WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Якість та конкурентоспроможність продовольчих товарів на ринку України - Курсова робота

Якість та конкурентоспроможність продовольчих товарів на ринку України - Курсова робота

пластівцями Геркулес вони швидше розварюються (10'хв) і мають меншу кількість баластової речовини.
Пластівці пелюсткові і Геркулес на товарні сорти не підрозділяють. Через те, що тканини крупинок зруйновані, жир легко окисляється і Пластівці зберігаються не більш 5 мес.
Толокно - продукт, що не вимагає кулінарної обробки. Це тонкоподрібнений порошок жовтувато-сірого кольору із солодкуватим смаком і специфічним запахом. Для вироблення толокна овес високої якості замочують, пропарюють під тиском, підсушують, шелушать, очищають від борошна й оболонок, розмелюють і просівають через шовкове сито № 29. Продукт фасують у паперові пакети по 200 р. На товарні сорти толокно не поділяють. Для вживання в їжу досить порошок змішати з водою в бажаній пропорції.
Вівсяні продукти характеризуються високою живильною цінністю. Їхні білки містять усі незамінні амінокислоти. У них багато жирів (5, 8-6, 2%). Крупи багаті фосфором, калієм, магнієм, залізом, вітамінами групи В, фосфоліпідами, неграничними жирними кислотами.
Споживчі властивості вівсяних продуктів невисокі. Крохмаль н білки в процесі варіння поглинають небагато води, тому крупа збільшується в обсязі лише в 3-3, 5 рази. Крупи варяться повільно - 60 хв., каша щільна. Пластівці варяться 10-20 хв. Вівсяні крупи в процесі варіння дають слизуватий відвар, що рекомендується в строгих дієтах при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Крупи використовують також при захворюваннях печінки, цукровому діабеті, туберкульозі й інших хворобах. Вони придатні для готування розсольників, каш, запіканок і ін.
Крупи ячмінні виробляють з ячменя. Високоякісна продукція виходить із дворядного напівсклоподібного ярового ячменя зі світлозабарвлену зернівкою. До ячмінних круп відносять перлову і ячну.
Перлова крупа послідовно шліфується і полірується, тому її крупинки звільнені від зародка, плівок, оболонок і частини алейронового шару. По розмірі її поділяють на п'ять номерів.
Крупа перших двох номерів має подовжено-овальну форму. а з третього по п'ятий - округлу. Колір крупи білий із сірим і коричневим відтінком, поверхня гладка, консистенція підлоги склоподібна.
Ячна крупа не шліфується, тому має неправильну (кутасту) форму. Колір крупи білий із сірим, коричнюватим чи з зеленуватим відтінком. Більш темний колір у порівнянні з перловою крупою порозумівається наявністю, на поверхні алейронового шару і залишків насінної і плодової оболонок. По розмірі ячну крупу поділяють на три номери.
Перлову і ячну крупи на товарні сорти не підрозділяють.
У ячмінних крупах переважають лужно- і спирторозчинні білки зі сприятливим амінокислотним складом. Перлова крупа рідко прогоркає, тому що жир в основному зосереджений у товстостінних клітках алейронового шару. У крупі маються пентозани і слизуваті речовини, що додають каші липкість.
Перлова крупа вариться довго (велика - 50-60 хв., дрібна- 20-30 хв.), що зв'язано з наявністю значної кількості клітковини, тривалою денатурацією білків і повільної клейстеризацією крохмалю. Крупа поглинає багато води, збільшуючись в обсязі в 5-7 разів.
Кулінарні вироби з ячмінних круп мають задовільний смак і запахом, щільною консистенцією. Каша швидко відокремлює воду і стає рідкою. Велика перлова крупа придатна для готування супів, каш, а дрібна - для гарнірів, биточків і ін. З ячної крупи варять каші. У дієтичному харчуванні ячмінні крупи можуть бути рекомендовані обличчям, що страждає ожирінням і млявою роботою кишечнику.
