WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Овочі свіжі - Реферат

Овочі свіжі - Реферат


Реферат на тему:
Овочі свіжі
Класифікація овочів
Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.
Вегетативні овочі
Бульбоплідні: картопля, топінамбур.
Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка та селера.
Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова.
Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, шніт, порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.
Зеленні: салат, шпинат, щавель тощо.
Пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран, фенхель, м'ята тощо.
Десертні: ревінь, спаржа, артишок.
Плодові овочі
Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони.
Томатні: томати, баклажани, перець.
Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.
Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична класифікації.
Обліково-статистична класифікація передбачає розподіл овочів і фруктів на досить великі групи, що зумовлено зручністю статистичного, оперативного обліку і звітності. Групи не співпадають з групами товарознавчої класифікації:
Обліково-статистична класифікація має багато недоліків і не відповідає вимогам ринкової економіки та міжнародним торговельним зв'язкам.
У період активної інтеграції України у світову торгівлю для полегшення статистичного обліку товарів, заповнення митних, банківських, страхових документів необхідно користуватись товарною класифікацією, яка базується на Гармонізованій системі опису та кодування товару.
Бульбоплідні овочі
До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур (або земляна груша - від назви індійського племені топінамбуру).
Картопля - основна овочева культура. В ній міститься, %: крохмалю - 8,0-29,4, білків-0,7-2,6, пектину-0,1-0,5, клітковини-0,9-1,5, цукрів-0,5-1,3, кислот- 0,1, мінеральних речовин (близько 26) - 0,9-1,3; вітаміну С - 5-50 мг%, вітаміни Р, В1, В2 РР, К та ін.
Ботанічні сорти картоплі різняться за формою бульб, забарвленням шкірочки і м'якоті, розміром. Більше ціняться вітчизняні сорти продовольчої картоплі, які мають бульби круглясті і круглясто-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками і білою м'якоттю. В кожній країні склались традиційні вимоги до картоплі і особливо до забарвлення м'якоті. Населенню Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів, Чехії, Словаччини, деяких регіонів Польщі більше до смаку картопля з жовтою м'якоттю; Великобританії - з білою м'якоттю.
Міжнародне Європейське товариство вивчення картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої картоплі: тип А-для вінегретів, В -для смаження і переробки, С-для приготування більшості страв, Д-для пюре з дуже борошнистою м'якоттю.
Вітчизняні сорти картоплі близькі до типу С.
Всі сорти картоплі поділяють на: столового, технічного, універсального призначення, для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре, чіпси тощо), кормові.
Топінамбур вирощують в Україні в незначній кількості. Бульби його вкриті великими наростами, мають подовжену, циліндричну або веретеноподібну форму, солодкого смаку. Топінамбур використовують в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.
Хвороби і пошкодження картоплі. Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними захворюваннями і шкідниками.
Мікробіологічні захворювання: фітофтора, суха гниль (фузаріум), парша (звичайна, порошиста), рак, кільцева гниль, мокра бактеріальна гниль, водяниста гниль, ґудзикова гниль, суха плямистість (макроспоріоз).
Фізіологічні захворювання: дуплястість, потемніння судинної системи, іржава плямистість судинного кільця, задуха (анаеробіоз), підмороження, розтріскування бульб, "сітка" на шкірці.
Пошкодження шкідниками: колорадський жук, картопляна міль (гусениця), дротяник (личинки жуків), совки (гусениці) і нематода.
Показники і градація якості картоплі. Ранню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується до 1 вересня, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяють на відбирну і звичайну.
Пізню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується після 1 вересня, поділяють на два товарних сорти: картоплю пізню, картоплю пізню високоцінних сортів. Пізню картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, ділять на три сорти: відбирну високоцінних сортів, відбирну і звичайну.
Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір бульб у найбільшому діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в'ялих, з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, ушкодженнями хворобами і шкідниками.
Коренеплідні овочі
До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, редиску, редьку, коренеплідні петрушку і селеру, пастернак, ріпу, брукву.
Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (табл. 1).
Таблиця 1. Хімічний склад коренеплідних овочів
Назва корене-
плідних овочів Масова частка, % на сиру масу
цукри клітковина азотисті
речовини Мінеральні речовини
(зола) Вітамін С,
мг%
Морква
Буряки столові
Редиска
Редька
Петрушка
коренеплідна
Селера
коренеплідна 3,5-12,0
7,5-10,0
0,8-4,0
1,5-6,4
10-12
2,1-6,7 0,5-3,5
0,7-0,9
0,5-1,0
0,8-1,7
1,1-1,4
0,6-1,0 1,2-2,2
1,3-3,5
0,8-1,3
1,6-2,5
1,1-3,2
1,2-1,4 0,6-1,7
0,8-1,0
0,6-0,8
0,8-1,2
0,9-1,3
0,9-1,1 5-Ю
5-15
11-44
8-30
20-76
11-42
Крім вітаміну С коренеплідні овочі містять вітаміни В1, B2 B3 B6, РР та ін.
Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі поділяють на три групи: з малою серцевиною - 20-30%, з середньою - ЗО-40%, з великою серцевиною - 40-55%. У серцевині відкладається менше харчових речовин і більше клітковини. Чим більша в моркві серцевина, тим її харчова цінність нижча.
Буряки окремих сортів мають неоднакову будову. На поперечному розрізі чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються в темних кільцях. В світлих (деревинних) кільцях їх набагато менше і більше клітковини.
У коренеплоді світлих кілець може бути мало або багато.
Кількість світлих кілець є показником харчової цінності, товарної якості, придатності буряків до переробки.
У редисці, редьці основною є деревинна частина (м'якоть), в якій і відкладаються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і прилягає до шкірочки. М'якоть редиски при перестиганні швидко грубіє, бо у ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватись, дуплявіти. Редиска з грубою м'якоттю вважається нестандартною.
Коренеплодипетрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії - від 10 до 50 мг% - тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.
Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками. У них гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії.
Бруква і ріпа вирощуються в північних районах Європи, Сибіру і гірських районах.
Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів. Коренеплідні овочі уражаються білою, чорною, червоною бактеріальною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком, дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами.
Показники і градація якості коренеплідних овочів. Моркву і буряки, що заготовляються, поставляються і відвантажуються, на товарні сорти не поділяють. Ці самі коренеплоди, якщо вони реалізуються в роздрібній торговельній мережі, поділяють на два товарні сорти: відбирні і звичайні. Якість і товарний сорт усіх коренеплідних овочів визначають за однотипними показниками: зовнішнім виглядом (чистота, свіжість, цілісність, форма, забарвлення, пошкодження), смаком і запахом, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, наявністю пошкоджень і
Loading...

 
 

Цікаве