WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів - Дипломна робота

Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів - Дипломна робота

Ікру зернисту лососеву ділять на 1-й і 2-й сорти.

Ікра 1-го сорту повинна бути від однієї породи риби і однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки і згустків крові. Допускається незначна кількість лопанца, а в ікрі нерки і кижуча, крім того, без ознак, що порочать, а смак – властивим даному виду ікри. Зміст солі – від 4 до 6%.

Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору і розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікристої рідини. Допускається слабокисловатый запах з присмаками гіркоти і гостроти. Зміст солі – до 8%, бури – 0,3 і уротропіну.

Поширеними вадами ікри лососевих риб є наступні.

Відстій ікристої рідини нагромаджується на дні бочки і складається із залишків тузлуку і білкової маси ікринок. Виникає вада при недостатньому стіканні зерна після посола, при пересолі ікри, а також при посоле незрілого зерна і зерна із затриманих ястыков. Ікра над відстоєм підлягає терміновій реалізації, а відстій використовується для корму тварин.

Включення білкових кристалів між зернами – показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі. Ікра підлягає терміновій реалізації.

Лопанец виникає в ікрі із слабого зерна із затриманих ястиків, а також з дефростированных риб. Кількість лопанца збільшується при підвищеній температурі зберігання.

Кислуватий присмак ( гострота, окисел ) з'являється при затримці сирцю до посолу і при підвищеній температурі зберігання ікри.

Гіркота – природний присмак ікри кижуча і нерки. В інших видах ікри ця вада утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при прогоранні жиру.

Ікра океанічних риб.

Для приготування такої ікри використовують ястыки, вийняті з свіжих і дефростированных риб. Після пробивки ястыков на грохотах промите крупне зерно солять в концентрированных тузлуках, а дрібне ( менше 2,5 мм ) – сухим посолом. В ікру із змістом 6 – 8% солі додають консерванти –

бензойно-кислий натрій і селітру, а потім розфасовують в малоемкие скляні або жерстяні банки місткістю до 0,350 кг і герметично укупоривают. Тепловій обробці цю ікру не піддають. Більш солону, ікру, що містить не понад 14% сіль, укладають в бочки місткістю до 50 кг.

Ікра інших риб.

Ікру інших риб ( вобла, сазан, кефаль, кущ, лящ, щука, судак, трісковий, оселедцевий ) готують в зернистій ( пробійна ) або у вигляді цілих ястиків.

Пробійна ікра готується із зерна, отриманого після пробивки ястыков на грохотах. Зерно змішують з сіллю і селітрою і витримують в бочках. Після цього доспілу ікру викладають, перемішують до однорідної консистенції і остаточно упаковують в бочки, викладені бязь ( по 50 кг ) або жерстяні банки з кришками, що насуваються ( по 2 кг ). Цю ікру на сорти не підрозділяють. Вона повинна бути однорідного кольору і м'якої консистенції з типовим запахом і властивим смаком. Зміст солі до 10% в ікрі слабосоленой і до 14% в солоній. Кількість селітри – 0,10%. Допускається наявність пеку – не більше 0,1%.

Ястична ікра з вобли і тарані, а з судака і балхашского окуня – галаганом. Чисті цілі ястики, перемішані з сіллю і селітрою, витримують в бочках для просолення, забезпечуючи стікання образу утворюється тузлук, а потім бочки або в докладають ікрою, або переупаковують ікру в інші бочки. Місткість бочок така ж, як для пробійної ікри. Під верхнє і нижнє дно бочок з ястичною ікрою кладуть лавровий лист.

Тарама буває 1-го і 2-го сортів. Ікра 1-го сорту повинна бути одного кольору, ястыки – цілими ( не більше 30% ламаних ), консистенція – однорідно-м'якої, запах і смак – властиві ікрі даного виду риб. В ікрі 2-го сорту ястыки можуть бути різних відтінків і лише 20% з них повинні бути цілими. Допускається неоднорідна консистенція – від твердої до слабої, кислуватий запах, гіркуватий смак. Вміст вологи в обох сортах ікри до 58%, солі до 14 і селітри 0,1%.

Галаган розрізняють 1-го і 2-го сортів. В ікрі 1-го сорту ястыки повинні бути завдовжки не менше 7 см, в ікрі 2-го сорту довжина їх не нормується.