Для поліпшення споживчих властивостей перлової крупи застосовують глибоку гідротермічну обробку зерна. З нього виробляють крупу і піддають її плющенню. Крупа надходить у продаж за назвою перлова швидко розварюється. Якщо замість плющення застосовувати "висадження", виходить крупа, що не вимагає варкі. Такі крупи широко використовують у концентратному виробництві, а іноді вони надходять і в торгову мережу.
Крупи з пшениці: "Полтавська" і манна. У круп'яній промисловості переробляють тверду пшеницю та одержують крупу "Полтавську", котру по розмірі підрозділяють на п'ять номерів; самий дрібний п'ятий номер називається Артек. Інша круп'яні вироби виробляються борошномельними підприємствами; її одержують у кількості 1-2 % при трьох сортному помелі пшениці.
Полтавська крупа характеризується бурштиново-жовтим кольором, гладкою поверхнею, склоподібною консистенцією. Крупа № 1 являє собою цілі зерна, а крупа № 2-5 - дроблені зерна, добре зашліфовані і тому мають овальну чи кулясту форму. Ці крупи на товарні сорти не поділяють.
Крупа вариться близько 30 хв., збільшуючись і обсязі до 4 5 разів. Крупа з Полтавської крупи розсипчаста, не клейка, з гарними смаковими достоїнствами. Використовується так само, як і перлова.
Манна крупа в залежності від виду переробленої пшениці підрозділяється на три марки:
" M - з м'якої пшениці,
" Т - із твердої і
" МТ - із суміші м'якої і твердої пшениці.
Крупа марки M білого кольору з округлими непрозорими крупинками; крупа марки Т жовтуватого кольору з крупинками зі склоподібними гострими гранями; крупа марки МТ строката по кольорі, неоднорідна по розмірі і консистенції крупинок.
Манна крупа складається з часток ендосперму, тому характеризується великою кількістю крохмалю, малою часткою зольних елементів і жиру. Дрібний розмір крупинок і незначна кількість клітковини обумовлюють їх швидку розварюваність і високу засвоюваність приготовлених кулінарних виробів. Крупа вариться 10-15 хв., збільшуючись в обсязі в 4-5 разів. Час варіння до готовності, вологоємність і смакові достоїнства кулінарних виробів залежать від марки манної крупи. Так, каша з крупи марки M має ніжну м'яку консистенцію, з марки Т - зберігає крупитчату структуру, а каша з крупи марки МТ має неоднорідну консистенцію. Манну крупу використовують для загального, дієтичного і дитячого харчування.
Крупи з кукурудзи бувають декількох видів. У залежності від призначення з кукурудзи виробляють крупу шліфовану, а також велику і дрібну не шліфовану. Шліфована крупа призначена для торгівлі, інші різновиди - для виробництва концентратів (пластівців, повітряної кукурудзи, паличок і ін.).
Шліфовану крупу по розмірі підрозділяють на п'ять номерів. Крупинки мають гладку поверхню, овальну чи округлу форму, колір від білого до бурштинового.
Харчова і споживча цінність кукурудзяної крупи невисока. У ній 8-10 % білків, 70-75 % крохмалю, 2 % Цукрів, 0, 8 % клітковини, 2-4 % пентозанів, 1, 2 % жирів. Білки бідні лізином, триптофаном і гістідипом. Крохмаль клейстеризується при високій температурі, даємалов'язкий і швидкостаріючий клейстер. Жир швидко прогоркає, але присутність токоферолів, фосфатидів і каротиноїдів робить його дуже цінним у харчуванні. У крупі небагато вітамінів. З мінеральних речовин бракує кальцію і заліза.
Крупа вариться 60 хв., збільшуючись в обсязі в 4 рази. Каша має специфічний присмак, з жорсткуватою консистенцією. Кукурудзяна крупа гальмує в кишечнику процеси гниття і шумування, тому рекомендується при його захворюванні.
Насіння бобових
Loading...

 
 

Цікаве