WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Борошняні кондитерські вироби - Реферат

Борошняні кондитерські вироби - Реферат

2 шт - в упаковці масою більше 400 г і до 5% маси у ваговому.
Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі.
Печиво має бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом.
Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: печиво цукрове і затяжне - 3 м-ці, печиво Одеса - 2 м-ці, печиво з майонезом - 1,5 м-ця; печиво здобне з вмістом жиру: до 10%- 1,5 м-ця, 10-20%- 1 м-ць, вище 20% - 15 днів. Печиво Вівсяне слід зберігати при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 80%. Строки зберігання печива вагового і фасованого в коробки, пачки і пакети з целофану - до ЗО діб, а фасованого в пакети і коробки з полімерних матеріалів -до 20 діб.
Крекери
Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, за шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів - особливостями приготування з використанням дріжджової опари або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок. Тонкостінної шаровистості крекерів досягають багаторазовим вальцюванням тіста.
Асортимент крекеру залежно від способу приготування і рецептурного складу поділяють на три групи: 1 - крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах; 2 - з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, із смаковими добавками; 3 - без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.
Крекер 1-ї групи в основному готують з пшеничного борошна вищого сорту, в тому числі на маслі вершковому: Здоров'я, Каховський, Молодість. Ширший асортимент крекеру на маргарині: Фігурний, В добру путь, Чебурашка, Прима, До сніданку, Буратіно. Деякі вироби включають поліпшувачі: Буратіно
- сироватку концентровану, Прима - сироватку згущену, Чебурашка - сироватку згущену підсирну і меланж. Кулінарний жир використовують для приготування крекеру Альпініст, Сонячний, Золоті рибки, свинячий жир -Гомельський, Невський, Російський, кукурудзяну олію-Заказний. Вологість більшості видів становить (8±1,5)%. З жировим прошарком виробляють крекер В добру путь і Невський; з борошна 1-го сорту- крекер Столовий (на дріжджах з жировим прошарком).
Крекер 2-ї групи з борошна вищого сорту випускають на маслі вершковому: 3 сиром, 3 горіхом, Туристський (з маком) і на маргарині: Цибулинка, З маком, Із сіллю, 3 кмином або анісом. З борошна 1-го сорту на маргарині готують крекер Пастушок (борошно соняшника нежирне), Спартак (майонез).
Крекер 3-ї групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах (Любительський).
Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки до 400 г, а вагові складають рядами на ребро (дрібні насипом) в ящики масою нетто до 9 кг.
Зберігати крекер потрібно при температурі не вище 18° С і відносній вологості повітря 70-75%. В цих умовах строки зберігання крекерів 1 і 2 груп, що виготовлені на маргарині - 2 м-ці, на маслі вершковому - 1,5 м-ця, на олії - 1 м-ць, із вмістом жиру не вище як 14,3% - 3 м-ці, крекер 3 групи
- 6 місяців.
Пряники
Пряники - вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.
Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.
Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.
Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.
Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному -Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному- Пам'ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.
Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний - 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп -Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види - з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В'яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.
Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.
З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному - Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі -Пікантні; молоці згущеному з цукром - Підмосковні, Шоколадні.
Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного - сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного - типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.
Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види - заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою - з борошна вищого сорту.
Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети -до 500 г. Вагові пряники складають рядами на
Loading...

 
 

Цікаве