WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Алкогольні напої - Реферат

Алкогольні напої - Реферат


РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:
Алкогольні напої
План
1. Спирт, горілка.
2. Лікеро-горілчані вироби.
3. Інші напої. Спирти.
4. Якість, пакування, маркування, зберігання алкогольних напоїв.
1.Алкогольні напої входять в групу смакових товарів. Смакові товари - це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.
1) алкогольні (спиртні) напої - спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;
2) слабоалкогольні напої - фруктові, головані напої, мінеральні води, фруктова - ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;
3) чай, кава і кавові напої;
4) прянощі, ароматичні речовини і приправи;
5) тютюнові вироби.
Спирт. Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт, який у значних дозах отруйний. Його одержуються із картоплі, зерна злакових культур, цукрового буряка і т.д.
В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів: екстра міцністю 96,5% об.; вищої очистки - 96,2% об., і питний випускають міцністю (95±0,2% об.) Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виготовляють із зерна і картоплі.
Горілка - готується із сприту ректифікату змішуванням його з пом'якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтворваною.
При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25-40% сивушних масел і 10-17% ацетальдегіду. Тому якість горілки можна помітити за рахунок зниження швидкості фільтрування.
Асортимент горілки формується за такими ознаками: міцністю - від 40 до 45%; використаним спиртом - із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Польська); із вищої очистки - Руська.
Смак горілки повинне бути м'яким без небажаних присмаків; запах - специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду. Останнім часом асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.
2. Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових, і ароматичних (особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки, напої десертні, пунші, коктейлі), і гіркі (настойки гіркі, бальзами). Для їх виготовлення використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси, або настої, ароматні спирти, тощо.
Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в зміщуванні компоненті (купажування), коректуванні купажів, фільтруванні, витримці виробів.
Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми.
Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини.
Вони містять 35-45% спирту, відрізняються органолептичними властивостями. Вони містять 25-50 і 1000 см3 цукру.
Лікери десертні містять 25-35% спирту і 30-50 г 100 см3 цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах.
Емульсійні лікери - непрозорі, міцністю 18-25%, вмістом цукру 15-35 г /100 см3.
Креми відрізняються невисокою міцністю (20-23% об.) і високим вмістом цукрів (50-60 г/100 см3). В їх асортимент входять такі види: абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, горобиновий, чорносмородиновий, шоколадний.
Кожний з них характерний своїм смаком та кольором.
Наливки містять невелику кількість спирту (18-20% об.) і високу цукру (28-40 г/100 см3) і готується на спиртових соках і морсах.
Настойки ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоалкогольні і гіркі або міцні. Одержують їх купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. Солодкі настойки їх міцність у межах 16-25% об., а гірких - 230=60%/ об. Спирту.
Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматичний спирт червоного перцю, а при розливі в пляшки кладуть два стручки перцю.
3.Бальзами - це міцні алкогольні напої (35-45%/об.) - це міцні з використанням багатокомпонентного складу, пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, цукрових сиропів та інших. Випускають різні види бальзамів: Ризький чорний, Букурія, Полісся, тайговий, Львівський та інші.
Джин - це гірка настойка міцністю 4045%/об, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.
Кожний вид лікеро-горілчаних виробів повинне мати відповідний колір, смак і аромат.
Органолептичну оцінку здійснюють за 10-бальною системою у відповідності з якою вищий бал для смаку - 4, для запаху -4, кольору - 2.
Горілку і лікеро-горілчані вироби розливають переважно у пляшки із знебарвленого. Напівбілого, а часом і зеленого скла місткістю 0,25, 0,5; 0,75 л, а горілку - і в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду.
Для закупорювання використовують пробки коркові, поліетиленові пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси, або картону, покритого целофаном. На алюмінієвих копачках скорочено вказують назву заводу-виробника.
На пляшку наклеюють етикетку, на якій наведено інформацію про назву підприємства, назву виробів, міцність в об. %, вміст цукру в%, місткість пляшки, номер стандарту на продукцію, на зворотному боці етикетки дату розливу і№ бригади, що здійснювала його.
Зберігають лікеро-горілчані вироби у приміщеннях з tо від 10 до 20оС і вологістю не вище 85%.
Строки зберігання такі: горілки - 12 міс.; горілки особливої 6 міс.; лікерів міцних і кремів - 8 міс.; настойок гірких слабоградусних і бальзамів - 6 міс.; настойко солодких, напівсолодких, слабо градусних, коктейлю і аперитивів - 3 місяці, напоїв десертних - 2 місяці.
Аперативи - збуджують апетит, містять 15-35% об., спирту і від 4 до 18 г/см3/100 цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина.
Пунші - це тонізуючі лікеро-горілчані напої. Які містять 15-20% об. Спирту і 30-40г/100 см3 цукру. Вони відрізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою.
Десертні напої містять 12-16% об. Спирту і 14-30 г/100см3 цукру. Готують їх із спиртованих соків.
Коктейль містить 20-40% об. спирту з масовою консистенцією цукру -24 г/100 см цукру. Його перед вживання розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мін. водою з додаванням льоду.
Ром - це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримуванням сприту в нових дубових бочках для дозрівання. В бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%).
Віскі - одержують перегонкою збродженого житнього. Кукурудзяного або ячмінного сусла,з наступним витримуванням спирту - сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Перед випуском віскі доводять домірності 45% об. дистильованою водою і фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучих смак.
Loading...

 
 

Цікаве