WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів - Реферат

Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів - Реферат


Реферат на тему:
Фактори, що впливають на хімічний склад
та властивості фруктів і овочів
На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах, фрукти і овочі є продуктами природи - рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. З часом плоди набувають певної форми, об'єму, маси та інших структурномеханічних властивостей. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м'якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах. Зимові сорти фруктів досягають споживної стиглості не на дереві, а в процесі зберігання, тому їх знімають з дерева в збиральному ступені стиглості.
На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів впливають біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно-механічні властивості. Але і ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.
Наприклад, м'якоть, шкірочка, насіння перестиглих огірків, кабачків стають жорсткими, неїстівними, м'якоть томатів, яблук, груш, ягід, кісточкових та інших плодів розм'ягчується. Під час пакування, транспортування такі плоди втрачають форму і це призводить до значних збитків.
Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежать від строків їх збирання (знімання). Якщо зібрати огірки на 3 доби пізніше від технічного ступеня стиглості, втрати їх складуть 7%, на 4 доби - 10,7%, на 5 діб - 14%, на 6 діб - 21,8%. Дотримання оптимального для кожного сорту строку знімання дає можливість підвищити вихід товарної продукції в середньому на 9%, окремих сортів - до 24%, груш - на 3-8%, покращити їх якість, на 1-2 місяці продовжити строк зберігання. Передчасне знімання яблук призведе до недобору врожаю, тому що ріст плодів продовжується протягом всього періоду достигання їх на дереві. Зняті плоди не встигли накопичити необхідну кількість органічних речовин, що не сприятиме їх зберіганню. Вони залишаються жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних пошкоджень, дуже швидко в'януть, стають бурими, втрачають лежкість, загнивають.
Збирання фруктів в оптимальній знімальній стиглості може забезпечити приріст врожаю яблук на 11-22%, груш - до 25-38% залежно від особливостей помологічного сорту. Знімальна стиглість, наприклад, яблук, груш настає за досягнення нормального розміру і маси, властивих кожному помологічному сорту, набутті характерного основного і покривного забарвлення, накопиченні достатньої кількості харчових речовин. Такі фрукти стійкі до механічних пошкоджень під час знімання, пакування і транспортування, краще зберігають високі товарні і смакові якості. Для кожного помологічного сорту яблук, груш характерний певний ступінь знімальної стиглості. Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7-9 діб після її початку, то під час зберігання вони швидко перестигають, втрачають смак, вражаються фізіологічними захворюваннями, а згодом загнивають.
Строк достигання фруктів зумовлює тривалість і'х зберігання. Чим довше достигають фрукти під час зберігання, тим тривалість їх зберігання більша.
Хімічний склад, а відтак харчова цінність, смакові та інші властивості фруктів і овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту фруктів і овочів, стану стиглості, а й від географічної, природно-кліматичної зон їх вирощування, агротехнічних засобів і екології навколишнього середовища.
Підвищена вологість грунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання (інсоляція) призводять звичайно до зниження вмісту в фруктах і овочах цукрів, інших речовин і збільшення кількості органічних кислот, вологи. Шкірочка таких фруктів не набуває відповідного забарвлення, вони менш стійкі до дії мікроорганізмів, механічних пошкоджень, тому погано зберігаються. Це може призвести до значних втрат продукції і збитковості зберігання.
Фрукти і овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу мають кращі харчову цінність, смак, аромат, ніж ті самі види і сорти, вирощені в Поліссі, Західному Лісостепу.
Продукти, фрукти, овочі, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і овочів, вирощених в більш сприятливих умовах. В першому випадку собівартість буде вищою і вони можуть стати неконкурентоспроможними на ринку товарів. Наприклад, для виготовлення соків, компотів, пюре тощо з сировини, що містить мало цукру і багато кислот для доведення в них вмісту цукру до норм необхідно витратити додатково значну кількість цукру. Для виготовлення томатних пюре, пасти, соусів використовується більше свіжих томатів, які містять мало сухих речовин, що також підвищить собівартість продукції.
Для вирощування фруктів і овочів високої харчової цінності, якості, конкурентоспроможності і прибутковості необхідно впроваджувати сортову політику, прогресивні технології вирощування, збирання і зберігання врожаю, які б дозволили підтримувати стійкість фруктів і овочів проти фітопатологічних і фізіологічних захворювань, затримувати процеси достигання і перестигання плодів, сприяти підвищенню їх харчової цінності і товарної якості. Для досягнення цих цілей, потрібно знати природу процесів, що відбуваються в фруктах і овочах, їх особливості, вміти керувати ними на практиці. Слід вивчити складний комплекс питань, у тому числі: вплив видових і сортових природно-біологічних особливостей і агробіологічних факторів на формування хімічного складу, харчової цінності і збереженості фруктів і овочів; залежність лежкості фруктів і овочів від ступеня їх стиглості і періоду збирання; способи збирання овочів і знімання фруктів, призначених для продажу і довготривалого зберігання;
вплив типу тари, пакувальних матеріалів, способів товарної обробки на їх збереженість; основні засоби боротьби зі збудниками захворювань і пошкоджень фруктів і овочів під час зберігання; біохімічні перетворення в фруктах і овочах, вплив їх на збереженість, достигання фруктів і стійкісті до мікробіологічних і фізіологічних захворювань; тривалість зберігання різних видів і сортів фруктів і овочів; оптимальні режими зберігання (температура, відносна вологість повітря, склад газового середовища).
Харчова цінність фруктів і овочів
Харчова цінність фруктів і овочів, їх безпека
Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям
Loading...

 
 

Цікаве