WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів - Дипломна робота

Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів - Дипломна робота

Ікру всіх лососевих риб називають червоною. Але істинно цегляно-червоною є лише ікра кижуча і нерки. Ікра кети і горбуші світло-оранжева, чавичі – солом'яно-жовта. Найкрупнішої, але менш смачною є ікра чавичі, її діаметр більше 5 – 6 мм, найдрібніша ікра кижуча і нерки, її діаметр близько 3 мм; ікра кети і горбуші має діаметр 3 – 5 мм.

Ікра осетрових риб.

Із зерна осетрових риб готують ікру зернисту баночну і бочоночную, пастеризовану, паюсну, ястичною і відкидну.

Зерниста баночну ікра готується з ястыков, вийнятих з тільки що убитої риби. Ястики розрізають і тут же сортують за кольором і стану зерна. Для приготування ікри вищого сорту зерно повинне бути зрілим, крупним або середнім, від світло-сірого до темно-сірого кольору. Для 1-го сорту зерно може бути дещо слабше з деякою різницею в кольорі ікринок. Ястики протирають через гуркіт, а отримане зерно промивають крижаною водою, відмиваючи кров, слиз і плівки. Для звільнення від залишків води ікру "виливають" на сита, а потім пересипають в чистий посуд і солять посолочной сумішшю, що складається з солі і антисептик ( бур ), ретельно перемішують, після чого перекладають в сита для стікання утворився тузлук.

Готову ікру укладають в промиті і просушені банки місткістю близько 2 кг, які наповнюють дещо вищий рівня краю корпусу і закривають кришками так, щоб співпадали стрілки на кришці і корпусі банки. Для ущільнення ікри і видалення з банки повітря кришки подпрессовывают. Між кришкою банки і ікрою не повинне бути повітря, щоб жир в ікрі не окислювався. Після осідання кришок банки ретельно витирають, а потім на місце стику корпусу банки і кришки надягають широке гумове кільце ( обрезинивают ). Банки укладають по 2 – 4 шт. в нові бязевые мішки. На пакувальних мішках і на дні банки буквами робиться помітка про вид ікри, що знаходиться в банку: б – білуга, Про – осетрова, З – севрюжача, Ш – шиповая. Іншим значком тут же робиться помітка про колір ікри: світло-сіра – " ТОВ ", сіра – " ОО ", темно-сіра – " Про ", чорна – "Х ".

Зерниста бочоночная ікра готується рідко. В ній більше солі ( 6 – 10% ) і немає антисептик.

Пастеризована ікра виготовляється з готової зернистої баночної ікри 1-го або 2-го сорту, в якій відсутні присмаки або різкої гостроти. Солону ікру укладають в прокип'ячені банки по 28, 56 і 112г і герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а потім пастеризують. Охолоджені до температури 15 – 18С банки протирають, просушують, витримують 24 години при температурі 0 – 1С і упаковують. На банках повинна бути вказаний дата вироблення.

Паюсна ікра готуватися із зерна всіх осетрових риб із слабою оболонкою і тому непридатна для приготування зернистої ікри.

Промите зерно просолюють у ваннах з концентрированным тузлуком з температурою 40 – 42 С. Щоб воно не переселилося і не склеїлося, ікру швидко вичерпують решетами і після короткочасного стікання тузлуку набивають в полотняні мішки, в яких ікру пресують до того моменту, поки рідина, що виділяється на зовнішній стороні мішка, не почне густіти. Ікру, що відпресувала, викладають, швидко проминають і перемішують до отримання однорідної структури. При цьому неприпустимо переохолодження ікри, так в результаті цього ікра втрачає аромат і придбаває неоднорідну консистенцію ( на шматочках ікри, що остигнули, швидко утворюється скориночка, яку при промивці важко розбити ).

Готову ікру щільно набивають в бочки місткістю 50 л, з нутрії, покриті парафіном і викладені пергаментом і бяззю. Бочки, заповнені ікрою дещо вищий уторів, відстоюють, а потім пергамент і бязь на поверхні ікри закладають віялоподібний, зверху покривають кружком пергаменту, після чого бочки укупоривают і пломбують. Розфасовують також ікру в банки металеві по 60 і 120 р. Ікра в металевих банках, покрита кришками, подпрессовывается і обрезинивается так само, як і в банках із зернистою ікрою. Скляні банки з ікрою герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах.

Ястична ікра готується з ястыков з дуже проносимо зерном або з недоспілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястыках. Шматки ястыков завдовжки 15 - 20 см солять в насиченому тузлуке.

Після стікання ястыки укладають в бочки або в жерстяні банки з кришками, що насуваються.

Відкидна ікра готується із слабого зерна або з пересоленных ікринок, своєчасно не вийнятих з тузлуков, в яких солилося для отримання паюсної ікри.

