WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Світове виробництво і споживання цукру, мед - Реферат

Світове виробництво і споживання цукру, мед - Реферат

цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).
Липовий мед - один з кращих, свіжовідкачаний він має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.
Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому - білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.
Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. При кристалізації утворює крупнозернисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.
До темних видів меду відносять гречаний і вересовий.
Гречаний мед - темний зкоричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до крупнозернисто'!' світло-коричневого або темнокоричневого кольору.
Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, мед лучний, з плодових культур, гірський тощо.
Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду тягуча, липка, клейка, за в'язкістю він у 2-3 рази переважає квітковий мед.
Залежно від способу одержання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.
Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центробіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.
Вимоги до якості меду
Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають мед липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими - вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою - каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і гортані в зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.
Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгочасному зберіганні, при додаванні інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також при згодовуванні бджолам цукрового сиропу.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка - для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка -вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.
Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду- не вище як 19%, решти видів - 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового - 86%, інших видів - 82%, сахарози (до безводної речовини) відповідно не більше як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од. Готе для білоакацієвого, а для решти видів - 7 од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більше як 25 мг в 1 кг.
Забороняється продаж меду з більш як 21% води, з бродінням, механічними домішками, прогріванням при температурі вищій за 50° С, токсичністю, радіоактивносте", яка вища від допустимого рівня, фальсифікації.
Зберігання меду
Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати при температурі не вищій як 20° С. Строк зберігання - 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.
Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речовин, які надають меду специфічного медового аромату. Далі знижується ферментативна активність меду. Інвертаза втрачає свою активність при дії на мед прямих сонячних променів, а також при тривалому зберіганні. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність.
Мед штучний
Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом вуглеводів 3 обмеженими споживчими властивостями. Для поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.
Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, в тому числі редукуючих- 60%.
Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфуролу. Строк зберігання штучного меду 9 міс.
Loading...

 
 

Цікаве