WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів - Курсова робота

Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів - Курсова робота

Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну,

дегустаційну оцінку якості, а також визначені фізико – хімічні показники.

Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТу: 9792-73 "Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб" [15].

Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають від партії 10 % місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше ніж 1 % оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три – від виробів без оболонки (м'ясний хліб тощо).

Від відібраних зразків ковбасних виробів проби вирізають у поперечному напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.

Особливу увагу звертають на санітарний стан тари, вимірюють температуру в товщі, батона (не вище 8%) [2].

Визначення якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно ГОСТ 16290-86 "Ковбаси варені". Для визначення якості готової продукції перевірили форму батону, його розмір і правильність в'язки шпагатом залежно від використаної оболонки – природної чи штучної. Форма в'язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Дегустаційна оцінка проводилася по 9-ти бальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91 "Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки" по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція [16].

Фізико – хімічна оцінка якості проводилась за стандартами: вміст вологи визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 "Продукти м'ясні. Методи визначення вологи.". [13]

За допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постій-ної маси). Сутність методу заключається в тому, що в бюксу для зважування помістили 6 – 8 г. піску, потім на аналітичних вагах зважили наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г і також помістили у бюксу.

Наважку ретельно перемішали із піском паличкою, причому суміш повинна залишатися пухкою. Бюксу для зважування з наважкою помістили у сушильну шафу і висушували на протязі 1 год., при температурі 150°С.

Після висушування бюксу з наважкою, не щільно закрили кришкою і охолоджували в ексикаторі на протязі 40 хв., потім щільно закрили кришку і зважили бюксу [28].

У зв'язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші.

Для цього використали 30 % - й розчин йодистого калію, водяний розчин йоду, 1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см3 води. На досліджуваний зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у ковбасі крохмалю [12].

Крохмалю у складі досліджуваних зразків невиявлено.

Результати балової оцінки якості ковбас і фізико - хімічних показників статистично оброблені і представлені в (додатку Г).

2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікованих варених ковбасних виробів

Варені ковбаси вироблені із дозрілого фаршу, який поміщений у штучну білкову оболонку і підданий термічній обробці (варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси належать до вищого сорту. Ковбаси випущені однорідною структурою фаршу.

Ковбаси без порушення рецептури, без введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, без порушення технології виробництва, режимів транспортування. [9]

Визначаючи наявність крохмалю у ковбасах було нанесено на свіжий зріз ковбаси краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті, але в

даних зразках цього не відбулося.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не були використані гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх), що свідчить про використання свіжого м'яса. Якщо ж при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Для цього подрібнену ковбасу було залито невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Шматочки ковбаси не були забарвлені, то це означає, що у фарш не додавали барвники.

2.3. Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

Експертиза якості вареної ковбаси проводиться на підставі поданої заявки магазином „Надія". Заявка зареєстрована в журналі реєстрації за датою надходжен-ня під номером 156 (Додаток А).

Замовником в заяві поставлене завдання – експертиза якості і кількості партії вареної ковбаси "Полтавського м'ясокомбінату", що надійшли за товарно-транспортною накладною №15432355 на адресу отримувача в кількості 67,5 кг.

Експертиза проведена на основі виданого експерту наряду, в якому вказано замовника магазин "Надія" та його адресу, відповідального за дослідження експерта – Коваленко Н.В., завдання експертизи (Додаток Б).

Акт відбору проб містить у собі такі відомості: складений акт експертом Полтавської торгово промислової палати Остапова Г.І 17 лютого 2008 року та за участю представників магазину "Надія" - товарознавець Нестеренко О.В; магазин "Надія" - зав. складом Пацюк Т.І. Зразки відібрано для визначення кількості і якості варених ковбас.

В протоколі випробувань харчових продуктів зазначено:

  1. мету випробувань - визначити кількість і якість варених ковбас;

  2. об'єкт випробувань та реєстраційний номер - варена ковбаса "Московська", "Полтавського м'ясокомбінату";

  3. виготівник - "Полтавського м'ясокомбінату";

  4. заявник магазин "Надія";

  5. дата одержання зразка(ів) для випробування: 17 лютого 2008 року;

  6. результати випробувань - кількісні характеристики варених ковбас відповідають фактичним даним згідно супровідних документів;

  7. висновок - варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ-у 23670-79 за кількістю пакувальних одиниць.

Після прибуття експерта на склад замовника експертизи, останній надав йому такі технічні документи:

  • товаросупровідні документи: товаротранспортна накладна, сертифікати якості та походження, рахунок фактуру, тобто документи, що мають інформацію про товар який підлягає експертизі;

  • договір купівлі – продажу.

Перевірка транспортного засобу і є першочерговим завдання експерта. Під час її проведення було виявлено наявність всіх необхідних пломб (без порушень). Після відкриття контейнеру експерт та представники переконалися у вірності складування тари (картонних коробок). При перевірці якості упаковки було виявлено: відсутність вм'ятин, пошкоджень, відповідність габаритів пакувальної тари і цілісність стрічки – бандеролі. Маркування тари відповідає згідно контракту, наявність штампу підприємства – виробника, нанесені маніпуляційні знаки, найменування товару [4].

На адресу магазину „Надія" поступила партія українських варених ковбас в кількості 67,5 кг.

Експерт визначив, що дефектних одиниць немає, тобто партія варених ковбас приймається.

При дослідженні відповідності варених ковбас по зовнішньому вигляду, консистенції, малюнку на розрізі, запаху і смаку, формі, розміру і вязкі батону, можна зробити висновок, що партія варених ковбас повністю відповідає ГОСТ

23670-79.

Експертизу якості ковбас за зовнішнім виглядом, чи відсутністю наявності дефектів експерт проводив органолептичним методом.

Органолептична оцінка якості варених ковбас проводиться згідно ГОСТ 9959-62 "Колбасы вареные. Технические условия" за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в'язка батона [32]. А саме: "Московська" м. Полтава "Полтавський м'ясокомбінат".

Таблиця 2.1

Органолептична оцінка якості вареної ковбаси "Московська", виробник "Полтавський м'ясокомбінат" м. Полтава

Найменування показника

За ГОСТом

Досліджуваний зразок

Зовнішній вигляд

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу.

Батон з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція

Щільна

Щільна

Запах і смак

Приємний, властивий даному виду продукту, з вираженим ароматом спецій, копчення, без стороннього присмаку і запаху, смак дещо гострий, в міру солоний.

Приємний, властивий даному виду продукту

Форма, розмір і в'язка батону

Прямі або трохи зігнутої форми батони довжиною до 50 см з чотирма перев'язками на однаковій відстані.

Прямий батон довжиною 40 см з чотирма перев'язками на однаковій відстані.

Loading...

 
 

Цікаве