WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів - Курсова робота

Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів - Курсова робота

Аналізуючи дані таблиці 2.1 встановили, що "Московська" м. Полтава "Полтавський м'ясокомбінат" відповідає вимогам стандарту ГОСТ 16290- 86 "Ковбаси варені" за зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом і смаком, формою, розміром і в'язкою батона. [4]

Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених ковбасних виробів, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п'ятьох дегус-

таторів.

Дегустаційна оцінка варених ковбас проводилась по дев'ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах, смак, соковитість, консистенція. Результати оформлені з дегустаційними листами в (дод.В).

Таблиця 2.2

Загальна середня оцінка якості варених ковбас по дев'ятибальній системі.

Найменуван-ня ковбаси

Оцінка ковбаси по дев'ятибальній системі

Загальна середня оцінка якості

Зовнішній вигляд

Малю-

нок на розрізі

Колір

Запах

(аро-

мат)

Смак

Соко-витість

Конси-

стенція

"Московська" "Полтавсько-го м'ясоком-бінату" м. Полтава

8,8

8,6

8,4

8,6

9

8,4

8,6

60,4

Отже, з табл. 2.2. видно, що найбільшу кількість балів набрала ковбаса "Московська" "Полтавського м'ясокомбінату"– 60,4, що відповідає дуже добрій якості.

За допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 "Продукти м'ясні. Метод визначення вологи".[13]

Масову частку хлористого натрію визначали методом титрування водяної витяжки ковбаси Ag NO3 в присутності індикатора K2CrO4 до появи цегляного забарвлення згідно ГОСТу 9957-53 "Методи визначення хлористого натрію".[17]

У зв'язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 "Продукти м'ясні. Метод визначення крохмалю".[13]

Для цього використали 30 % - й розчин йодистого калію, водяний розчин йоду (1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см3 води). На досліджуваний зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у ковбасі крохмалю.

Таблиця 2.3

Аналіз фізико – хімічних показників якості варених ковбас

Назва показника

"Московська" "Полтавського м'ясокомбінату"

по ГОСТ

дослідж

зразка

Масова частка вологи, %, не більше

38

33

Масова частка солі, не більше

5

4,5

Якісна реакція на крохмаль

не допуск.

-

Отже, по результатам дослідів вміст солі у досліджуваному зразку знаходиться в межах норми згідно ГОСТ "Ковбаси варені", отже досліджуваний зразок відповідає вимогам стандарту.

Крохмаль у складі досліджуваних зразків невиявлено.

2.4. Порівняльна експертиза варених ковбас

У дегустаційній оцінці якості брали участь п'ять дегустаторів: студенти 5 курсу товарознавчо – комерційного факультету в лабораторії ПУСКУ кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: Пономаренко Є.В., Кравченко Т.В., Сліпченко І.А., Гарькавий Л.В., Потапова О.В.

Дегустаційна оцінка варених ковбасних виробів проводилась по дев'ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) за наступними показниками: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція. Кожний показник має дев'ять рівнів якості: відмінна якість – 9 балів, дуже добра – 8, добра – 7, вище середнього – 6, середня – 5, нижче середнього – 4, незадовільна – 3, погана – 2, дуже погана – 1.

Ця шкала подвійна і містить позитивні і негативні відхилення від деякої середньої якості продукту і опис кожного рівня якості. При цьому поступово наростаючі позитивні показники якості (від середньої якості продукту до відмінної) знаходяться в верхній частині таблиці, а негативні (від середньої до дуже поганої) – в нижній. В процесі роботи по цій шкалі дегустатори, знаючи показники середньої якості продукту (по зразку), зіставляють окремі якісні показники продукту, що оцінюється із середнім зразком і заносять номер зразка в потрібну графу.

Результати оформлені за дегустаційними листами (Дод. В).

В таблиці 2.4 представлена оцінка якості варених ковбасних виробів за дев'ятибальною системою.

Таблиця 2.4

Оцінка якості варених ковбасних виробів за дев'ятибальною системою

Найменування ковбаси

Оцінка ковбаси за дев'ятибальною системою

Середня оцінка якості

Зовнішній вигляд

Малю-

нок на розрізі

Колір

Запах

(аро-

мат)

Смак

Соко-

витість

Конси-

стенція

"Московська" "Черкаської продовольчої компанії" м. Черкаси

8,0

0,32

8,6

0,45

8,2

0,2

8,4

0,24

7,6

0,24

8,0

0,32

8,0

0,32

8,1

"Московська" ТОВ "Прімекс" м. Дніпропет -ровськ

8,8

0,2

8,6

0,45

8,4

0,24

8,6

0,45

8,8

0,2

8,4

0,24

8,6

0,45

8,6

"Московська" "Полтавського м'ясоком-бінату" м. Полтава

8,4

0,24

8,4

0,24

8,0

0,32

8,6

0,45

8,6

0,45

8,2

0,2

8,0

0,32

8,3

Отже, за даними таблиці 2.4 видно, що найбільшу кількість балів набрав Московська ТОВ "Прімекс" – 8,6, що відповідає дуже добрій якості. Московська "Полтавського м'ясокомбінату" набрав – 8,3 балів, що відповідає, також, дуже добрій якості, а Московська "Черкаської продовольчої компанії" відповідає добрій якості тому, що набрав – 8,1 балів. Максимальну кількість – 9 балів не набрав жоден із зразків. Балова оцінка якості варених ковбасних виробів трьох виробників зображена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Балова оцінка якості трьох зразків вареної ковбаси

Аналізуючи дані рис. 2.1 можна відмітити, що найбільшу кількість балів за зовнішнім виглядом 8,8 набрав зразок №2 Московська ТОВ "Прімекс" м. Дніпропет-ровськ; найменшу кулькість балів набрав зразок №1 Московська "Черкаської продовольчої компанії" – 8,0; зразок №3 Московська Полтавського м'ясокомбінату м. Полтава набрав за зовнішнім виглядом 8,4 бали по дев'ятибальній системі. Найбільшу кількість балів за консистенцією отримав зразок №2 Московська ТОВ "Прімекс" – 8,6 балів. За запахом зразок №2 Московська ТОВ "Прімекс" м. Дніпропетровськ і зразок №3 Московська Полтавського м'ясокомбінату мають однакову кількість балів – 8,6 балів. Зразок №2 набрав найбільшу кількість балів за смаком – 8,8 балів і за кольором – 8,4 бали.

2.5Документальнеоформлення результатів експертизи

Loading...

 
 

Цікаве