WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Якість та конкурентоспроможність продовольчих товарів на ринку України - Курсова робота

Якість та конкурентоспроможність продовольчих товарів на ринку України - Курсова робота

алейронового шару.
Полірований рис білого кольору, гладкий, блискучий, що має склоподібну консистенцію, що складається цілком з ендосперму,
Рис дроблений- це зерна обробленого рису величиною менш 2/3 природних розмірів, що не проходять через сито з круглими отворами діаметром 1.5 мм. На сорти його не
По якості шліфований та полірований рис розділяють вищий, 1-го і 2-го сорту.
Таблиця 3.4
Товарна характеристика круп
Вид зернової культури Вид крупи Різновид Групи Марки Номера Товарні сорти
Просо Пшоно Шліфоване Вищий, 1-й,2-й
Рис Рис Шліфований Полірований
Подрібнений Звичайний
Швидковаримий
Звичайний Вищий, 1-й,2-й
Гречка Гречана Ядриця Звичайна
Швидковарима 1-й,2-й
Січка Звичайна
Швидковарима 1-й,2-й
Пшениця Полтавська Шліфована Звичайна
Швидковарима 1,2,3,4,5
Манна М,Т,МТ
Ячмінь Перлова Шліфована Звичайна
1,2,3,4,5
Швидковарима
Ячнєва 1,2,3
Овес Вівсяна Цільна, шліфована, плющена, пластівці Вищий,1,2.
Кукурудза Кукурудзяна Шліфована 1,2,3,4,5
Горох Горох Цільний, полірований Жовтий, зелений
Колотий, полірований Жовтий, зелений
По обсязі виробництва рисова крупа займає ведуче місце. Це виправдано її високими кулінарними достоїнствами, хоча по харчовій цінності рис уступає багатьом крупам (бідний білками, вітамінами, кальцієм, мікроелементами). Рис вариться 15-25 хв., збільшуючись в обсязі в 3, 7-5 разів. Крупа характеризується високою засвоюваністю те (94 96 %), що обумовлено малою кількістю баластових речовин, є продуктом загального, дитячого і дієтичного харчування.
Цілий рис використовують як гарнір до прозорих супів і других блюд, для готування каш, пудингів, запіканок.
Дроблений рис має більш низькі варильні властивості і придатний для готування грузлих і рідких каш, пюреподібних супів, може бути компонентом м'ясних блюд (биточків, рулетів, зраз і ін.). У процесі варіння рису утвориться білково-крохмальний слиз, що дуже слабко подразнює шлунок. Це обумовлює широке використання рису в дієтичному харчуванні.
Рисова крупа щвидкорозварна має жовтий чи коричневий колір, що зникає після варіння. Основна частина швидкорозварного рису використовується в концентратній промисловості, частина надходить у торгову мережу.
Пшоно шліфоване одержують із проса жовтий чи жовтогарячий кольори кулястої форми (рідше подовженої), при переробці якого знімають квіткові, плодові і насінні оболонки, зародок і частина алейронового шару. Крупа має округлу форму, борошнисту поверхню, жовтий з різними відтінками колір, борошнисту чи склоподібну консистенцію. Харчова цінність пшона невисока, тому що його білки неповноцінні (у них бракує трнітофану, лізину, метіоніну). У порівнянні з іншими крупами в пшоні багато жиру (до 3 %). Жир має високе кислотне число і швидке прогіркне. Крохмаль пшона при клейстеризації поглинає багато води, що обумовлює збільшення об'єму крупи і гарна якість кулінарних виробів. Крупа вариться до готовності 20-24 хв., збільшуючись в об'ємі в 4- 5, 5 рази. Кулінарні вироби з пшона мають гарну консистенцію, приємним смаком і кольором, добре засвоюються. Крупа використовується для готування супів, гарнірів, харчових концентратів. По якості пшоно підрозділяють на вищий, 1-й і 2-й сорту.
Гречану крупу виробляють із гречки звичайної і крилатий шляхом видалення щільної плодової оболонки. Гречану крупу поділяють на звичайну і швидкорозварну, приготовлену з пропареного зерна. По розмірі розрізняють ядрицю і проділ.
