WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Якість та конкурентоспроможність продовольчих товарів на ринку України - Курсова робота

Якість та конкурентоспроможність продовольчих товарів на ринку України - Курсова робота

%. Трохи менше його у вівсяній крупі і гороху (47-55%). Цукрів небагато-1, 1-3, 4%, але вони впливають на смакові достоїнства блюд. На долю клітковини приходиться 0, 2-1, 2 %. Її присутність впливає на засвоюваність і кулінарні властивості крупи. У цілому вуглеводи крупи засвоюються на 94-96 %.
Білки крупи повноцінні, тому що містять усі незамінні амінокислоти, однак їхня біологічна цінність знижена дефіцитом лізину і метіоніну. Якщо взяти до уваги, що оптимальним є співвідношення триптофану, лізину і метіоніну як 1:3:3, то з поміщених нижче даних
Таблиця 3.1
Місткість мінералів та вітамінів в крупах
Назва
крупи Мінеральні речовини в % Вітаміни в %
натрій калій кальцій магній фосфор залізо каротин В1 В2 РР
Рисова 26 54 24 21 97 1,8 0 0,08 1,6
Пшоно 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,5
Гречана 167 70 98 298 8,0 0,53 0,2 4,1
"полт-ка" 261 6,4 0 0,3 0,1 1,4
Манна 22 120 20 30 84 2,3 0 0,14 0,07 1,0
Перлова 172 38 94 323 3,3 0 0,12 0,06 2,0
Вівсяна 45 292 64 116 361 3,9 0 0,49 0,11 1,1
Кукуруд. 55 147 20 36 109 2,7 0,2 0,13 0,07 1,1
Горох шелуш. 731 89 88 226 7,0 0,05 0,9 0,18 2,4
Таблиця 3.2
Вагові дані поживних речовин
Назва крупи Вагова доля Енергетична цінність
Білків Крохмалю Цукру Клітчатки Жирів Золи
Рисова 7,0 73,7 1,1 0,4 0,6 0,7 1351
Пшоно 12,0 64,8 1,7 0,7 2,9 1,1 1397
Гречане ядро 12,6 63,7 2,0 1,1 2,6 1,7 1377
"полтавська" 12,7 63,1 2,5 0,7 1,1 0,9 1360
Манна 11,3 70,3 1,3 0,2 0,7 0,5 1364
Перлова 9,3 73,7 1,6 1,0 1,1 0,8 1364
Вівсяна 11,8 54,7 2,9 2,8 5,8 2,1 1444
Кукурудза 8,3 70,4 2,0 0,8 1,2 0,7 1360
Горох шелушений 23,0 47,4 3,4 1,1 1,6 2,6 1351
видно, що у всіх крупах мало метіонину, а в пшеничних недостатня кількість метіонину и лізину.
Таблиця 3.3
Місткість основних хімічних сполук
Триптофан Лізин Метіонін
Рис 1 2,5 1,3
Пшоно 1 1 1,1
Гречана ядриця 1 2,6 1,1
Манна 1 2,1 1,9
Вівсяна 1 2,8 0,8
Горох 1 1,6 0,8
У найбільшій кількості (11, 9-12, 7%) білки містяться в гречаній, вівсяній крупі і пшоні. Уступає їм рис і кукурудзяна крупа (7, 8-8, 3%). При змішаній їжі білки манної крупи і рису засвоюються на 85 %, а білки крупи гречаної, перлової, вівсяної, кукурудзяної - на 70 %.
У більшості круп зміст жиру складає 0, 7 -1, 6%. Набагато більше його в гречаній крупі і пшоні (2, 6--2, 9%), а також у крупах з вівса (близько 6%). Жири засвоюються на 93 %.
Склад мінеральних речовин крупи різноманітний (табл. 3,2), Кількісно переважають фосфор, калій, магній, кальцій. Біологічну цінність продукту характеризує співвідношення кальцію, фосфору та магнію. У крупах бракує кальцію. Його повному засвоєнню перешкоджає велика частка фітинових з'єднань, що сприяють виведенню кальцію з організму людини. Найбільш багаті мінеральними речовинами гречана крупа, вівсяна, пшоно, горох шелушений. Їхня зольність складає 1-2.6 %. Зольність інших круп 0, 5-0, 9 %.
У крупі переважають вітаміни B1, В2 і РР. У найбільшій кількості вони знаходяться в горосі, вівсяній, гречаній крупі і пшоні. Бідні вітамінами кукурудзяна, манна і рисова крупи. Недолік вітамінів можна заповнити розпиленням синтетичних препаратів на поверхні крупи
Енергетична цінність крупи різних видів мало різниться і складає 1350 1-100 кДж на 100 г.
3.2. Формування якості крупи в процесі виробництва
