WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Продукти переробки фруктів і овочів - Реферат

Продукти переробки фруктів і овочів - Реферат

Асортимент компотів налічує більше ЗО найменувань. Найменування компоту з одного виду надається за назвою фруктів або овочів. Компоти з декількох видів називають Асорті. Компоти для дитячого і дієтичного харчування готують з кращої сировини додаючи сироп на сорбіті і ксиліті.
Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з підсолоджувачами, з м'якоттю, концентровані, газовані.
Соки натуральні без цукру та інших підсолоджувачів є освітленими і неосвітленими; соки підсолоджені-з додаванням підсолоджувачів освітленими і неосвітленими; соки з м'якоттю - натуральними і підсолодженими; соки купажовані (змішані соки декількох найменувань) - натуральними, підсолодженими, з м'якоттю і підсолоджувачами.
Соки концентровані отримують випаровуванням води до вмісту сухих речовин 54-70% з освітлених соків і соків з м'якоттю з уловлюванням ароматичних речовин (арома).
Соки газовані. Купажовані соки (натуральні, з м'якоттю) або соки одного виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і стерилізують.
Соки для дитячого і дієтичного харчування бувають натуральні, з сиропом, з м'якоттю, з додаванням замість цукру сиропу на сорбіті і ксиліті.
Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м'якоттю, купажованими. Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають звичайні та газовані. Газовані напої: освітлені -яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий; з м'якоттю - сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.
Виготовляють дієтичні соки і напої з фруктів та овочів з додаванням (або без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви призначені для лікувального та профілактичного харчування при цукровому діабеті, атеросклерозі, надмірній масі, захворюваннях нирок та органів травлення.
Сиропи - це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий та ін.
Екстракти - це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин 44% - у чорносмородиновому, 54% - у журавлиному, 62% - у виноградному, 57% - у інших видах.
Фрукти протерті і подрібнені з цукром виготовляють майже з усіх фруктів (свіжих, заморожених, напівфабрикатів). Один або два види фруктів подрібнюють або перетирають на пюре і додають цукор. Асортимент цих продуктів численний - більше 50 найменувань.
Пюре. В асортименті є пюре-напівфабрикати, пюре фруктові для дитячого харчування, пюре і пасти дієтичні.
Пюре-напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з вмістом сухих речовин залежно від найменування 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.
Пюре фруктове для дитячого харчування випускають кількох різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів; пюре з суміші фруктів з цукром; пюре з суміші овочів, фруктове пюре з соком; пюре з фруктів з молоком і крупами.
Соуси фруктові виготовляють з протертих свіжих фруктів або замороженого пюре з додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин 21% (у персиковому - 23%).
Мариновані фрукти - це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини, порічок в маринадній заливці (розчин цукру, кухонної солі, оцтової кислоти з прянощами).
Одиниці виміру та облік фруктоовочевих консервів. Фруктоовочеві консерви випускають в банках скляних об'ємом від 100 до 10000 см3 і металевих - від 95 до 8880 см3.
Облік фруктоовочевих консервів у сфері виробництва і торгівлі, в органах Міністерства статистики, в інших міністерствах і відомствах ведеться в гривнях, тоннах, умовних банках (уб), тисячах умовних банок (туб), мільйонах умовних банок (муб). В більшості країн світу основною одиницею виміру і обліку плодоовочевих консервів є тонна.
В Україні і країнах ближнього зарубіжжя умовна банка залежно від виду фруктоовочевих консервів може виражатись в масі нетто (г) або в об'ємі (см3). За умовну масову банку приймають 400 г продукту, за умовну об'ємну -банку місткістю 353,4 см3.
Всі види консервів, виготовлені з фруктів і овочів (крім компотів, фруктів у цукровому сиропі), обліковують у масових умовних банках, компоти і продукти в цукровому сиропі - в об'ємних умовних банках.
Для визначення кількості масових умовних банок фактичну масу нетто консервів у грамах треба поділити на 400 г.
Соки, напої, соуси, пасти мають різний вміст сухих речовин різну щільність маси і масу (вагу). Масу визначають помноженням виміру у дм3 на щільність маси у г/см3. Наприклад, маса нетто 500 дм3 (500 л) вишневого соку з вмістом сухих речовин 14% складає: 500 x 1,0553 = 527,6 кг (щільність маси консервів наведено у спеціальних довідниках).
Для перерахунку томатних продуктів в умовні банки їх необхідно довести до однієї базисної концентрації сухих речовин - 12%.
Наприклад, для перерахунку 5300 кг томатної пасти, що містить 30% сухих речовин, необхідно:
Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти
Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі 35-50° С.
Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів і овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.
Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.
Заморожують також фруктові пюре і соки. Більш економічно вигідно заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).
Овочі швидкозаморожені. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена).
Швидкозаморожені обідні,закусочні страви і овочеві напівфабрикати виготовляють в такому асортименті: перші страви - борщі, щі, розсольники, супи; другі страви - перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.; гарніри - капуста тушкована свіжа і квашена; салати - з буряків, з червоноголової капусти та ін.; закуски, овочеві напівфабрикати -з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння пасерованого; супові і борщові заправки.
Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру або цукрового сиропу, або пюре з цих фруктів. Напівфабрикати містять залежно від виду від 12 до 30% сухих речовин, в тому числі від 9 до 28% цукру.
Фасують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти для реалізації в роздрібній торговельній мережі у коробки з картону, пакети з поліетилену, фольги полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг, які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.
Обідні, закусочні страви фасують блоками по 5, 10, 20 порцій; салати, гарніри, напівфабрикати - блоками по 0,5; 1; 3,5 кг в пакети з целофану, поліетилену. Блоки укладають в коробки.
Транспортують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти холодильним транспортом при температурі -15-18° С. Зберігають їх на складах гуртових підприємств при температурі -9-12° С. Обідні, закусочні страви, гарніри, десертні напівфабрикати дозволяється короткотермінове зберігати при температурі від 0 до 4° С.
Строки зберігання швидкозаморожених овочів при температурі -15-18° С-8-12 міс., фруктів - б-12 міс., ягід - 6-9 міс., обідніх закусочних страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів - 12 місяців.
В роздрібній торговельній мережі строк зберігання швидкозаморожених овочів, фруктів при температурі -12° С - 7 діб, при температурі -9° С - 2 доби; обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів при температурі - 12° С - 6 діб.
Loading...

 
 

Цікаве