Ядриця звичайна - крупинки тригранної форми, кремовий чи зеленуватий кольори, борошнистої консистенції. При просіванні крупинки не проходять через сито з щілєвидними отворами розміром 1, 6Х2,0 мм.
Ядриця швидкорозварна відрізняється від ядриці звичайної коричневим кольором різних відтінків, більш монолітним ядром і кращими смаковими властивостями. Коричневий колір обумовлений окислюванням хлорофілу й утворенням меланоїдинів у процесі гідротермічної обробки зерна.
Січка складається з дроблених ядер гречки, що не проходять при просіванні через сито з отворами 0, 8 мм. По харчовій цінності січка не уступає ядриці, але має більш низькі кулінарні достоїнства. З неї не виходять розсипчасті гарніри. Використовують проділ(січку) для готування грузлих каш, супів, запіканок.
Гречана крупа володіє високою харчовою цінністю. У ній багато водо і солерозчинних білків зі сприятливим амінокислотним складом. Коштовний але жирно-кислотний склад жир не прогоркає. Крупа багата фосфором, кальцієм, мікроелементами.
Гарні споживчі властивості гречаної крупи обумовили їй популярність у споживачів. Ядриця вариться 30- 40 хв. (швидковарена-15-20 хв.), збільшуючись в об'ємі в 5-6 разів. Січка вариться удвічі швидше. Кулінарні вироби з гречаної крупи гарного смаку і консистенції. Крупу використовують для готування багатьох блюд.
По якості ядрицю звичайну і швидкорозварну підрозділяють на 1-й і 2-й сорт. Січку на сорти не поділяють.
Крім круп масового споживання, із гречки в деяких районах країни виробляють Смоленську крупу і Вельєгорку. Це дрібні крупи з розміром часток 1-2 мм, що складаються з дробленого ендосперму гречки. Смоленська крупа білого кольору з добре відшліфованими частками округлої форми. Вельєгорка не шліфується, тому її крупинки мають багатогранну форму.
Крупа використовується для дитячого і дієтичного харчування. У ній мало клітковини. Крупи включають у раціони дієт, що слабко дратують шлунок і кишечник.
Усі гречані крупи рекомендуються при атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, гіпертонічної хвороби, анемії, ожирінні, цукровому діабеті, колітах.
Вівсяні крупи виробляють з ярового вівса, що має велике зерно з добре розвитим ендоспермом і подовжено-овальну чи грушоподібну форму. Навіть з добре сформованого зерна вихід крупи не перевищує 45-50 %. Великі втрати зв'язані з високої плівчастості вівса.
З вівса виробляють кілька продуктів: крупу цільному пропареному шліфовану, крупу плющену, пластівці Геркулес, пелюсткові пластівці і толокно.
Крупа вівсяна пропарена не дроблена являє собою ядро шліфованого вівса, підданого гідротермічній обробці. При шліфуванні з зерна видаляють квіткові плівки й опущення, частина плодової оболонки і зародка. Форма крупи подовжено-овальна з глибокою борозенкою але черевної частини. Колір сірувато-жовтий з різними відтінками. Консистенція крупинок борошниста.
Крупа вівсяна плющена виробляється з не дробленої шліфованої крупи шляхом повторного пропарювання, підсушування і плющення на рифлених вальцях. Вона являє собою пелюстки товщиною 1-1,2 мм.
Крупу недроблену і плющену по якості поділяють на вищий і 1-й сорт.
Пластівці Геркулес одержують із кращої по якості не дробленої пропареної крупи. Її роздавлюють у виді пластівців на гладких вальцях до товщини 0, 3-0, 4 мм. Пластівці підсушують, очищають від дріб'язку й упаковують по у картонні коробки.
Пелюсткові вівсяні пластівці виробляють з додатково відшліфованої і пропареної крупи. У порівнянні з
Loading...

 
 

Цікаве