WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Карамельні вироби - Реферат

Карамельні вироби - Реферат

властивості карамелі Маскарад і Дубок, а какао порошок карамелі Спортивна.
Молочно-ягідні начинки готують з молочного сиропу з додаванням припасу полуничного (Полуниця з вершками, Виставочна) або підварки мандаринової (Горлиця).
До складу начинки карамелі Дарницька входить молоко згущене і спирт. Начинка карамелі Молочна з кавою включає згущене молоко, кавову пасту і спирт.
Карамель з масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі види карамелі з цими начинками випускають з тягнутою оболонкою і начинкою, що перешарована карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі). Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т), кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Кокосова олія містить до 15-20% летких жирних кислот, які при плавленні поглинають значну кількість теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Із загорнутих найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, у рецептурі начинки карамелі Підсніжник 78,4 кг/т сухої сироватки, Білосніжка - 242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха, Хмарка - 178,6 кг/т яблучного порошку.
Відкритою у повітронепроникній тарі виробляють карамель Незабудка, Футбол, Молодіжна.
Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, старанно розтираючи необсмажені ядра горіхів або абрикосових кісточок і змішуючи цю масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюючи її цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних поліпшувачів.
З нетягнутою оболонкою загорнутою випускають карамель Золота рибка або з тягнутою - Рекорд, Горіхова, Марципан. Вологість начинки (10±2)%.
Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Для надання начинкам приємної ніжної консистенції і економного витрачання горіхової сировини в деякі види начинок додають кондитерський жир (Колібрі, Корал), масло вершкове (Дитяча), олію кокосову (Дитяча, Віночок, Вілія, Човничок). Підвищує харчову цінність начинки сухе незбиране молоко (Дитяча, Корал, Вілія, Зубрьонок); сухі вершки (Човничок). До складу начинок також входять: какао порошок (Корал), яблучний порошок (Аісі), порошок з насіння винограду (Віночок), панірувальні сухарі (Лужайка).
Карамель із шоколадно-горіховими начинками характеризуються високими споживними властивостями завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів. Більшість її видів випускають загорнутими, начинка становить 33-36%, вона перешарована карамельною масою (крім карамелі Малютка). Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао масла (100 кг/г) передбачена рецептурою для начинки карамелі Сибір і Бон-бон. Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для виготовлення начинки карамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які включають також какао терте (188,9 кг/т) і какао масло (79,9 кг/т). На какао тертому і ядрі горіха смаженому виробляють начинки для карамелі Рачки, Малютка, Зайчик. Нетягнута оболонка карамелі Сибір і Бон-бон збагачена какао тертим.
Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком (14-20 кг/т) з наступним додаванням для більшості видів фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і есенції.
Поліпшувачами начинок для окремих видів карамелі служать: підварка малинова або полунична (Червоний мак), пюре абрикосове і спирт (Миргородська), пюре яблучне, горобинове і спирт (Ніжинська горобина), підварка малинова, начинка молочна, шоколадна глазур і коньяк (Зелений гай), пюре малинове, коньяк і спирт (Мозаїка).
Карамель з подвійними начинками складається з двох начинкок: одна в центрі (серцевинна), навколо неї - друга (поверхнева), перешарована карамельною масою. Серцевинною буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен), фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка), лікерна (Українка), частка яких 18%, а також збивна (Московські зорі), кремово-збивна (Пташине молоко), марципанова (Півник, глазурована шоколадом), горіхова (Лісовий горішок, глянцева).
Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову (Українка, Лялечка, Космічна- по 16%, Пташине молоко-7%, Півник- 12%, Лісовий горішок-8%) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка-по 16%) начинки.
Вимоги до якості карамелі
Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.
Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. В карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.
Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і перекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукції напівзагорнутої і м'ятої карамелі.
Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3-4%. Масова частка редукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти - 22, при додаванні більш як 0,6% кислоти - 23, а карамелі виготовленої з лактозою, - до 32%. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2%.
Зберігання карамелі
Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів при температурі (18±3)° С, відносній вологості повітря не вище як 75% і без дії прямого сонячного світла. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелями не більш як 2 м заввишки.
Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється. Внаслідок зволоження поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.
Зволожена карамель уразі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину.
При зберіганні карамелі з начинками, які містять жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху.
Тривале зберігання приводить до погіршення чи послаблення аромату внаслідок втрати і окислення ароматичних речовин.
У разі дотримання стандартних умов передбачені такі строки зберігання карамелі: Декамінової - 1 рік; льодяникової без добавки, відкритої, що упакована в металеві банки або коробки, чи загорнутої фігурної, з морською капустою, вітамінізованої, загорнутої з фруктово-ягідними, медовими і помадковими начинками - 6 міс.; загорнутої з шоколадно-горіховими начинками і глазурованої шоколадною глазур'ю-4 міс.; молочної, з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім лікерних начинок) - 3 міс.; льодяникової з додаванням, з желейними, горіховими начинками і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнутої, відкритої із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або в поліетиленових мішках - 2 міс.; м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною глазур'ю, загорнутої - 1,5 міс.; глазурованої жировою глазур'ю - 1 міс.; Соломки і Фігурної загорнутих - 15 днів.
Loading...

 
 

Цікаве