WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Кондитерські товари - Реферат

Кондитерські товари - Реферат

мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного фермового і різаного на агарі і пектині - 3; фруктово-ягідного фермового, пату, желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок- 2; желейного фермового на агароїді, желейного фермового і різаного на агарі з фурцелярії - 1,5; діабетичного мармеладу - 1; для вагового і фасованого в коробки - 15 діб.
Пастильні вироби
Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.
Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані(пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури, - на клейові, заварні і безклейові.
Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білка, варіння агароцукро-патового сиропу до вологості 20-22% і його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.
Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді - 40 шт Вологість пастили в шоколаді (11,4+3, -1)%, а решти видів (15+3, -1)%.
Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової - припасу малинового, Чорносмородинової - припасу Чорносмородинового, Цитрусової- подрібнених фруктів лимонів і (або) апельсинів.
Зефір - різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.
Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину- 1,2%. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.При виготовленні зефіру яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22-25 хв, завдяки чому вона стає пухкішою.
Формування асортименту зефіру здійснюється за рахунок використаних драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми (Одуванчик, Їжачки, Гриби зефірні).
Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.
Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000 г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.
Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається цукровою пудрою, вона гладка, не липка.
Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці упаковки допускається до 4% зефіру обмежено деформованого (за кількістю).
Структура виробів - дрібнопориста, рівномірна.
Консистенція пастили - м'яка, легко піддається розламуванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру також повинна бути пухкою, що легко розламується, або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині і окисленому крохмалі.
Максимальна густина зефіру-до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на окисленому крохмалі - 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі - 0,9 г/см3.
Зберігання. При зберіганні виробів через дрібнопористу структуру і значну поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічніх властивостей.
Пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних променів при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря 75-80%. В цих умовах строки зберігання становлять: зефір Банани - 14 днів, зефір і клейова пастила- o 1 м-ць, пастила заварна і в шоколаді-3 м-ці, вироби, що відправляються у важкодоступні райони - 2 місяці.
Варення
Варення - продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.
Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.
Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм3, в дерев'яні бочки - 25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3. Статистичний облік варення, а також джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст, ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра виготовляють із свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Воно може мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускається до
Loading...

 
 

Цікаве