WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМатематика, Геометрія, Статистика → Масляні креми та похідні від кремів «Шарлот», «Глясе» - Реферат

Масляні креми та похідні від кремів «Шарлот», «Глясе» - Реферат

заливають частиною молока і залишають на 2-3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп "Шарлот", проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему "Шарлот". Цей крем має дуже стійку консистенцію.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.
КРЕМ "ГЛЯСЕ" ШОКОЛАДНИЙ
Масло вершкове 393 г,
цукор-пісок 374 г,
яйця 225 г,
какао-порошок 50 г,
ванільна пудра 3,8 г,
коньяк (десертне вино) 1,9 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 20 %.
У готовий крем "Глясе" наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Вимоги до якості: такі самі, як і до крему "Шарлот" шоколадного.
КРЕМ "ГЛЯСЕ " ГОРІХОВИЙ
Масло вершкове 384 г,
цукор-пісок 381 г,
яйця 229 г,
ядра горіхів (смажені) 51 г,
ванільна пудра 3,8 г,
коньяк (десертне, вино) 1,9 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 20 %.
На початку збивання у крем "Глясе" додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему "Шарлот" горіхового.
Ароматизовані масляні креми
Основні масляні креми, відповідно до рецептури, ароматизують ванільною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано Кілька масляних кремів, у яких замість ванільної пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використані фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ
У цьому кремі замість ванільної пудри використовують абрикосовий сироп (4 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку можна взяти таку саму
кількість абрикосового лікеру чи настоянки. Бажано підфарбувати крем у помаранчевий колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ
При приготуванні цього крему замість ванільної пудри беруть вишневий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість вишневої настоянки, наливки чилікеру. Крем підфарбовують у червоний колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ
Ванільну пудру можна замінити полуничним сиропом (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість полуничної наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ
Замість ванільної пудри беруть апельсиновий сироп (3 % на 1 кг основ-ного крему). Замість коньяку - таку саму кількість апельсинової наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у помаранчевий колір.
У табл. 35 наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування масляних кремів і причини їх виникнення.
Можливі дефекти Причини виникнення
Крем "Шарлот" ("Глясе") "відсі-кається"
Крем "Шарлот" ("Глясе") не збері-гає наданої форми
Крем "Шарлот" ("Глясе") має неод-норідну крупчасту структуру
Крем "Шарлот" ("Глясе") шоколад-ний має затягнуту консистенцію Надто швидко влили сироп "Шар-лот" ("Глясе") у масло; вливали си-роп великими порціями
Крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу "Шарлот" ("Глясе")
Мало збивали яйця при приготуванні сиропу "Шарлот" ("Глясе"); швидко вливали у збиті яйця молочно-цук-ровий (цукровий) сироп
Какао-порошок всипали на початку приготування крему
КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ
Масло вершкове 594 г,
вершки (35 %) 143 г,
цукор-пісок 342 і,
ванілін 0,3 г,
коньяк (десертне вино) 21 г.
Вихід 1000 г.
Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2-3 хв. і охо-лоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шма-точки і збивають протягом 5-7 хв. на малій швидкості, потім збивальну ма-шину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу,
ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10-15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему - 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром "Малиновим" (на 1 кг крему - 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему - 100 г соку лимону).
КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ
Масло вершкове 590 г,
цукор-пісок 257 г,
молоко 257 г,
крохмаль 37 г,
коньяк (десертне вино) 29 г.
Вихід 1000 г.
Частину молока змішують з крохмалем. Решту молока змішують з цук-ром, доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крох-малем. Знову доводять до кипіння, добре перемішують, щоб не утворилося грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 5-7 хв., потім поступово додають крохмальну масу і збивають на великій швидкості протя-гом 10-15 хв. Наприкінці збивання додають коньяк чи вино. Цей крем можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему).
Вимоги до якості: однорідна пишна біла маса, добре зберігає надану форму.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ "ПТАШИНЕ МОЛОКО"
Цукор-пісок 390 г,
патока 196 г,
агар 5 г,
вода 165 г,
яєчні бики 76 г,
лимонна кислота 2,6 г,
масло вершкове 253 г,
молоко згущене з цукром 119 г,
ванілін 0,4 г.
Вихід 1000 г.
Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку).
Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'єму в 6-7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10-15 хв. до появи стійкого візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси.
До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта "Пташине молоко".
Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.
Loading...

 
 

Цікаве