Червона ікра

На сьогоднішній момент в світі існує дуже багато видів червоної ікри, які відрізняються один від одного, як по смакових якостях, так і за розміром зерен. Найкрупніша червона ікра здобувається з чавичі і кети, а найдрібніша за розміром - з нерки і горбуші. При цьому найкращі смакові якості має ікра, здобута з горбуші і кети на Сахалін і Камчатці. По своїй енергетичній цінності і калорійності Червона ікра перевершує навіть м'ясо, а її лікувальні властивості допомагають при відновленні кліток і нормалізації артеріального тиску. В даний час червону ікру підрозділяють на ікру першого і другого сорту. Червона ікра першого сорту має пружні вологі ікринки, які легко відділяються один від одного. Для приготування першосортної червоної ікри використовують тільки ікринки одного типу риби. Для другорядної ікри характерний змішування між собою ікринок двох видів риб. Така ікра відрізняється в'язкістю і деякою слабкістю. Берегти червону ікру рекомендується в щільно закритих контейнерах або дерев'яних бочках при температурному режимі мінус шість градусів. У такому вигляді ікра зберігає свою свіжість в перебігу восьми місяців. Для зручності простих покупців червону ікру розфасовують в жерстяні, пластикові і скляні банки самого різного розміру і вигляду. У такому вигляді дорогоцінні ікринки можуть успішно зберігатися в перебігу дванадцяти місяців. Для перевезення і транспортування червоної ікри використовуються самі різні види наземного і повітряного транспорту, в якому є можливість дотримання строгого температурного режиму. При цьому слід враховувати і той факт, що червону ікру з крупними зернами ніякому випадку не повинна піддаватися заморожуванню, оскільки при розморожуванні такої ікри вона втратить не тільки свій зовнішній вигляд, але і свої найцінніші смакові якості. Транспортировці червоної ікри проводиться будь-якими видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів. Дані правила встановлюються індивідуально для кожного типу транспортного засобу. При транспортуванні необхідно дотримувати температурні рамки задані як підприємством заготівником, так і визначувані типом упаковки. Не рекомендується заморожувати зернисту червону ікру, оскільки при швидкій разморозке вона втрачає не тільки свою форму але і деякі смакові якості. В домашніх умовах можлива повільна разморозка червоної ікри при перенесенні з морозильної камери в основну частину холодильника, тобто – повищена температури на декілька градусів.

Чорна ікра.

Чорну ікру здобувають з осетрових видів риб в основному з Каспійського і Азовського морів. Ці види риб одні з найстародавніших і одні з найцінніших.

Склад чорної ікри дуже різноманітний. Він включає воду, велика кількість білків і жирів, а також вітамінів (А, D, E), мікроелементів, незамінних амінокислот. Таким чином, чорну ікру можна вважати украй корисним продуктом.

На сьогоднішній день промишляються в основному три види осетрових риб: білуга, осетер і севрюга. В такому ж порядку розмістилася ікра по своїй якості. Ікра білуги вважається найціннішою. Вона має розміри приблизно 3 мм в діаметрі і сріблисто-сірий колір. Взагалі, вважається, чим світліше ікра, тим краще. Осетрова ікра трохи гірше на смак і має більш темний колір. Севрюжача ікра найдрібніша і чорна за кольором, цінується вона менш всіх.

Існує декілька видів чорної ікри залежно від того, як її обробили. Зернина ікри найякісніша і дорога. Вона відбирається тільки від доспілої ікри, яка добре відділяється від сполучної тканини. Цей вид ікри засолюють сухим способом (пересипають певною кількістю солі). Зберігається ця ікра близько 2 місяців. Пастеризується ікра в банках при температурі 60оС. Тоді термін зберігання збільшується до 8 місяців.

Паюсна ікра виходить з нестандартної ікри. Така ікра засолюється в тузлучному розсолі, потім її спресовують. Якщо чорна ікра зовсім не відділяється від сполучної тканини, то її засолюють відразу в ястики, а потім ріжуть на шматки. Такий вид ікри менш презентабельний, але не менш смачний. Зберігається ястична ікра не більше місяця, оскільки швидко окислюється.

2.2. Приймання, розміщення та

викладка цих товарів.

Усі товари які надходять у роздрібні торгівельні підприємства повинні бути прийняті за кількістю та якістю це дозволяє забезпечити контроль, запобігти потраплянню в реалізацію неякісних товарів.

Приймання товарів – комплекс робіт з перевірки кількістю та якості отриманих товарів, оформлення їх, приймання відповідними документами та оприбутковуванні.

Loading...

 
 

Цікаве