WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Етиловий спирт, асортимент лікеро-горілчаних виробів, їх експертиза та зберігання - Реферат

Етиловий спирт, асортимент лікеро-горілчаних виробів, їх експертиза та зберігання - Реферат

(технічний - з деревини, соломи, нафтопродуктів).
Технологія:
1) одержання солоду;
2) приготовлений і зброджування солодкого затору;
3) перегонка зрілої бражки;
4) ректифікація зрілого спирту.
У залежності від вихідної сировини і ступеня очищення спирт-ректифікат поділяють на люкс, екстра, вищого очищення і 1 сорту.
Питний спирт 95% - це суміш спирту-ректифікату вищого очищення, зм'якшеної води,профільтрована і витримана.
Спирт-ректифікат служить сировиною для виробництва горілок, вин, лікеро-горілчаних виробів.
Горілка - міцний алкогольний напій, що містить 40-56% спирту. Одержують зі спирту-ректифікату, зм'якшеної води, фільтрують через активоване вугілля. Додають: сахарин-пісок, питну соду, оцет, лимонну кислоту, мед, сіль.
Асортимент горілчаних виробів: 1) Столична 40% - спирт-ректифікат вищого очищення + цукор; 2) Російська 40% - спирт екстра, вода посиленого очищення; 3) Городня 40% - спирт-ректифікат, сахарин-пісок, лимонна кислота; 4) Старий замок 40% - спирт-ректифікат, цукор, хлористий калій; 5) Салют 40% - спирт люкс, аскорбінова кислота; 6) Білі роси 40% - спирт-ректифікат, цукровий сироп, лимонна киці-лота, сода гашена оцтом; 7) Кристал-100 - на кремнієвій воді; 8) Українська горілка 45% - спирт вищого очищення + мед.
Вимоги до якості: спирт і горілка повинні бути безбарвні, прозорі, без домішок, з характерним смаком і запахом без сторонніх.
Розливають у скляні полімерні пляшки, міцність ± 0,2%. Зберігають 1 рік.
Лікеро-горілчані вироби. Ці вироби містять барвні, ароматичні і смакові речовини, а багато з них і значна кількість цукру. По використовуваній сировині, змістові спирту і цукру їх підрозділяють на наступні види: настойки (гіркі і бальзами, гіркі зниженою міцністю, солодкі і напівсолодкою, напівсолодкі зниженою міцністю), наливки, пунші, аперитиви, напої десертні, лікери (міцні, десертні, креми).
Для готування лікеро-горілчаних виробів використовують етиловий спирт-ректифікат різного ступеня очищення, воду зм'якшену, свіжі і сушені плоди і ягоди, технічне сировина (ароматні трави, листи, бруньки, квіти, пряності й ін.), цукор, потокові, ефірні олії, есенції, харчові кислоти і барвники.
Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процесів: одержання напівфабрикатів, купажировання (змішування), відстоювання, фільтрації і розливу. Лікери витримують від 6 місяців до 2 років.
Напівфабрикати виробляють наступні: спиртовані морси, настої і соки, сиропи й ароматні спирти.
Спиртовані морси і настої одержують дворазовим настоюванням водно-спиртової рідини міцністю 30-50% на свіжих або сушених плодах, ягодах, травах, коріннях і т. п.
Спиртовані соки виготовляють зі свіжих плодово-ягідних соків і спирту-ректифікату вищого очищення (25%).
Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих морсів або настоїв. Відрізняються вони більш високою міцністю, тонкими смаком і ароматом. Готують ароматні спирти окремо для кожного виробу.
Сиропи - соки, консервовані цукром. Зміст цукру не менш 67%.
Випускають більш 200 найменувань лікеро-горілчаних виробів.
Горькі настойки готують купажируванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів, спирту-ректифікату, харчових барвників і води.
До гірких настойок відносяться Бальзам ризький чорний, Гірський дубняк, Зубрівка, Звіробій і ін.. Особливими горілками називають Мисливську, Петровську, Ювілейну особливу, Старку.
Мисливська горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматному спирті, настояному на одинадцятьох видах сировини (гвоздиці, імбирі, чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колер. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні).
Старку готують зі спиртованого настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колер і цукор. Колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, спирту - 43%.
Петровскую горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колер. Вона має колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів.
Ювілейна особлива горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колер. Колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.
Горькі настойки зі зниженою міцністю відрізняються більш м'яким смаком і приємним ароматом. До них відносяться Ароматна, Апельсинова, Смарагдова, Осіння, Прозора, Золотава, Волзька.
Лікери відрізняються від інших виробів більш грузлою консистенцією. Їх витримують у дубових бочках від 6 місяців до 2 років, при цьому смак і аромат лікерів стають більш м'якими і ніжними. По змісту спирту і цукру лікери підрозділяють на міцні, десертні і креми.
Міцні лікери одержують купажируванням спиртованих настоїв і ароматних спиртів, приготовлених на технічній сировині (травах, коріннях, пряностях і ін.), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води.
До міцних лікерів відносяться Шартрц, Бенедиктин, Ганусовий, М'ятний, Південний, Апельсиновий і ін.
Десертні лікери найбільш поширені. Вони містять спирту менше, ніж міцні лікери.
До десертних лікерів відносяться Ванільний, Дружній, Мандариновий, Мигдальний, Новорічний і ін.
Кавовий лікер міцністю 30% виготовляють з настою й ароматного спирту кава, мигдальної есенції і ваніліну. Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою кави, аромат кава.
Розділ 2. Експертиза і збереження спирту і горілочних виробів
2.1. Експертиза лікеро-горілчаних виробів.
Якість лікеро-горілчаних виробів визначають по органолептичних і фізико-хімічних показниках. Органолептично оцінюють зовнішній вигляд виробу (упакування, маркірування, обсяг, прозорість), колір, смак і запах.
Вироби повинні бути прозорими, без каламуті й осаду.
У всіх виробів, крім особливих горілок, допускається утворення мутної краплі, що зникає при збовтуванні. Колір, смак і аромат, характерні для кожного виду виробу, без прикусів і запахів. Закупорка повинна бути щільної, етикетка - чистою і ясною, обсяг - повний. Наявність каламуті або осаду перевіряють на світлому екрані, правильність обсягу - у мірних колбах.
З фізико-хімічних показників визначають зміст спирту, цукру, кислот, сухих речовин, альдегідів, сивушних олій і ін. Ці показники повинні відповідати встановленим нормам.
Розливають їх у пляшки звичайні і фігурні з кольорового і знебарвленого скла і графини порцелянові, фаянсові і керамічні ємністю 0,05 ; 0,1 ; 0,25 ; 0,5л. Закупорюють алюмінієвими що загвинчуються і незагвинчуються ковпачками з картонною або пластмасовою прокладкою.
Зберігають їх у темному, сухому, добре провітрюваних приміщеннях
Loading...

 
 

Цікаве