WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Якість та конкурентоспроможність продовольчих товарів на ринку України - Курсова робота

Якість та конкурентоспроможність продовольчих товарів на ринку України - Курсова робота

культур також використовують для вироблення круп. Широко розповсюдженим видом крупи, одержуваної з зерна бобових культур, є лущений полірований горох. Інші бобові - квасоля, сочевиця - використовують у кулінарії у виді насінь.
Горох - по способі обробки може бути цілим і колотим. По кольорі жовтим і зеленим. При виробленні горох сортують по розмірі, пропарюють, сушать, звільняють від насінної оболонки (лущать) і паростка, полірують.
Цілий полірований горох складається з нерозділених сім'ядоль. Його зерна мають гладку, злегка омучнена поверхня. У партії цілого гороху допускається до 5 % колотого.
Колотий полірований горох складається з розділених сім'ядоль із гладкою поверхнею і закругленими ребрами. У партії колотого гороху допускається до 5 % цілого.
У горосі цілому і колотому одного кольору допускається до 7 % гороху іншого кольору.
Для гороху характерні висока харчова цінність і задовільні споживчі властивості. У його склад входить 23- 25 % білків, причому на 80 % вони складаються з водо- і солерозчинних фракцій. Горох багатий лізином, треоніном, триптофаном, але бідний метіоніном. На долю крохмалю приходиться 48 %, Цукрів - 3-4, клітковини - 1, 1, жиру-1, 6, золи-2, 6%. Горох багатий кальцієм, калієм, магнієм, залізом, цинком. З вітамінів переважають ВI і Вз.
Горох повільно розварюється до готовності (120-180 хв.), незначно збільшуючись в обсязі (у 2 рази), тому що білки і крохмаль поглинають мало води. Окремі сорти гороху здатні розварюватися до пюреобразного стану в зв'язку з достатком пектинових речовин і глибокою деструкцією крохмалю. Горох застосовують для готування супів, начинок. Основна кількість крупи використовують у концентратному виробництві після глибокої гідротермічної обробки.
Квасолю поділяють на три типи: білу, кольорову однотонну і кольорову строкату. Фарбування насінь визначає їхнє використання в кулінарії. Біла квасоля цінується вище кольоровий, тому що швидше розварюється і дає світлий відвар, придатний для варіння супів. Квасоля вариться більш 2 ч, збільшуючись в обсязі в 2-3 рази. Споживчі властивості всіх бобових культур погіршуються в міру збереження в зв'язку зі старінням колоїдів.
Сочевиця має плоскі насіння двоопуклої форми, що складаються з двох сім'ядоль. Тонка насінна оболонка пофарбована в колір від зеленого до бурого. У кулінарії цінується велика сочевиця світлих тонів. Її використовують для готування перших, других блюд і гарнірів. По кількості білків і розварюваності сочевиця перевершує квасолю і горох.
Комбіновані крупи являють собою комбіновані продукти, одержувані на основі звичайної круп'яної сировини шляхом уведення збагачувачів тваринного походження (знежирене сухе молоко, сухий яєчний білок) чи рослинного (соя, горох). Як основну сировину використовують продукти.
3.4. Круп'яні концентрати - як товари замінники на конкурентному ринку
Концентрати незамінні в умовах, коли потрібно приготувати їжу за короткий час при мінімальних зручностях: у походах, експедиціях, армійських навчаннях і т.д. Зростає їхня частка в суспільному харчуванні і домашньому побуті.
У залежності від вихідної сировини, технології виробництва і кулінарного призначення круп'яні концентрати поділяють па наступні види: сухі сніданки; обідні концентрати; сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування; вівсяні дієтичні продукти; напівфабрикати борошняних виробів; панірувальні сухарі.
Сухі сніданки - це варені обсмажені кукурудзяні, пшеничні і рисові Пластівці, повітряні, чи висаджені, зерна і кукурудзяні палички.
Кукурудзяні пластівці одержують із крупи, що варять у цукропаточному сиропі, плющать на гладких вальцях, обсмажують у газових печах, сортують і упаковують у паперові чи пакети коробки. Продукт виходить у виді багнистих, тендітних, частково роздутих пластинок коричневого кольору, злегка солодкуватого смаку. Випускають пластівці солодким, солоним, глазурованим цукром.
Пшеничні і рисові пластівці виготовляють приблизно так само, як і кукурудзяні. Їх варять, плющать і обсмажують. Повітряні (висаджені) зерна готують із заваленого рису і кукурудзи, звільнених від оболонок. Очищене зерно (чи ядро рису) поміщають у герметично закривається циліндричний казан і поступово прогрівають при підвищенні тиску до 12 15 кг/см. Зерно проварюється в "власній парі". Потім кришка казана автоматично відкривається, і за рахунок різкого перепаду тисків пари і повітря усередині зерна швидко розширюються. При цьому обсяг зерна збільшується в 5-6 разів. Продукт розм'якшується, здобуває ватоподібну структуру, робиться придатним у їжу без який-небудь додаткової кулінарної (тепловий) обробки. Повітряні зерна вживають безпосередньо в їжу з молоком, какао і т.д.
Кукурудзяні палички одержують із дрібної кукурудзяної крупи методом екструзії. При пресуванні тонкі цівки вихідного тесту "вибухають" від різкого перепаду тиску, збільшуються в діаметрі в 3-4 рази, відтинаються у виді шматочків довжиною 25--65 мм і майже миттєво висихають до залишкової кількості вологи 5-6 %. Палички просочують рослинною олією і вносять різні добавки. Виробляють кукурудзяні палички солоні, солодкі, із пряностями, з ароматичними і білковими добавками, у шоколаді.
Обідні круп'яні концентрати по призначенню підрозділяють на супові і для готування других блюд. Концентрати являють собою сухі суміші продуктів рослинного і тваринного походження.
До супових концентратів відносять супи бобові (гороховий і квасолевий), круп'яні, з макаронних виробів, овоче-круп'яні й овочебобові.
До концентратів других блюд відносять каші круп'яні, крупеники, пудинги і лапшевники. По складу вихідної сировини вони можуть бути чисто круп'яними (пшеничні, вівсяні, рисові, манні, гречані), до складу яких входить тільки крупа визначеного найменування з добавкою жиру, чи солі цукри, сухого молока й ароматизуючих речовин, чи виготовленими з крупи й інших продуктів - м'яса, м'ясних копченостей, овочів, грибів.
Концентрати порціонують для індивідуального користування по 50 100 гр. і для групового по 350- 500 гр. Для підприємств громадського харчування круп'яні концентрати випускають у картонних коробках масою нетто 1, 5, 2 і 2, 5 кг.
Крім зазначених виробів, збільшується вироблення концентратів, що не вимагають варкі (каш, супів, пюре). Методом глибокої гідротермічної обробки і наступного сушіння компоненти такої продукції доведені до стану повної готовності і при відновленні їх гарячими чи холодними рідинами (водою, бульйоном, молоком) утворятьблюда, важко відмітні від приготовлених із традиційної сировини.
При оцінці якості круп'яних концентратів звертають увагу на правильність брикетування, стан упакування, а також па смак, колір і запах блюда, приготовленого з концентрату але способу, зазначеному на етикетці. Не допускаються затхлий, пригорілий і інші сторонні запахи і присмаки, сліди цвілі, зараженість комірними шкідниками, ушкодження гризунами.
Вологість круп'яних концентратів не повинна перевищувати 10 %. Нормується також зміст жиру і тривалість варіння: для супів,
Loading...

 
 

Цікаве