WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Овочі свіжі - Реферат

Овочі свіжі - Реферат

захворювань.
Цибулинні овочі До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші малорозповсюджені.
Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою; за смаком - солодкою, напівгострою і гострою.
Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі різняться за вмістом основних харчових речовин (табл. 2).
Таблиця.2. Хімічний склад цибулинних овочів
Види цибулинних
овочів Вміст речовин, % на сиру масу
сухих
речовин цукрів білків вітаміну С, мг% Ефірної олії, мг%
Цибуля ріпчаста
сорти:
гостра
напівгостра
солодка
Цибуля зелена
Цибуля-порей
Часник
15-20
13-18
8-13
7-9
10-13
25-30
12-15
8-12
6-9
1,5-2,5
0,4-0,8
2,8-3,2
1,3-2,8
1,0-2,0
1,3-1,5
2,4-3,0
2,1-2,8
5,5-6,5
7-Ю
6-11
5-Ю
13-30
15-24
8-Ю
18-100
15-40
10-20
5-21
15-20
40-140
Цибулинні овочі місять також вітаміни В,, Bg, PP та ін., мінеральні речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.).
Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3-6 разів більше вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли інших свіжих овочів стає менше.
Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15-ЗО см, товщиною 3-5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.
Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі смугами.
Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.
Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.
Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.
Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.
Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками.
Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої.
Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.
Капустяні овочі До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, савойську, цвітну, кольрабі, брюс- сельську (рис. 3.4), броколі, листкову. Вони мають неоднаковий склад основних харчових речовин (табл. 3).
Таблиця 3. Хімічний склад капустяних овочів
Назва капустяних
овочів Масова частка, % на сиру масу
цукри клітковина азотисті
речовини Мінеральні речовини
(зола) вітамін С,
мг%
Білоголова
Червоноголова
Цвітна
Савойська
Брюссельська
Кольрабі
Броколі
Листкова 1,5-5,7
2,5-3,5
2,0-4,2
3,0-5,6
2,5-5,5
1,5-3,5
1,5-3,8
1,0-2,4 0,6-1,2
0,9-1,2
1,1-1,3
1,1-1,3
1,1-1,2
1,0-2,5
1,0-1,2
0,8-1,2 1,2-2,5
1,0-1,6
2,0-3,0
2,0-3,0
6,0-6,5
1,4-2,7
3,2-4,5
1,2-2,6 0,6-0,8
0,6-0,7
0,7-0,8
0,7-0,9
2,5-4,5
0,8-1,2
0,6-0,7
0,4-0,8 20-60
35-65
30-85
30-60
100-170
40-60
100-160
34-48
Крім вітаміну С в капустяних овочах є вітаміни РР, В1, B2, Е, Д1, Д2, аскорбіген, біотин.
Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.
Червоноголова капуста має головки меншого розміру, ніж білоголова і забарвлення листя від фіолетово-червоного до темно-червоного.
Цвітна капуста являє собою головку-суцвіття білого або кремового кольору.
Савойська капуста на відміну від білоголової має пухку головку плескатої або конусовидної форми. Листя у неї гофроване (зморшкувате) жовто-зеленого кольору (внутрішні листки - світло-жовтого).
Брюссельська капуста - на стеблі 40-80 см заввишки утворюється до 70 дрібних (маса 8-14 г) головок.
Кольрабі - їстівною частиною капусти є надземне потовщене стебло масою 150-200 г зеленого, фіолетового, білого кольору.
Броколі або спаржева капуста є різновидом цвітної капусти. Вона має квіткові бутони менших розмірів.
Листкова капуста вважається салатною культурою і вирощується в теплицях. В їжу використовують розетку листків.
Хвороби і пошкодження капустяних овочів. Капустяні овочі пошкоджуються мікроорганізмами (сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, шкідниками - гусінню і тлею);
механічно; фізіологічними захворюваннями (запарення, підморожування, в'янення, побуріння).
Показники і градація якості капустяних овочів. Капуста білоголова, що заготовляється і поставляється, на товарні сорти не поділяється. Капуста, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяється на дватоварні сорти: відбірну і звичайну. Інші види капусти поділу на товарні сорти не мають.
Визначення якості і товарного сорту білоголової капусти проводиться за показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілість, чистота, форма, забарвлення головок тощо), смак і запах, щільність головки, зачищення головки, довжина кочериги над головкою, маса зачищеної головки, вміст головок з механічними пошкодженнями, забруднених, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених, з ознаками внутрішнього пожовтіння і побуріння.
Зеленні овочі
Зеленні овочі - це салат, шпинат, щавель. До цієї групи відносять також цибулю зелену, часник зелений, листя петрушки і селери, листкову капусту та ін. За складом харчових речовин зеленні овочі відрізняються між собою (табл. 4).
Салат. Культивується п'ять видів салату: листковий, зривний, головчасний, ромен, спаржевий. Листковий салат утворює розетку листків, зривний має розетку листків у вигляді куща із стеблом висотою 40-80 см, головчастий формує з листків головку, ромен має дуже рихлу головку, яка складається з грубуватих листків подовженої форми, спаржевий - це рослина з стеблом, на якому розміщене подовжене листя.
Шпинат має розетку (5-12 листків) круглястої або продовгуватої форми темно-зеленого кольору.
Щавель росте в культурному і дикому вигляді на одному місці протягом 4-5 років. В їжу використовують молоде листя.
Таблиця 4. Хімічний склад зеленних овочів
Види
овочів Масова частка, % на сиру масу
сухих
речовин цукрів білкових
речовин органічних
кислот клітковини мінеральних
речовин
(зола) вітаміну
С, мг%
Салат
Шпинат
Щавель 4,6-7,9
7,6-9,2
5,0-11,0 0,4-1,5
2,2-4,0
2,9-3,6 1,2-2,9
2,0-3,5
1,7-3,3 0,1
0,2-0,3
0,8-1,3 0,6-0,9
0,5-1,0
0,7-1,1 1,0
1,8
1,4 10-57
37-72
30-80
Хвороби і пошкодження зеленних овочів. Зеленні овочі уражаються сірою, білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвим опіком листя (некроз), мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлями, гусінню совок, а також пошкоджуються механічно, в'януть, жовтіють.
Показники і градація якості зеленних овочів. Зеленні овочі на товарні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, колір, ступінь щільності, форма, розмір головок, довжина кочериги головчастих видів), довжина листків, пошкодження механічні, мікробіологічні, фізіологічні.
Loading...

 
 

Цікаве