WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Ірис, халва, драже - Реферат

Ірис, халва, драже - Реферат


Реферат на тему:
Ірис, халва, драже
Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдіни, що утворились при варінні, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричнюватого, характерні смак і аромат.
Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції - напівтвердий, м'який і тягучий.
Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації.
Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, частина якого готується з додаванням масла вершкового ( в порядку зниження - Забава, Тузик, Кис-кис, Світанок, Цитрусовий, Золотий ключик, Херсонський, Сонечко, Соняшничок). Для деяких виробів використовують поліпшувачі, в тому числі для ірису Забава і Соняшничок - какао порошок, Сонечко - яєчний білок, Соняшничок-ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський-ізюм підсушений. Вологість більшості видів (5,5±,5)%; в 1 кг міститься не менш як 140 шт виробів.
Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Дюймовочка; пюре-Горобиновий, екстракт фруктовий - Ягідка, яблучний порошок-Магнолія, Новочеркаський. Не містять наповнювачів ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка, Дружба, Кавовий, Ніжний, Степовий .
Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик, Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість усіх видів напівтвердого ірису (6,5±1,5)%.
Тиражений ірис частину цукру має у дрібнокристалічному стані і випускається напівтвердим або м'яким.
На молоці згущеному з додаванням масла вершкового (58,2-30,4 кг/т) виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Ірис Поділля збагачений какао порошком і порошком з яблук.
На молоці згущеному з додаванням маргарину (25-93 кг/т) виробляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Горішок. М'яким тираженим випускають ірис Новий, який готують на основі молочної суміші з додаванням масла вершкового, цукрової пудри та ірисної есенції.
Тягучим випускають ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительський.
Загортають ірис "в перекрутку" та "в замок": складають кінці обгортки у вигляді кутків ("замків") та загинають їх на одну з сторін виробу.
Смак і запах ірису повинні бути чітко вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м'яка або тягуча; структура литого напівтвердого ірису-аморфна, тираженого-дрібнокристалічна з рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхня передбачена нелипка з чітким рифленням, а приготовленого на поточно-механізованих лініях може мати тріщини і нечітке рифлення. Допускається незначна деформація і нерівний відріз.
Масова частка вологи для ірису тираженого напівтвердого обмежена до 6%, тираженого тягучого без кислоти - до 10%, а інших видів - до 9%. Кількість редукуючих речовин нормується і становить для ірису з кислотою не більш як 22%, інших видів - до 17%. Мінімальна масова частка жиру ірису тираженого тягучого з кислотою - 3%, інших видів - 5%.
Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих складах при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. В цих умовах встановлені такі строки зберігання ірису: тираженого напівтвердого загорнутого - 6 м-ців (а незагорнутого - 5), литого напівтвердого і тираженого м'якого загорнутого тягучого ірису з начинкою та ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур, - 2 місяці.
Драже
Драже - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.
Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадкових, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.
Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.
Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао порошку, яблучного порошку тощо, сахарною пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.
Рис. 1. Дражируваль-
ний котел
Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають драже Кольоровий горошок у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше 900 шт. Драже М'ятне в накатці містить ментол і м'ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Лимонне, Малинка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З використанням плодово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок. З
Loading...

 
 

Цікаве