WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Товарознавча характеристика білого шоколаду - Курсова робота

Товарознавча характеристика білого шоколаду - Курсова робота

зберігання є: температура 18оС-20оС та відносна вологість 70%. В таких умовах какао-боби мають змогу зберігатися довгий час без погіршення якості.
У якості тари використовують тільки нові мішки ємністю 50 кг. Зберігають їх в чистих світлих, тих що добре провітрюються приміщеннях (складах), при якомога низьких температурах та відносній вологості повітря не вище 80%.
Безтарне зберігання какао-бобів здійснюється в стальних або залізобетонних силосах ємністю до 200 т., відносна вологість повітря всередині силосу не повинна перебільшувати 65%.
Кожен мішок какао-бобів повинен мати офіційне клеймо. На мішку чи клеймі повинні бути вказані наступні обов'язкові дані: країна-постачальник; найменування продукту, сорт чи маркування нестандартного какао - "SS" - для англомовних країн; "HS" - для французько мовних країн; чи існує проміжний продукт; любі інші ідентифікуючі марки, обов'язково ті, що відповідають національним правилам. Іноді вказують рік збору урожаю [5].
Найбільш страшним шкідником для какао-бобів та шоколадних виробів є шоколадна вогнівка - міль какао (Acrocerops cramerella). Найбільш інтенсивно вогнівка розмножується в літні та осінні місяці. У теплому та погано провітрюваному приміщенні шоколадна вогнівка розмножується і в зимній час.
До бобів, що надходять на кондитерські фабрики є ряд вимог. Вони повинні бути:
1. зрілими, мати чарункову будову ядра, яку можна спостерігати при розрізі сім'ядолі;
2. добре ферментованими - мати темно-коричневий колір на зламі;
3. без складу закопчених бобів, з яким-небудь стороннім запахом чи прикусом;
4. без яких-небудь сторонніх домішків (зруйнованих бобів, осколків, кусочків, шкірки, живих комах), ознак розбавлення.
Термін "розбавлення" означає зміну складу сортованого какао ти чи іншим шляхом, в результаті чого суміш, що ми отримуємо, чи комбінація не відповідає сорту, погіршується якість або присмак, змінюється об'єм чи маса партії.
Будь-яка партія какао-бобів, що перебільшує одну із прийнятих, для другого сорту, границь вважається нестандартною та маркується, як "НС". Нестандартне какао можна продавати тільки за спеціальним контрактом.
Какао-боби можуть мати такі дефекти:
1. боби, що покрилися пліснявою - какао-боби, на внутрішніх частинах яких видно неозброєним оком плісняву;
2. темно-сірі боби - какао-боби, що мають темно-сірий колір не менш ніж на половині своєї поверхні;
3. боби, вражені комахами - какао-боби, на внутрішній частині яких є комахи на будь-якій стадії розвитку, чи які пошкоджені комахами, що викликають ураження яке видно неозброєним оком, - міллю какао; за зовнішнім виглядом вона нагадує платтяну міль, але має сіре забарвлення;
4. пророслі бобі - какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена чи розірвана унаслідок появи ростків;
5. плоскі боби - какао-боби, дві сім'ядолі яких настільки тонкі, що поверхня сім'ядолі не може бути отримана шляхом зрізу;
6. закоптілі боби - какао-боби, від яких відколоті частини, що становлять менше половини бобу [11].
РОЗДІЛ 2
Формування споживчих властивостей білого шоколаду в процесі виготовлення
Білий шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують без какао тертого, з цукрової пудри, какао масла з додаванням сухого молоко та ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.
Оскільки білий шоколад виготовляється по особливій рецептурі без додавання какао-тертого він має кремовий колір (білий) і не містить теобромін. В залежності від форми розрізняють шоколад в плитках, у вигляді батончиків та медалей, фігурний (об'ємні фігури), узорчатий (плоскі фігури). Розглянемо основні етапи виробництва білого шоколаду [3].
Очистка какао-бобів.
Підготовчі операції відіграють важливу роль. Ціллю операції очистки какао-бобів є розподіл поступаючих на переробку товарних какао-бобів на фракції та видалення домішків. Ретельність розподілу какао-бобів на фракції впливає на якість продукції та визначає ефективність наступних технологічних операцій.
Поступаючі на підприємство какао-боби засмічені сторонніми механічними домішками (піском, камінцями, волокнами мішковини, металічним брудом, склом та іншим). Вони забруднюють сировину та ускладнюють переробку на сучасному обладнанні. Разом з цілими какао-бобами попадаються дроблені ядра какаовели, недорозвинуті, з меншим складом жиру, а також здвоєні боби. У цілях досягнення рівномірного обсмажування необхідно відділити какао-крупку та ядра, що відрізняються за розміром.
Системи очистки какао-бобів включає в себе сепаратор для відділення домішків, а також барабанний металічний препарат для виловлювання часток із заліза та каміннявідбірник.
Очищувально-сортувальні машини можуть використовуватися як для попереднього, так і кінцевого (повторного) сортування какао-бобів. Виробнича здатність сепаратора при попередньому сортуванні 2,3-9 т/год., при повторному - 0,1-4 т/год..
У випадку безтарного зберігання какао-боби перед подачею в бункер оброблюються на очищувально-сортувальних машинах чи сепараціонних столах.
Залежно від ретельності очистки бобів після ферментації і сушки вихід чистих відсортованих бобів складає в середньому 97%. Вихід склеєних та ломаних бобів - 2,7%, 0,3%-1% складають виробничі втрати (сміття, бруд та інші сторонні домішки).[4]
Дебактеризація какао-бобів.
Какао-боби забруднені мікроорганізмами, при чому забрудненість варіюється в значних межах - від 100000 до багатьох міліонів на 1 грам. Для знищення мікрофлори проводять дебактеризацію какао-бобів шляхом високотемпературної обробки чи обробки парою.
При тепловій обробці какаовели кількість мікрофлори зменшується. При чому обробка парою більш ефективна, що пояснюється підвищенням теплопровідності середовища із збільшенням її вологості.[17]
Теплова обробка какао-бобів.
Від того чи правильно проведена ця стадія в значній мірі залежить якість отриманого шоколаду.
Теплова обробка це дуже складний процес. Обсмажування какао-бобів проводять повітрям температурою 160оС-180оС протягом 20-40 хв.. В результаті об смаження какао-бобів збільшується крихкість ядра та какаовели; какаовела відділяється від ядра,зменшується вологість та склад дубільних речовин; змінюється колір какао-бобів.
При обсмажуванні разом з видаленням вологості відбуваються хімічні реакції: понижується склад амінокислот та редукційних цукрів в результаті цукровоамінної реакції (реакція Майяра), з'являються ароматостворюючі речовини, видаляються леткі кислоти, в першу чергу оцтова. Якщо хімічна реакція створення аромату закінчується раніше ніж видалена вологість, то обсмажені какао-боби не будуть мати потрібного аромату. Параметри процесу видалення вологості залежать від розмірів какао-бобів, а хімічні реакції - від температури теплової обробки. Існують технології, в яких обсмажують дроблені какао-боби. У цьому
Loading...

 
 

Цікаве