WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів - Курсова робота

Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів - Курсова робота

Ковбасні вироби і копчені на доброякісність (свіжість) визначають по наступних ознаках:

Зовнішній вигляд

Оболонка ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки) На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, що не проник через оболонку в ковбасний фарш.

Поверхня -сухая чиста, без плям, без цвілі

Запах і смак

Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватої, сторонніх присмаку і запаху

Властиві для даного виду, без запаху загару, затхлості, сторонніх присмаку і запаху

Вигляд на розрізі

Забарвлення фаршу, характерне для даного виду ковбасних виробів, однорідне як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпиг білого кольору або з рожевим відтінком; допускається наявність одиничних шматочків шпигу, що пожовтів, відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси, без наявності повітряних порожнеч сірого кольору.

У копченини м'язова тканина рівномірно забарвлена, без сірих плям; жир білого кольору або з рожевим відтінком, без пожовтіння

Ліверних і кров'яних колбас—мажущаяся; варених і напівкопчених ковбас пружна, щільна, некрошлива, нерихла; копчених—плотна

ГОСТ 9793-61 "Методи визначення змісту вологи"

Методи визначення вмісту вологи:

а) висушуванням в сушильній шафі;

б) висушуванням в сушильному апараті з нагрівом лампами інфрачервоного випромінювання.

Застосування методів передбачається в технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.

  1. Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.

  2. При підготовці до аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку, потім проби ковбасних виробів (окрім сирокопчених ковбас) двократно пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.

3. Фарш поміщають в скляну банку з притертой пробкою і зберігають на холоді до закінчення аналізу.

Вмісту вологи висушуванням в сушильній шафі (арбітражний).

В стаканчики для зважування з 6-8 гпіску і скляною паличкою, заздалегідь висушені до постійної ваги, беруть на аналітичних вагах навішування ковбасного фаршу близько 3 гкожна.

Навішування ретельно перемішують з піском скляною паличкою, причому, суміш повинна залишатися рихлою.

Стаканчики для зважування з навішуваннями поміщають в сушильну шафу і висушують протягом 1 ч при температурі 150° С.

Після висушування стаканчики з навішуваннями нещільно закривають кришками і охолоджують в ексикаторі напротязі 10хв, потім щільно накривши кришки, зважують.

Кінцевий результат аналізу виражають як середнє арифметичне з двох паралельних визначень. Обчислення вмісту вологи проводять з точностю до 0,1%.

Розбіжність між паралельними визначеннями однієї і тієї ж середньої проби не повинна перевищувати 0,5%.

ГОСТ 9957-62 "Метод визначення змісту кухонної солі"

Застосування методу передбачається в стандартах і технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги.

Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.

При підготовці до аналізу проб з ковбасних виробів знімають оболочку, потім проби ковбасних виробів пропускають 2 рази через м'ясорубку з діаметром отворів в гратах 3-4 мм,ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.

Фарш поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають до закінчення аналізу.

Навішування фаршу близько 3 гпоміщають в хімічний стакан і підливають в нього 100 млдистильованої води.

Навішування фаршу варених ковбас розмішують в стакані скляною паличкою з гумовим наконечником. Через 15 хв включаючи 5 хвна відстоювання, із стакана беруть в колбу 10-20 мгводної витяжки, підливають декілька крапель розчину хромо-кислого калія і титрують з бюретки розчином азотнокислого срібра.

1.3. Вимоги до якості і дефекти варенихковбас

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш на розрізі передбачений варених– червоний, сироварених ковбас – вишнево-червоний.

Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак та запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Готові варені ковбаси повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації.

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато – гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) [14].

Батони ковбаси повинні мати щільну консистенцію, чисту, суху поверхню без зминань, напливів фаршу і пошкоджень оболонки. Допускається на поверхні наліт викристалізованої солі або тонкий сіруватий сухий наліт.

Довжина батонів не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см.

Батони ковбаси повинні мати щільну пружну консистенцію, чисту, суху, без злипань, напливів фаршу і пошкоджень оболонку. На поверхні батонів допускається сухий білий наліт.

Дозволяється випускати ковбасу у штучних оболонках без перев'язування з обов'язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси.

На розрізі батонів кусочки шпику повинні мати білий колір, допускається рожевий відтінок.

За допомогою фізико – хімічної оцінки якості визначають вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постій-ної маси).

Дефекти варенихковбас та причини, що їх викликають.

Складки і зморшки оболонки батона зумовлені недостатньо щільним наповненням оболонки фаршем при підвищеній температурі та пониженій відносній вологості повітря.

Відділення оболонки від фаршу відбувається при використанні сильно зволожених оболонок і надмірній циркуляції повітря у камері дозрівання.

Слиз і плісень на поверхні батонів з'являється внаслідок зберігання продуктів при підвищеній відносній вологості повітря; використання натуральних оболонок низької якості.

Блідий колір – може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена витримка м'яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі.

Сіре забарвлення і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м'яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже низькій температурі.

Затхлий присмак може бути у виробах, які дозрівали і зберігались у приміщеннях з обмеженою циркуляцією повітря.

Прогірклий смак виникає при окисленні і гідролізі жирів фаршу.

Ущільнений поверхневий шар батона є результатом порушення процесів осадки і сушки. [14]

Пустоти всередині батонів можуть з'явитись при недотриманні умов дозрівання, швидкому висиханні поверхневих шарів виробів.

Крихкість при нарізані є наслідком недотримання режимів осушення, сушки, а також занадто високої частки грубоподібної сировини. [13]

Нерівномірне розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування фаршу.

Наявність у фарші кусочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику – використання шпику з ознаками псування.

Пліснявілий запах і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.

Голубувато-фіолетове забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв.

Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-200С, а при підозрі – в нагрітому стані [12].

Loading...

 
 

Цікаве