Розгорнутий цикл виробництва крупи включає наступні операції: підготовку зерна, гідротермічну обробку, шелушення, дроблення, шліфування, сортування, упакування, маркірування. З урахуванням особливостей зерна, асортименту і призначення крупи схема виробництва може бути повної чи виключати деякі операції.
Очищення зерна від домішок сприяє підвищенню виходу крупи стандартної якості і живильної цінності одержуваного продукту. В основі очищення лежить розходження зерна і домішок за формою, парусності і масі. Чисте зерно пропускають через магнітні апарати для відділення метало-домішок і сортують по розмірі. Дуже дрібне зерно видаляють, тому що в ньому багато оболонок і мінімальна кількість живильних речовин.
Гідротермічна обробка (ГТО) зерна спрямована на підвищення міцності ендосперму, полегшення відділення оболонок і збільшення виходу цілої крупи. Вона застосовується при переробці гречки, вівса, кукурудзи, гороху і рідше при переробці інших культур (рису, проса). ГТО полягає в пропарюванні зволоженого зерна під тиском протягом 3-5 хв. і підсушуванні до вологості 12-14 %. У результаті водно-теплової обробки послабляється зв'язок оболонок з ендоспермом. Відбувається часткова денатурація білків і клейстеризація крохмалю, інактивуються ферменти. Крупа з пропареного зерна має більш темний колір, швидше вариться і при хропінні менше прогоркає. Живильна цінність крупи з зерна, підданого ГТО, трохи нижче, ніж з виробленого за рахунок руйнування частини вітамінів (B1 і В2) і утворення меланоідинів з амінокислот і цукрів, що редукують.
Шелушення необхідно для максимального звільнення ендосперму від неїстівних частин зерна (оболонок). Операція виробляється на шеретувальних машинах різної конструкції, обладнаних чи дисками валками з рифленою, наждаковою чи гладкою чи поверхнею на вальцедекових верстатах. Видаляють 85-90 % клітковини, 61-79 % пентозанів, 56-80 % мінеральних речовин.
Дроблення ядра передбачене при виробленні круп дрібного розміру. Його здійснюють па рифлених вальцях. Здрібнене ядро сортують на ситах по розмірі.
Іllліфування додає крупі гарний товарний вид, підвищує кулінарні достоїнства, але знижує біологічну ціль. В результаті ідуть втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків і ліпідів. Не шліфують манну, гречану і ячну крупи.
Рис і горох полірують. При поліруванні, що випливає за шліфуванням, видаляють алейроновий шар. Унаслідок цього підвищується засвоюваність, поліпшуються смакові і споживчі властивості крупи - швидкість розварювання і збільшення обсягу при варінні. Після полірування крупа стає глянсуватої, більш округлої.
Готову крупу просівають через контрольні сита, пропускають через магнітні уловлювачі й упаковують у мішки чи фасують у паперові пакети: Для упакування крупи по 50 кг використовують мішки 1, II і III категорій. Маса крупи в паперових пакетах може складати 0,5 чи 1 кг. На мішок прикріплюють етикетку з указівкою назви крупи, сорту (номера), номера стандарту, назви підприємства, його місцезнаходження, дати випуску і номера зміни.
3.3. Асортимент крупи
Асортимент крупи можна підрозділити на види, різновиди, групи, марки, номери, товарні сорти. Така класифікація враховує особливості складу крупи, спосіб обробки її поверхні, величину крупинок, чистоту крупи (табл. 3.4).
Рисвиробляють зі склоподібного і напівсклоподібного зерна округлої, подовженої і грушоподібної форм. Розрізняють рис шліфований і полірований. Побічним продуктом круп'яного виробництва є рис дроблений.
Шліфований рис має злегка борошнисту шорсткувату поверхню. При його виробленні з зерна видаляють оболонки, зародок і частина
Loading...

 
 

Цікаве