WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Товарознавча характеристика білого шоколаду - Курсова робота

Товарознавча характеристика білого шоколаду - Курсова робота

використовують різноманітні способи обробки какао-крупки (карбонатом калію) и какао тертого. Обробка какао тертого здійснюється наступним методом. Розчин реагенту чи воду (10%-15% від маси какао тертого) нагрівають до 80оС и подають у вакуум-конш, куди попередньо помістили розігріте до 80оС-85оС какао терте. Масу потійно перемішують впродовж 1 години, а потім підключають вакуум і продовжують перемішувати 5-8 годин. Під дією введеного розчину лужної солі або води в'язкість маси значно підвищується. В цей час волога випаровується і вологість оброблюваного какао тертого поступово знижується до 1%-1,2%. В процесі перемішування при підвищеній температурі видаляються леткі кислоти. Це сприяє підвищенню смаку і аромату. Через введення лужних солей значення рН какао тертого підвищується до 7-7,1. Під дією такої обробки структура клітин какао тертого руйнується.
З ціллю підвищення дисперсності какао тертого застосовують двох- і трьохступінчасте подрібнення какао-крупки. При багатоступінчастому подрібненні какао терте має більш високу дисперсність.
Какао терте зберігають у великих резервуарах циліндричної форми ємністю 500-5000 літрів. Ємності оснащені мішалками, які здійснюють обертальні або планетарні рухи, и підігріваючий пристрій. Переробку і транспортування какао тертого здійснюють в нагрітому стані. Какао терте є напівфабрикатом шоколадного виробництва, за звичай його використовують всередині підприємства, але воно може бути і товарним продуктом. Відповідно до стандарту до тертого какао висовують наступні вимоги. Смак та аромат - характерний для какао-бобів; колір - темно-коричневий; при 15оС-18оС твердий стан, при 40оС рідкий стан. Масова частка вологи не більше 3%; степінь подрібнення неменше 90%.
Терте какао зберігають в чистих сухих, добре провітрюваних складах при температурі 18±3оС та відносній вологості не більше 75%. термін зберігання при таких умовах становить шість місяців.[4]
Використання какавели.
Какавела за своїм хімічним складом схожа на ядро какао-боба. Масова доля какавели, залежно від місця виросту дерев какао та їхнього виду складає 9,1%-16% від маси бобів. При переробці какао-бобів залишаються десятки тисяч тон какавели, тому розробка регіональних та економічно виправданих засобів її утилізації має велике виробниче значення.
Перспективним є використання какавели та отримання на її основі натуральних барвників, ароматизаторів, алкалоїдів, жиру та іншого.[11]
Виробництво какао-масла.
Частина тертого какао потрапляє в рецептурні змішувачі для виготовлення шоколадної маси, а іншу частину направляють на пресування для відділення какао-масла, а із жмиху виробляють какао-порошок. Отримане масло добавляють в рецептуру шоколадної маси.
Необхідність отримання какао-масла та добавлення його в рецептуру шоколаду пояснюється рядом причин. По-перше в шоколадній масі назначеної для вироблення виробів кількість какао-масла повинна бути 34%-36%, а глазурі трохи більше (щоб забезпечити її високу рідинність). Розрахункова кількість какао-масла в тертому какао рівна 54%. Але якщо врахувати, що в шоколаді міститься і цукор, відношення якого з тертим какао приблизно 2 до 1, то какао-масла буде не більше 18%. Для забезпечення в шоколаді необхідної кількості какао-масла його необхідно добавити не етапі виготовлення шоколадної маси.[18]
Какао-терте призначення для отримання какао-масла зберігається в темперуючих збірниках при температурі, що не перевищує 95оС протягом не менш ніж 8 годин. Зберігання при високій температурі надає маслу горілий присмак. Із збірників какао-терте насосом перекачується в дозуючу місткість пресу. Із дозуючої місткості по трубопроводам какао-терте поступає в чаші пресу. Розглянемо гідравлічні преси для масла какао. Напівавтоматичний прес має 6 чаш, ємністю по 15-16 кг. тертого какао із легко змінними металічними фільтрами. прес працює під тиском в мережі 450 аті та тиском на масу 650 аті. Тиск створюється чотирьохскальчатим насосом. В якості рідини, утворюючої тиск, застосовується машинне масло. Масло, що засмоктується поршнем із збірника, проходить під тиском по трубопроводу і поступає в пресовий циліндр. Тиск, який створюється поршнем, відповідно до закону Паскаля, розподіляється рівномірно по рідині. прес складається із станіни, в якій розміщується пресовий циліндр з поршнем. Його нижня частина з'єднується з верхньою головкою чотирма стальними колонами. На верхню головку преса передається підсилення, що сприймається колонами. Чаші пресу заповнюються масою автоматично за допомогою насосу. В пресі передбачений паровий обігрів. Поршень, що знаходиться в нижній частині пресу, під дією тиску, який створює масляний насос, піднімається та давить на пресовий стіл першої чаші. Він дуже щільний і може переміщуватися всередині чаші. Дія тиску поступово передається на верхні чаші, і всі шість чаш опиняються стисненими. При цьому масло какао какао відділяється та стікає в збірник. Між чашами розташовані пресові столи, що споряджені паровим обігрівачем. Після закінчення процесу пресування жмих автоматично виштовхується і спеціальний пристрій полегшує його здіймання. Гідравлічні преси добре зарекомендували себе на практиці. Вони мають електромагнітні пускові пристрої, необхідні для керування насосом, що обслуговують прес. Прибори керування знаходяться у пусковому пульті. Чаші споряджені металевими фільтрами, що являють собою декілька шарів стальних чи бронзових сіток. Чаші закриваються та наповнюються какао-тертим протягом 45 секунд, а потім автоматично починається цикл пресування. Повністю прозоре масло какао із чаш по канавках стікає у вагових механізм, що зв'язаний із електрокеруваням. Після пресування потрібної кількості какао масла прес переключається на розгрузку. Чаші відкриваються, жми виштовхується, поступає спеціальний приймач та механічно транспортується. Під час пресування дозатор пресу наповнюється тертим какао, прес переключається на розгрузку. Існують різні види пресів: вертикальні напівавтоматичні, горизонтальні автоматичні та інші. [4]
Пресування проводиться при температурі 90оС-95оС,тривалість процесу залежить від повноти відтиску какао-масла, його в'язкості та дисперсноті.[1]
Суттєвий вплив на в'язкість какао-тертого створює волога. Встановлено, що найменшою в'язкістю володіє какао-терте вологістю 1,2-1,5%.
Відтиск какао-масла в значній мірі полегшується при більш тонкому подрібненні какао-тертого. Так, наприклад, якщо дисперсність какао-тертого, визначена за допомогою приладу Реутова, доведена до 93% дрібних частинок, то вихід какао-масла на 2-3% більше ніж з грубо подрібненого какао-тертого. Висока ефективність пресування добре диспергованого какао-тертого пояснюється тим, що в ньому краще зруйновані кліткові структури та з них легко вивільняється какао-масло.
Таким чином необхідна підготовка какао-тертого до пресування. Із цією ціллю какао-терте протягом декількох годин ретельно перемішують та нагрівають до 85оС-90оС. В результаті механічного та теплового впливів понижується вологість та зменшується в'язкість какао-тертого; його тонка дисперсність повинна бути забезпечена за перемолу какао-круп.[12]
Виробництво шоколадної маси.
Виробництво шоколаду - дуже
Loading...

 
 

Цікаве