WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Кондитерські товари - Реферат

Кондитерські товари - Реферат

15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.
Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) - 62%, а нестерилізоване - відповідно 70 і 65%.
Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20° С (стерилізоване), 10-20° С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі з термопластичних матеріалів строк зберігання обмежений до 6 місяців.
При порушенні умов і строків зберігання варення може зацукрюватись, пліснявіти, бродити.
Джем
Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель. При цьому фрукти стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.
Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).
Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, якийможе повільно розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру.
Джеми стерилізовані-вишневий, мандариновий, червоно-порічковий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів - не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки, - 60% і в джемі домашньому - 55%.
Зберігають джем в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого- 12 в скляній та металевій тарі, нестерилізованого, що розфасований у тару з термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти - 3 місяці.
Повидло
Повидло - однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням плодо-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.
Асортимент повидла визначається видом використаного плодо-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.
Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і 1-го сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1-м сортом.
Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини -одинокі насінини ягід.
Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики - щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні.
Не допустимі дефекти повидла - зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.
Повидло треба зберігати при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря 75-80%. У цих умовах строки зберігання повидла становлять, міс.: для стерилізованого-24; для нестерилізованого в бочках-9; для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти - 6; для нестерилізованого фасованого в тару з термопластичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти - 3.
Желе фруктово-ягідне
Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодо-ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних фруктів чи ягід.
Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо); суміш двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміш соку з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове та ін.), яблучного пюре (яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю, яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).
Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляється тільки пастеризованим, а всі інші види -також і непастеризованими.
Залежно від якісних показників желе плодо-ягідне поділяють на вищий і 1-й сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим ангідридом, оцінюється 1-м сортом.
Зберігати желе треба в чистих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове з м'якоттю - від 0 до 20° С, непастеризоване - від 0 до 10° С і відносній вологості повітря не вищій як 75%. Строки зберігання желе плодо-ягідного пастеризованого, желе фруктового з м'якоттю - 1 рік, фасованого в полімерну тару і в алюмінієвих трубах - до 6 місяців.
Цукати
Цукати - це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.
Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів.
Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь.
Строки зберігання при температурі від 0 до 18° С цукатів для роздрібної торгівлі -до 6 міс., для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром, - 1 рік; цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування -до 6 місяців.
Loading...

 
 

Цікаве