WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів - Реферат

Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів - Реферат

рекомендуєтьсяспоживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання фруктів і овочів більша і становить 66%, а у фактичному споживанні досягає 80%.
В усіх країнах світу споживається близько 247 видів овочів, в країнах ближнього зарубіжжя - 70, в Україні - 40. Серед держав ближнього зарубіжжя Україна займає провідне місце у виробництві овочів, фруктів та продуктів їх переробки.
Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.
Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска -8-21 ккал (33-88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова, цибуля-ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні - 33-43 ккал (138-180 кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений -72 ккал (301 кДж), картопля - 83 ккал (357 кДж), часник- 106 ккал (444 кДж).
Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них енергоємких харчових речовин - цукрів і крохмалю. Найвища калорійність характерна для фініків - 281 ккал (1176 кДж), шипшини -101 ккал (423 кДж), бананів-91 ккал (381 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма - 62 ккал (259 кДж), яблука, абрикоси - 46 ккал (192 кДж), персики - 44 ккал (184 кДж), а також апельсини, мандарини, грейпфрути і лимони - 31-38 ккал (130-159 кДж).
Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин (див.Розділ 1.2).
Фізіологічна цінність фруктоовочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин. Таким чином фрукти і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків на 20%.
Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості.
Ця якість фруктів і овочів пов'язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.
Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.
Пектин, завдяки антибактеріальним властивостям, використовують для лікування захворювань шлунку та кишечника. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишечника.
Органолептичну цінність фруктів та овочів обумовлюють їх зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м'якоті, розмір, маса.
Безпека фруктів, овочів, продуктів їх переробки пов'язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут - токсинів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних грибів).
Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NaNO3) відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 факторів, що впливають на накопичення нітратів у фруктах і овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих фруктах, овочах і продуктах їх переробки, кількість яких визначається в мг нітрат-йону на 1 кг продукту.
Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється, їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.
Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення пестицидів в овочах і фруктах.
Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту. Встановлені також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг тіла людини.
За наявності у фруктах, овочах і продуктах переробки пестицидів понад максимально допустимі кількості їх реалізація забороняється. Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.
Радіоактивне забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря і грунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють з вищеназваних джерел.
Фрукти, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137, стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду.
Максимально допустима кількість радіонуклідів у фруктах, овочах, продуктах їх переробки зазначена в Державних гігієнічних нормах (ДР-97) "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді", затверджених 25 червня 1997р.
Допустимі рівні вмісту радіонуклідів визначають в соках у бекерелях на 1 л, в інших продуктах - у бекерелях на 1 кг.
Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов'язковому радіометричному контролю і, якщо вміст радіонуклідів більший максимально допустимої кількості, їх реалізація забороняється.
Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові відходи, стоки.
Екологічно чисті фрукти і овочі, продукти їх переробки містять дуже багато металів, в тому числі і важких, які є життєво необхідними для людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. називають "металами життя".
При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали із життєво необхідних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів відносять залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, але і канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.
У фруктах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст в мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш'яку.
Фрукти, овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі метали більше граничної допустимої кількості, для продажу, споживання і переробки не допускаються.

 
 

Цікаве

Загрузка...