяких глистних інвазій, насамперед дифілоботріозу, опісторхозу. Оскільки личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 °С протягом 5 хвилин-, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає людину від зараження гельмінтозами.
Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного походження. Склад молока залежить від виду І породи тварини, корму, періоду лактації, сезону тощо. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад коров'ячого молока такий: білків - 3,5 %, жирів - 3,4 %, молочного цукру - 4,6 %, мінеральних солей - 0,75 %.
Білками молока є казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв'язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається та випадає в осад. Альбумін - найбільш цінна частина молочного білка, який при кип'ятінні випадає в осад і утворює пінку. Жир у молоці знаходиться в емульгованому стані, містить ліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока - це лактоза, або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.
У складі молока є фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо. Причому кальцію в молоці більше, ніж фосфору (відповідного і 90 мг %) і тому молоко є коректором кальцій- фосфорного співвідношення для інших продуктів. Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молоко має невелику кількість вітамінів С, Вр В.,, РР Із сезонними коливаннями.
Молоко буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Калорійність цільного молока невисока -62-66 ккал на 100 г продукту. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21-22 °Т (Тернера). Градус Тернера - це кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину МаОН, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока. Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18-20 °Т.
До молочнокислих продуктів відносять сметану, сир, кисле молоко, ацидофільне молоко, йогурт, кефір тощо. Майже всі вони одержуються з молока при додаванні чистих культур молочнокислих бактерій, молочнокислого стрептокока, болгарської й ацидофільної паличок. Кисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка затримує розвиток патогенних мікроорганізмів. Усі попередньо згадані продукти не стійкі до зберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають невластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Тому важливо витримувати терміни і необхідні температурні умови при зберіганні і реалізації молочних продуктів.
Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій І поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і переробки. Крім цього, воно може бути фактором передачі таких захворювань, як туберкульоз, бруцельоз.
Для усунення епідемічної небезпеки молока необхідно проводити такі заходи: а) здійснювати суворий ветеринарний контроль за тваринами; б) попереджувати забруднення молока при доїнні;
в) свіжовидоєне молоко охолоджувати до температури, нижчої 8 °С;
г) споживати молоко лише після пастеризації або кип'ятіння.
Використана література:
" Енциклопедія харчування. - К., 2000.
" Загальна гігієна з основами екології: Підручник / За ред. В А. Кондратюка. - Тернопіль: Укрмедкнига, 2003.
Loading...

 
 

Цікаве