WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна, макаронні вироби - Реферат

Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна, макаронні вироби - Реферат

соєвого.
Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строки зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів - 6 міс., манних - 7, пшеничних - 9, гороху лущеного - 10, ячних і рисових крупів (рис шліфований і дроблений) - 12, гречаного проділу- 14, гречаної ядриці і гороху колотого - 15-17 місяців.
Крупи і борошно в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні крупів і борошна у мішках (більше ніж 1-2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки.
У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії крупів і борошна. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація крупів і борошна, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність.
Хімічний склад та енергетичну цінність пшеничного борошна подано в табл. 1.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність пшеничного
борошна
Сорт борошна Хімічний склад, г/100г Енергетична цінність,
ккал/100г
вуглеводи білки Жири
Вищий
1-й
2-й
Оббивне 70,0
68,0
64,0
56,0 10,3
10,6
11,7
11,5 1,1
1,3
1,8
2,2 334
331
324
298
Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.
Макаронні вироби
Макаронні вироби - це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.
Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1 людину в рік, при нормі 5-5,5 кг.
Споживні властивості макаронних виробів
Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх хімічним складом.
Хімічний склад та енергетичну цінність макаронних виробів подано в табл.2.
Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність
макаронних виробів (середні дані)
Сорт макаронних
виробів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична
цінність,
ккал/100 г
вода білки жири вугле-
води інші
речови-
ни
Із борошна:
вищого сорту
(без збагачувачів) 13,0 10,4 1,1 69,8 5,7 337
1 -го сорту
(без збагачувачів) 13,0 10,7 1,3 68,6 6,4 335
вищого сорту яєчні 13,0 11,3 2,1 68,1 5,5 345
вищого сорту молочні 13,0 11,5 2,9 67,1 5,5 345
Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).
Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макароних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту-4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93%, вуглеводи - на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока - 335 - 345 ккал/100 г.
Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5-20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості -добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.
Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно, яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.
У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.
Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В^, Bg і РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти та ін.
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.
Loading...

 
 

Цікаве