WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Товарознавча характеристика білого шоколаду - Курсова робота

Товарознавча характеристика білого шоколаду - Курсова робота

випадку легше вирівняти час видалення вологості із часом максимального утворення ароматичних речовин.
При обсмажуванні какао-бобів, невелика частина какао-масла переходить в какавелу, доля какао-масла в какавелі збільшується на 0,5%-1%. Масова доля вологи в обсмажуваних какао-бобах складає 2,5%-3%.[8]
Отримання какао-крупки.
Від ядра какао-бобів відділять оболонку - какавелу. Необхідність цього зумовлена значною різницею в хімічному складі ядра какао-бобів та оболонки, і як наслідок - їх харчовою властивістю. Какавела при потраплянні в шоколад погіршує смак та харчову цінність, так як містить незасвоюючу клітковину (до 13%-18%) та мало жиру (до 3%).
Для відділення оболонки какао-боби дроблять. Отримують суміш часток какао-крупки та какавели розміром 0,75-8 мм.. Масова доля какао-крупки складає 81%-83%. Какавелу від какао-крупки відділяють в дві стадії. Спочатку суміш часток сортують на ситах дробильно-сортуючої машини та отримують декілька фракцій із різними розмірами часток. Потім кожну фракцію розділяють повітряним струменем на крупку та оболонку. Чим більше число отриманих фракцій, тим легше відділити оболонку від крупки, оскільки частки крупки і оболонки одного розміру мають різну швидкість польоту. Забрудненість крупки какавели допускається 1,5%-2%, втрати какао-крупки з какавелою - до 0,5%.
Частинки какао-крупки та какавели розмірами менше 1 мм. являють собою неділиму суміш. Вихід її до 1,5%, масова доля жиру від 10% до 30%. Ця фракція використовується у виготовленя цукерок.
На деяких фабриках проводять дроблення та ділення какавели не обсмажених какао-бобів, а товарних. При цьому виникає ряд ускладнень. В товарних какао-бобах какавела щільно з'єднана з ядром. При дробленні какао-бобів утворюється деяка кількість частин какао-крупки з невіддільною какавелою. Какавела забруднює какао-крупи. У цьому випадку рекомендується какао-боби попередньо підсушувати та при добавленні сирих і слабо обсмажених какао-бобів в дробильно-сортувальній машині використовувати не валковий механізм, а дробильний ударного типу.
Крім ядра та оболонки в какао-бобі міститься зародок (росток), який також потрібно відділити. Росток знаходиться в розширеній частині какао-боба між двома сім'ядолями та являє собою невелике стебельце довжиною приблизно 4 мм. та діаметром 1 мм.. В обсмажених какао-бобах його масова доля складає 0,8%-0,9%. Зародок володіє значно більшою твердістю ніж ядро, та набагато складніше подрібнюється на валкових млинах. В ростці масова доля жиру, якість якого значно нижча, чим жиру ядра, всього 3,5%.
Для видалення ростку фракцію крупки розміром 4-5 мм., отриману після подрібнення бобів, пропускають через трієр, який може бути використаний як окремий механізм, чи вбудований в дробильно-сортувальну машину.[9]
Локалізація какао-крупки.
Частина какао-крупки, яка використовується для отримання какао-масла підлягає обробці лугами. Частіше за все її обробляють розчином карбонатом калію. Допускається застосування інших хімічно чистих реактивів: калію двовуглекислого, амонію вуглекислого, бікарбонату натрію та інших. Іноді обробку проводять тільки за допомогою води без введення солей. Кількість реагенту повинно відповідати масі порції какао-крупки: на 100 кг. какао-крупки вводять 1,5-2 кг. реагентів, розчиненого в 25-30 літрів води. Незалежно від використовуваного реагенту рН обробленого продукту не повинно перевищувати 7,2.
Концентрований розчин карбонату калію та вода поступають в змішувач для розведення. Зважена порція какао-крупки загружають в змішувач (при неперервному процесі передбачається 2 змішувачі) та оброблюється протягом 18 хвилин при температурі 75оС-80оС. Оброблена волога какао-крупка з масовою долею сухих речовин 85% подається в сушильню, де підсушується на 3%-5%. Какао-крупка остаточно висушується в шахто-подібній сушильні гарячим повітрям температурою 120оС-140оС до складу сухих речовин 97%-98%.
Фірмою "Блер" розроблений новий метод алкалізації крупки, в процесі якого можливо змінювати величну рН, знижувати долю мікроорганізмів в крупці, покращити колір какао-порошку. Метод заключається в обробці какао-крупки в спеціальному реакторі водним розчином лугу (20%-35% від маси какао-крупки) при встановлених значеннях тиску і температури. При певних умовах обробки розчин лугу швидко проникає всередину частинок какао-крупки завдяки великій площині її поверхні. Хімічні реакції, які відбуваються, розпушують стінки рослинних клітин і сприяє покращеному вивільненню какао-масла.
Какао терте, отримане в результаті лужної обробки, не слід використовувати в якості складового компонента шоколадної маси, оскільки воно має специфічні органолептичні властивості.[8]
Переробка какао-крупки в какао терте.
Поташировану какао-крупку висушують і використовують для виготовлення какао-масла і какао-порошку. Висушену какао-крупку подрібнюють до какао-тертого. Для цієї операції можуть використовувати дискові млини з валковими або кульковими.
В процесі подрібнення какао-крупки розривається кліткова тканина сім'ядолей бобів, звільнюється какао-масло.
При розмелі какао-крупки, не дивлячись на короткий час процесу, відбуваються деякі зміни її хімічного складу. Трохи зменшується вологість і титрувальна кислотність, а також доля дубильних речовин. В результаті цього посилюється темно-коричневий колір, слабішає гіркий в'язкий смак.
В процесі розмелу продукт нагрівається і какао-масло розплавляється, завдяки чому маса приймає рідку консистенцію. Какао-терте являється суспензією, в якій дисперсною середою слугує какао-масло(місткість його в середньому досягає 54%-56%), а дисперсною фазою - відривки клітинних стінок, крохмальні зерна і білкові речовини.
Основними показниками какао тертого являються: степінь подрібнення, в'язкість, масові долі жиру і вологи.
Ефективність розмелу крупки може бути охарактеризована величною в'язкості отримуючого какао тертого при даному складі сухих речовин: чим менша в'язкість какао тертого, тим сильніше зруйновані клітини і повніше звільнено какао-масло.
В'язкість какао тертого здійснює великий вплив на процеси обробки і формування шоколаду: чим нижча в'язкість шоколадних мас, які оброблюються, тим легше проходить процес виготовлення шоколаду. В'язкість какао тертого підвищуєтьсязі зменшенням частини сухих речовин. В'язкість какао тертого при механічній обробці знижується внаслідок руйнування структури і орієнтації частинок в потоці. При цьому в'язкість наближається до постійного мінімального значення.
Степінь подрібнення какао тертого і його в'язкість залежить від складу вологи в крупці. При підвищеному вмісті вологи крупка менш ламка, що затрудняє її подрібнення до необхідної дисперсності, підвищує зношення подрібнюючих поверхонь обладнання. Також великий вплив на в'язкість какао тертого має склад у ньому какавели. З підвищенням кількості какавели частина какао-масла в какао тертому знижується. Це ще раз підкреслює необхідність більш ретельному відділенню какавели від какао-крупки в процесі переробки какао-бобів.
Какао терте, направлене на пресування, підлягає іншим вимогам, ніж те, яке використовують для приготування шоколадних мас. Для полегшення пресування
Loading...

 
 

Цікаве