WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Товарознавство напоїв: спиртні, безалкогольні і т.п. - Реферат

Товарознавство напоїв: спиртні, безалкогольні і т.п. - Реферат

З дисципліни Теоретичні основи товарознавства

На тему:

Товарознавство напоїв: спиртні, безалкогольні і т.п.

ПЛАН

1. Спиртні напої

2.Десертні напої

3.Слабоалкогольні напої

4.Безалкогольні напої

5.Газовані безалкогольні напої

6.Чай, кава, кавові напої

1. Спиртні напої

Спирт.

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (С2Н5ОН) ,який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком. У значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують із сировини , яка багата вуглеводами ( картопля, зерно злакових культур, меляса , цукровий буряк та ін.).

Формування споживних властивостей спирту відбувається за рахунок таких екологічних процесів як підготовка сировини (миття, очищення та ін.) , розварювання крохмалистої сировини ,оцукрювання крохмалю під впливом амілолітичних ферментів , зброджування оцукреної маси в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріждів , перегонка бражки .ю яка містить 7—10% спирту. Внаслідок цього одержують спирт-сирець з вмістом етилолового спирту і різних домішок. Для виділення побічних продуктів спирт-сирець повторно переганяють переганяють на ректифікаційному апараті. При цьому переганяють домішки головні .Які мають температуру від етилового спирту температуру кипіння , і хвостові – з вищою температурою кипіння. Важче виділити проміжні домішки.

В залежності від ступеня очищення етиолловий ректифікований випусають трьох сортів : екстра міцністю 96.2 і 1-го сорту – 96 % об. Відрізняються вони граничними вмістом альдегідів, сивушного масла , ефірів, вільних кислот.

Спирт етиловий питний випускають міцність (95 +_0.2) % об. Для виробництва використовують спирт вищої очистки , який виготовляють із зерна і картоплі.

Горілка

Горілка готується із спирту-ретифікакату змішуванням його з пом'якшеною водою ,обробленою активованою вугіллям і профільтрованою. При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25—40 % сивушних масел і 10—17 % ацетальгіду. В порах вугілля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюються органічні кислоти і ацеталі , на основі яких накопичуються складні ефіри , надають горілці приємного аромату і поліпшують смак. Тому якість горілки можна поліпшити за рахунок зниження швидкості фільтрування.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: мц.-від 40 до 45%; використаним спиртом—із соку екстра ; із вищої очистки- Руська. Вони відрізняються за використаними пом"якшувачами смаку. Останнім часом асортимент горілки різко розширився і став кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Смак горілки повинен бути м"яким без небажаних присмаків , запах специфічний без стороннього присмаку, рідина повинна бути прозорою без сторонніх включень і осаду.

Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі і гіркі .

Для виготовлення лікеро- горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси або настої , ароматичні спирти.

Спиртовані соки одержують додаванням до свіжо видавлених натуральних фруктово-ягідних соків 25% об.спирту вищої очистки.

Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини двохразового настоювання у водо-спиртовому розчині особливий аромат має морс із слив і вишень димової сушки.

Спиртові настойки одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині, мціцністюпри першому екстрагуванні 50-70 % , а при другому – 40- 60 %. На відміну від морсів настої містять мало цукрів , кислот і дубильних речовин.

Ароматний спирт – це дистилят , який одержують внаслідок перегонки рослинної сировини ,залитої 75 – 80 % -ним водно-спиртовим розчином. Для нього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину , настої , морси і спиртовані соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини залишаються без суттєвих змін.

Цукровий сироп дає солодість і густоту відповідним лікеро-горілчаним виробам, пом'якшує гостроту і пекучість їх смаку.

Колер—як водний розчин карамелізованої сахарози використовують для забарвлення різних вилів лікеро – горілчаних виробів.

Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в змішуванні компонентів , коректування купажів , фільтруванні , витримці виробів.

Лікери

Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту ділять на сильні, десертні ,емульсійні .

НАЛИВКИ

Наливки містять невелику кількість спирту, і готуються переважно на спиртованих соках і морсах . Назви багатьох наливок відповідають особливостям використаної фруктово- ягідної сировини .

НАСТОЙКИ

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкідкі слабо градусні і гіркі.

Бальзами.

Це мицны алкогольні напої, приготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, меду, колеру, цукрових сиропів та ін. Випускають різні види бальзамів. Бальзами використовують для надання відповідного аромату та смаку каві або, для використання лікувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та інших захворювань.

ДЕСЕРТНІ НАПОЇ

Містять спирт і цукор. Готують їх із спиртових соків, яблучного морсу морсу кураги і настою апельсинової кірки, спиртного настою мандаринової кірки.

КОКТЕЛЬ.

Містить спирт з масовою концентрацією цукру. Його перед вживанням розводять безалкогольним напоєм, фруктовими соками, мінеральною водою з додованням льоду. Перед вживанням рекомендується змішати однакові частини коктелю і мінеральної води, додаючи лимон або апельсин.

РОМ

Це алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини з наступною переробкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. В дубових бочках ромовий спирт збагачується барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купа жують з дистильованою водою, цукровим спиртом і цукром. Кращі види рому виготовляють на Ямайці. Міцність рому в основному складає 40-45% об.

ВІСКІ

Одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту-сирдю в дубових обвуглених всередині бочках. Процеси дозрівання віскі близькі до старіння рому, вони поліпшують смак, аромат, колір напою. Перед випуском віскі доводять до міцності 45% об.дистильованою водою, за необхідності підфарбовують колером і фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір. Специфічний аромат, трохи пекучий смак. Використовують віскі в натуральному і розбавленому виді з газованою водою. Оцінюють ром і віскі за 10-ти бальною шкалою, аналогічно лікеро-горілчаними виробами.

Loading...

 
 

Цікаве