Ікру зернисту і паюсну виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів, ястичною і відкидну – 1-го і 2-го сортів. Пастеризовану ікру на сорти не підрозділяють.

Зерниста баночна ікра вищого сорту повинна мати крупне або середнє зерно ясно – або темно-сірого кольору. Консистенція повинна бути сухорассыпчатой ( ікринки склеєних, але легко відділяються ), смак – типовим, приємним, без тих, що порочать присмаком і запахів. В ікрі 1-го сорту зерно може бути дрібним і різної величини з нерізкою різницею в кольорі, влажноватой або густоватой консистенції. Допускається незначний присмак "травички". Для приготування ікри вищого і 1-го сортів використовують рибу однієї породи. В ікрі 2-го сорту допускається зерно різної величини і кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мула " травички" " гострота"; допускається також домішка ікри інших порід осетрових риб. Вміст солі в сортах зернистої ікри від 3,5 до 5%, а консервант ( бур ) – 0,6%.

Паюсна ікра вищого сорту повинна бути однорідно-темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсній ікрі запахом, приємним смаком і лише з ледве відчутною нестійкою гіркотою. В ікрі 1-го сорту допускаються неоднорідна консистенція і солоність, незначний присмак " гострота" і гіркота. В 2-го сорті може бути ікра різних відтінків ( " строката" ), неоднорідної консистенції ( від рідкої до твердої ) і нерівномірної солоності, допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислювався. Вогкість у всіх сортах паюсної ікри не більше 40%. Вміст солі в ікрі вищого сорту – не більш 4,5%, 1-го – до 5 і 2-го сорту – до 7%.

Пастеризована ікра повинна бути від риб одного вигляду, мати зерно одного розміру і кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відділилася. Смак і запах – властиві, без ознак, що порочать. Зміст солі – від 3 до 5%.

Ястична ікра повинна бути в шматках завдовжки не більш 12см. зерно може бути тим, що ослабіло. Допускається слабий присмак і запах жиру, мула, що окислювався " травички ". Вміст солі в ікрі 1-го сорту не більше 9%, в ікрі 2-го сорту – до 12%.

Найпоширенішими вадами ікри осетрових риб є наступні.

Трав'янисті і мулисті запах і смак – результат умов незаселеного риб на мулистих і їх живлення. Запах " травички " типовий тільки для ікри осетрових.

" Гострота " - специфічний, ледве уловимий запах, що виникає при зберіганні ікри в теплі унаслідок збільшення в ній кількості молочної кислоти.

Кислинка ( окисел ) – неприємний присмак, який з'являється в ікрі, якщо кількість молочної кислоти в ній близько 0,5%. Така ікра вважається нестандартною.

Гіркота звичайно супроводить підвищеній солоності.

Густоватая консистенція – результат пересолу в склеюванні ікринок великою кількістю білка, що виділився.

Вогка консистенція – ікринки не склеюються. Вада утворюється при недосолі ікри.

Ікра лососевих риб

Із зерна далекосхідних лососевих риб готують головним чином зернисту ікру. Для приготування ікри 1-го сорту використовують ястыки свіжих риб із зерном, що розсипається. Із зерна, отриманого з тих, що ослабіли ястыков, що погано розсипається, готують ікру 2-го сорту. Якщо ж зерно в ястыке склеїлося, то для приготування стандартної зернистої ікри воно непридатне.

Вийняті з риби ястики відмивають від слизу і крові ( в холодній воді ), сортують за якістю, а потім пробивають на гуркоті. Отримане зерно завантажують у ванни з концентрованим заздалегідь прокип'яченим, а потім остудженим сольовим розчином. Посол ікри при постійному помішуванні і температурі розсолу близько 10С продовжується 6 – 18 хвилин залежно від стану зерна.

Просолену ікру решетами переносять в спеціальні стічні сита, на яких її залишають до тих пір, поки зерно не стане розсипчастим. Перестоявшая ікра злипається, набуває вигляд паюсної. Ікра, що недостатньо ж стекла, може давати згодом так званий відстій ікристій рідині. Після стікання ікру по 50 кг завантажують в особливі місткості, де її перемішують з антисептиками ( бур – 0,3% і уротропін – 0,1% ), а потім з рафінованою соняшниковою, кукурудзяною або оливковою олією і гліцерином. Масло оберігає зерно від злипання, а гліцерин пом'якшує присмак гіркоти і перешкоджає висиханню ікри. Після цього ікру набивають в бочки місткістю 50 л, які зсередини покриті парафіном і викладені бязь, змоченою в рослинному маслі. Перед закупорюванням поверхню ікри закладають віялоподібний складними бязью і пергаментом. На дно і під кришку кладуть пергаментні кухлі. Замість бури під в ікру вносять сорбиновую кислоту ( 0,1% ). Банки з ікрою маркірують словом " Ікра ".

Loading...

 
 

Цікаве