WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Товарознавча характеристика білого шоколаду - Курсова робота

Товарознавча характеристика білого шоколаду - Курсова робота

важкий процес. В цьому виробництві необхідно враховувати взаємозв'язок та взаємний вплив окремих технологічних операцій, а також попередню підготовку напівфабрикатів.
Шоколадна маса - це напівфабрикат отриманий за допомогою змішування цукрової пудри з какао-маслом та добавками.
Шоколадні маси виробляють на механізованих поточних лініях із дозуванням компонентів як по їх об'єму, так і по масі.[2]
Темперування шоколадних мас.
Какао-масло володіє поліморфізмом. Нестабільні форми какао-масла (?, ?, ?) при температурі нижче 19,5оС не можуть існувати через надмірно великого запасу потенціальної енергії. При температурі нижче зазначеної починається кристалізація масла на поверхні. Сірий наліт на поверхні створює враження плісняви, хоч така маса доброякісна та нешкідлива. В готових виробах какао-масло повинно зберігатися тільки в стабільній ?-формі. Не дотримання цієї умови викликає, так зване, жирове "посивіння", зумовлене самовільним переходом нестабільних форм какао-масла в стабільну кристалічну форму на поверхні виробу. Жирове "посивіння" не відбувається, якщо по всьому об'єму маси рівномірно створені центри кристалізації стійкої ?-форми какао-масла.
Створення центру кристалізації какао-масла, рівномірно розподілених по всьому об'ємі досягається охолодженням маси до температури початку твердіння (32оС чи трохи нижче) з визначеною швидкістю за енергійного перемішування, цей процес називається темперуванням.[6]
Таким чином ціллю темперування є усунення жирового "посивіння" шоколаду. Для цього шоколадну масу потрібно досить швидко охолодити до 33оС, потім повільно - до 30оС (чи 28оС, в залежності від складу маси) та інтенсивно перемішувати. При температурі 30оС маси витримують, не перестаючи перемішувати. Внаслідок великої в'язкості молекули какао-масла мають малу швидкість, що затрудняє створення центрів кристалізації.
Темперування шоколадної маси відбувається в автоматизованих багатозонних темперуючих машинах в дуже тонкому шарі при інтенсивному перемішуванні. В лунку машини завантажують шоколадну масу температурою не вище 50оС. В кінці першої зони температури шоколадної маси 34оС, в кінці другої - 28оС. В третій зоні температура трохи підвищується. Із цієї постійної температури маса поступає до лунки відливного апарату.
Стабільність температури від темперованої шоколадної маси є невід'ємною умовою отримання якісного виробу, тому форми перед наповненням обов'язково підігрівають до температури шоколадної маси.
Кристали ?-форми мають сому щільну упаковку молекул, і при затвердінні какао-масла його об'єм зменшується приблизно на 3% в порівнянні із рідким маслом. Це полегшує отримання шоколадних виробів із форм. В'язкість шоколадної маси при температурі 32оС на приладі Реутова повинна складати для плиточного шоколаду 12-16 Па?с.
Формують шоколад шляхом відливу шоколадних мас з наступним охолодженням спочатку при температурі 8оС, поті при 12оС. При порушенні процесу охолодження на поверхні плиток може з'явитися волога, що призводить до розчинення малих кристалів цукру шоколадної маси, а при випаровуванні вологи формуються кристали, які мають вигляд сірого нальоту. Такий дефект шоколаду називають "цукровим посивінням" [2].
Білий шоколад - унікальний. Тому доцільно навести його рецептуру. Рецептура білого шоколаду наведена в таблиці 2.1.[7]
Таблиця 2.1
Рецептура білого шоколаду
Найменування сировини Склад сухих речовин, % Витрати сировини, кг
На 1 т фази На 1 т незагорнутого шоколаду
В натурі В сухих речовинах В натурі В сухих речовинах
Цукрова пудра 99,85 436,4 435,7 439,6 438,9
Масло какао 100,0 338,0 338,0 340,4 340,4
Сухе молоко 95,0 236,9 225,1 338,6 226,7
Сіль 96,5 0,2 0,2 0,2 0,2
Розріднювач 98,5 3,0 3,0 3,0 3,0
Ванільна есенція - 1,0 - 1,0 -
Разом - 1015,5 1002,0 1022,8 1009,2
Вихід 99,0 1000,0 990,0 1000,0 990,0
Жир 35 %
РОЗДІЛ 3
Динаміка якості білого шоколаду в процесі зберігання
При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.
Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60-65%, використовувати герметичну тару для пакування.
Жирове посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Жирове посивіння шоколаду можливе при дії на нього прямого сонячного світла. При температурі вищій 20оС какао-масло частково плавиться, а потім повільно охолоджується, покриває шоколад кристалами сіруватого кольору. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання та супроводжується виділенням теплоти перекристалізації, а різні кристалічні структури мають різні зовнішні показники.[10]
Як цукрове та жирове посивіння не призводить до зниження харчової та біологічної цінності шоколаду та шоколадних виробів та вони придатні для споживання. Проте ці дефекти погіршують зовнішній вигляд даних виробів, що є недопустимим.
Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.
Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.
Підвищена температура розвиває в шоколаді "лежалого" запаху, а в шоколаді з добавками, що містять не стійкі жири, появляється сальний присмак і запах зіпсутого жиру.
Притривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру. Шоколад, що довго зберігався, зазвичай має жирове посивіння.
Шоколад легко підвергається комахам шкідникам. Найбільш страшна для нього шоколадна міль - невеликий метелик (розмахом крил 15-16 мм.) із рудувато-сірими крильцями. Живе вона один-два тиждень, за цей час самки відкладають до 250 штук маленьких яєчок, з яких протягом тижня виводяться гусениці, які розвиваються за 6-10 тижнів. За цей час гусениця може з'їсти від 0,3 г. до 0,6 г. бобів. В шоколаді, какао-бобах та кондитерських виробах, що містять горіхи гусениця прокладає характерні лази, залишаючи в них малі крупинки фекалій. Доросла гусениця досягає 12-15 мм. в довжину і на останньому етапі розвитку перетворюється в лялечку, що має вигляд веретеноподібної сірої палички довжиною приблизно 15 мм.. Гусениці заплітають кокон в затемнених місцях: в щілинах підлоги, стелі, віконних рам, в стелажах, дерев'яному обладнанні, в ящиках, на стінах. Лялечки розвиваються в метеликах протягом 2-3 тижнів. Розміри молодих гусениць невеликі (приблизно 0,5 мм.), тому вони можуть проникнути через ледве видні щілини в упаковці, та вражати добре обгорнуті вироби.
Шоколад треба зберігати в
Loading...

 
 

Цікаве