WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Гігієна харчування, харчових продуктів рослинного і тваринного походження (консервування) - Реферат

Гігієна харчування, харчових продуктів рослинного і тваринного походження (консервування) - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
"Гігієна харчування, харчових продуктів
рослинного і тваринного походження (консервування)"
1. Злакові й продукти їх переробки
Хлібні злаки в харчуванні людини мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини у вуглеводах, 30-40 % - у білках, становлячи 40-50 % калорійності добового раціону.
Зерно злакових складається з ендосперму, зародка, алейронового шару й оболонок. Вони містять у середньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку, але більше містить вітамінів групи В. Борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із хорошою засвоюваністю, однак воно майже без-вітамінне І містить наполовину менше мінеральних солей.
Хліб. Має значну поживну цінність, створює відчуття насичення, не "приїдається". Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 % білків, його калорійність - 180-200 ккал. На засвоюваність хліба впливають його сортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.
Крупи. Найбільш вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна крупи, пшоно і рис. Усі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем І клітковиною.
Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед гречана, вівсяна, пшоняна. Найбільше вуглеводів у рисі, манній і перловій крупах. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 (саго) до 6 % (вівсяна крупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.
Овочі, фрукти і ягоди є необхідними і незамінними компонентами харчового раціону. В добовий раціон людини повинно входити не менше 500-600 г овочів і фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику кишечника.
Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди - сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невеликий, не перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високоцінним, оскільки містить незамінні амінокислоти.
Найбільш багаті на кальцій зелена цибуля, капуста, на'фосфор - зелений горошок, квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом вітаміну С. На каротин багаті морква (9 мг %), червоний перець і зелена цибуля (2 мг %), шпинат (4,5 мг %).
За незадовільних умов зберігання овочі й фрукти можуть швидко псуватися. Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів - темні, сухі приміщення з температурою 1-3 °С і хорошою вентиляцією.
М'ясо. Для вживання найбільше використовують м'ясо великої рогатої худоби (яловичину, телятину), свинину, м'ясо дрібної рогатої худоби (баранину, козлятину), а також птиці. М'ясо є одним з основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м'ясі близько 16-20 %, жиру - 4-30 % води - 50-70 %.
До найбільш повноцінних білків м'яса, які за своїм амінокислотним складом наближені до тканин людини, відносять білки м'язової тканини - міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти - колаген, еластин, нейрокератин, хондро мукоїди.
Жири м'яса (насамперед яловичини, баранини) є тугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот: стеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру - 80-94 %, баранячого - 80-90 %. У тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому (74-126 мг %), воловому (77 мг %), баранячому (29 мг %).
Вуглеводи у м'ясі містяться у вигляді глікогену, головним чином у м'язовій тканині й печінці. Вміст глікогену в м'язах невеликий - приблизно 1 %, а у печінці - до 5 %.
М'ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало - 8-30 мг %. Є також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м'ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С - 20-40 мг %, вітаміну А - до 12 мг %, вітаміну В, - 0,3 мг %, вітаміну РР -16 мг %.
Слід відзначити, що м'ясо і страви з нього можуть стати причиною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. Для їх попередження повинен бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин та закінчуючи реалізацією м'яса.
До забою допускаються тільки здорові й неперевтомлені тварини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проникають через стінку кишечника у кров. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а правильне розділення туші повинно попередити забруднення м'яса вмістом кишечника.
Для харчування допукається тільки визріле м'ясо, яке знаходилось в холодному приміщенні протягом доби при температурі + 10-12 °С. Дозрівання зумовлене низкою біохімічних процесів, завдяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися "плівка підсихання", яка захищає м'ясо від проникнення мікроорганізмів у його глибокі шари.
Після забою обов'язково проводять ветеринарний огляд туші й експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захворювань, які важко діагностувати за життя тварини (фіноз, туберкульоз, трихінельоз, ехінококоз тощо)
При виявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів бичачого і свинячого солітерів) у невеликій кількості м'ясо вважають умовно придатним і реалізують після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фінозне м'ясо підлягає технічній утилізації.
Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти на трихінельоз, коли споживає недостатньо проварене м'ясо або сало із прожилками м'яса хворих на трихінельоз свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. гДпя профілактики трихінельозу необхідно після забою, дослідити м'ясо на наявність трихінел у спеціальному
Loading...

 
 

Цікаве