WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Шоколад і шоколадні вироби - Реферат

Шоколад і шоколадні вироби - Реферат

звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрамигоріхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений - Горіховий; кешью або фундук подрібнений - Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок - 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий - 24%.
Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і коншируванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки - 27%, шоколадні медалі -28, Срібний ярлик - 29, Гвардійський і Наша марка - 33; вищий - у шоколаді Люкс - 40, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга - 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).
Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ - 9,3%, Ласунка - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Пінгвін - 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.
Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток - до 75 г.
Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч - різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.
Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочнопомадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками. Шоколадні фігурки мають такі начинки: Рожки - шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови - пралінову, Жучки - помадкову з мандариновим джемом, Рачки - помадково-вершкову, Гостинець - медовий настій.
Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру-461, какао терте - 149,7, какао масло - 107,7, вершки сухі - 292,3, ванілін -0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.
Вимоги до якості шоколаду
Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і може становити 4%, а з великими добавками - 2%.
Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого - пориста.
Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92%, десертного з добавками - 96 і десертного без добавок - 97%. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до 0,1%.
Перевезення і зберігання шоколаду
При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.
Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60-65%, використовувати герметичну тару для пакування.
Жирове посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання.
Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.
Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.
При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.
Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити, міс.: без добавок - 6; без добавок вагового незагорнутого - 4; з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого - 3; вагового з добавками незагорнутого - 2; білого - 1.
Какао порошок
Какао порошок- це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовується для приготування напоїв, виробництва кондитерських виробів і деяких інших продуктів.
Виробництво какао порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації.
Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао порошок Срібний ярлик містить (13±1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну; Золотий ярлик, Прима і Наша марка - (15±1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський - (14+1, -3)% жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний - (12±1)% жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої.
Колір какао порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах - характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.
Зберігати какао порошок потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. При дотриманні цих умов строк зберігання досягає: 1 рік-для фасованого в металеві банки; 6 міс. -для фасованого в інші види тари.
Loading...

 
 

Цікаве