WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Здобні хлібобулочні вироби - Реферат

Здобні хлібобулочні вироби - Реферат

цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком - мак і патоку; до пива - олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го сорту виготовляють сушки "Маля", здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних-масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних-олію гірчичну;
Любительських - маргарин, лимонну есенцію; Молочних - маргарин і молоко незбиране; Нових-масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки "Маля" збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі - вершковим маслом; Чайні - вершковим маслом і олією соняшниковою.
Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посилана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95-100 шт (Молочні, Нові) до 110-120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки "Маля", в 1 кг їх 220-240 шт.
Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини - не менш як 32-35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26-28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську - маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина - 10-28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го - Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської-цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної - цукор, маргарин і ванілін; солодкої - цукор, маргарин; солоної - цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.
До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову - повидло.
Хлібні палички, їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних - цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних - цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином - цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів - 5-6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.
Сухарні вироби і хлібні хрусти
Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.
Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.
Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20-25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100-120° С до вмісту вологи 11-12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4-5 хв з формового хліба і 6-8 хв - з подового.
Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, ккільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15-35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість - 3 кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних -масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних - олію гірчичну і яйця; Дитячих -масло вершкове і яйця; Київських- масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних-маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських-масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних-масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових - масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх - маргарин, яйця; Особливих - яйця, олію соняшникову; з ізюмом - маргарин, яйця, ізюм; з маком -масло вершкове, яйця і мак; Вершкових - масло вершкове, яйця; Українських - маргарин, яйця і мак; Ювілейних - масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських - молоко незбиране, Ювілейних - молоко згущене незбиране і ванілін.
У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70-100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом - 40-55 шт в 1 кг.
До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка", їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів "Новинка" - цукор, маргарин і яйця.
Хлібні хрусти - це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) - із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.
Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних-цукор, масло вершкове; Домашніх - цукор, маргарин; до пива - цукор, маргарин; до Чаю - цукор, жир кондитерський, есенція
Loading...

 
 

Цікаве