WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Кондитерські товари - Реферат

Кондитерські товари - Реферат


Реферат на тему:
Кондитерські товари
Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.
Фруктово-ягідні вироби
До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе плодово-ягідне, цукати). Завдяки включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічна цінність цих кондитерських виробів значно вища, ніж інших.
Мармелад
Мармелад - це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.
Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмал. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.
На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.
Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад, поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий, Яблучний), фермовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий, Ягідний, Яблучний).
Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних фруктово-ягідних припасів. Вологість усіх видів мармеладу (ЗО + 3, -1)%.
Мармелад фермовий виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий (у наборі не менше як три види різного забарвлення і аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60-100 г). Вологість виробів становить 20-24%. В 1 кг не менш як 57шт.
Мармелад - пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посилану цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний,в суміші з абрикосовим - Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші з сливовим - Сливовий, Чорносмородиновий.
Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукрупіску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.
Мармелад желейний формовий випускають на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині (Желейний формовий, фігурний, Дитячі забави).
Мармелад желейний формовий з плодоовочевими добавками готують на агарі (Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на агарі з фурцелярії (До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з припасами (Абрикос, Вишня, Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).
Більшість названих видів мармеладу з вологістю (18+3, -1)% випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця - ягід полуниці.
Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі (Абрикосовий, Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний), агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий, Полісся) і на пектині буряковому (Кувшинки). В рецептурі мармеладу Дитячий передбачена аскорбінова кислота (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга і Тришаровий мають крайні шари мармеладні, а середній - збивний.
Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді -Попелюшку; на пектині цитрусовому-Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький; на пектині яблучному - Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому - Ізабелу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Вінницького - підварка бурякова.
Вимоги до якості. Контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.
Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонкокристалічну скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.
Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу вони становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового -до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.
Із фізико-хімічних показників обмежується вологість, масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.
Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись.
Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях, безстороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при температурі (15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)% без потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу становлять, міс.: для
Loading...

 
 

Цікаве