WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Алкогольні напої, лікеро-горілчані вироби - Реферат

Алкогольні напої, лікеро-горілчані вироби - Реферат

чорничного морсу, цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір настойки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свіжих вишень.
Настойки напівсолодкі містять 30-40% об. спирту і 9-10 г/100 см3 цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напівсолодка.
Настойки напівсолодкі слабоградусні відрізняються меншим вмістом спирту (20-28% об.). Представниками цих настойок є Лісова казка, Горобинка, Горіхова.
Настойки гіркі слабоградусні містять 25-28% об. спирту і відрізняються відповідною гостротою смаку: Імбирна, Українська степова, Стрілецька, Польова.
Настойки гіркі (міцні) містять від ЗО до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, або і пекучим смаком. До цих настойок відносять: Старку, Старокиївську, Українську горілку з перцем, Поліську особливу, Перцівку, Зубрівку, Звіробій, Кминну та ін. Настойка Старка міцністю 43% об. готується на настої листя певних сортів яблунь і груш, з додаванням коньяку, портвейну, ваніліну, гліцерину і колеру. Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматний спирт червоного перцю, а при її розливі у пляшки кладуть два стручки перцю.
Інші напої
Бальзами - це міцні алкогольні напої (35-45% об.), приготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін. Випускають різні види бальзамів: Ризький чорний, Букурія, Полісся, Тайговий, Львівський та ін. Бальзами використовують для надання відповідного аромату та смаку каві або чаю, а також для виготовлення лікувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та інших захворюваннях.
Аперитиви - збуджують апетит, містять від 15 до 35% об. спирту і від 4 до 18 г/100 см3 цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін. Асортимент представлений кількома назвами: Аронія, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний. Використовують їх у розбавленому стані.
Пунші - це тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15-20% об. Спирту і ЗО-40 г/100 см3 цукру, їх виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв пряно-ароматної сировини, з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. Відрізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою. Асортимент пуншів представлений такими назвами: Айвовий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Малиновий,Сливовий, Яблучний, Коньячний та ін.
Десертні напої містять 12-16% об. спирту і 14-ЗО г/100 см3 цукру. Готують їх із спиртованих соків. Це Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), Літній десерт (сливовий, яблучний, вишневий, з чорної смородини і айвовий), соку яблучного, морсу кураги і настою апельсинової кірки (Золотистий), спиртового настою мандаринової кірки (Освіжаючий).
Коктейль містить 20-40% об. спирту, з масовою концентрацією цукру 0-24 г/100 см3. Його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду. Котейль Диско готується з лікерів: Кавовий, Ванільний, Старий Арбат і настойки гіркої Кубанської. Перед вживанням рекомендують змішати однакові частини коктейлю і мінеральної води, додати 2-3 частини лимону або апельсину і 2-3 грудки льоду.
Ром - це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Завдяки поєднанню спиртового і маслянокислого бродіння менше накопичується сивушних масел, а утворений масляноетиловий ефір, як продукт взаємодії масляної кислоти з етиловим спиртом, зумовлює характерний ромовий аромат. В дубових бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%) і колером. За сумарним вмістом кислот, ефірів, альдегідів, фурфуролу і вищих спиртів (число Люссон-Жирара, яке виражається в мг/100 г абсолютного спирту) всі сорти рому на зовнішньому ринку ділять на три типи: вищий, або високоефірний, з числом 550-900, середній - 450-550 і нижчий, або звичайний, - з числом 350-450. Кращі сорти рому виробляють на Ямайці. Міцність рому в основному 40-45% об.
Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Процеси дозрівання віскі близькі до старіння рому, вони поліпшують смак, аромат і колір напою. Перед випуском віскі доводять до міцності 45% об. дистильованою водою, за необхідності підфарбовують колером і фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучий смак. Використовують віскі в натуральному і розбавленому виді з газованою водою.
Оцінюють ром і віскі за 10-ти баловою шкалою, аналогічно лікеро-горілчаним виробам.
Джин - це гірка настойка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.
Світовий ринок алкогольних напоїв
В 1994-1997 pp. щорічний обсяг світової роздрібної реалізації алкогольних напоїв складан близько 7,8-7,9 млрд л, а їх вартість визначалась приблизно у 82 млрд дол. Згідно прогнозу, світова роздрібна реалізація алкогольних напоїв у 1997-2001 pp. може зрости, за об'ємом на 5,9%, а за вартістю - на 6,7%. За об'ємом роздрібноїреалізації у 1997 р. на першому місці фірма Jim Beam Brands Worldwide Inc. - 55,3 млн ящ. по 9 л віскі Бурбон Aquardiente, на другому ВАО "Союзплодоімпорт" - 55 млн ящ. по 9 л горілки Столична. В числі провідних фірм сумарної реалізації міцних алкогольних напоїв виділяють: UDV (Diageo 19,5%), The Seagram Co Ltd (8,7%), Allied Domecq (7,5%), ВАС "Союзплодімпорт" (7,2%), Pernod Ricard (4,2%). Серед 100 марок міцних алкогольних напоїв у 1997 p. Провідне місце займало віскі (34,3%), з них: шотландське - 60,5%, Бурбон - 12,8%, канадське - 10,1%, японське - 8,3%. Частка білих спиртних напоїв складала 30,5%, з них: горілка - 60,0%, джин - 16,4%, ром - 15,9%.
Спеціальні алкогольні напої (23,4%) представлені бренді (46,3%), коньяком (34,1%) та іншими видами бренді (12,2%).
Якість лікеро-горілчаних виробів
Кожний вид лікеро-горілчаних виробів повинен мати відповідний колір, смак і аромат, а також певні хімічні показники.
Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-баловою системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку - 4, для запаху - 4, кольору - 2. Мінімальна кількість балів складає: для бальзамів -9,2; для лікерів, кремів, наливок, пуншів, настойок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів - 9,2; для настойок гірких слабоградусних - 8,8 бала.
З фізико-хімічних показників нормується міцність, масова концентрація загального екстракту, цукру і кислот у перерахунку на лимонну.
Пакування, маркування і зберігання горілки і лікеро-горілчаних виробів
Горілку і лікеро-горілчані вироби розливають переважно у пляшки із знебарвленого, напівбілого, а часом і зеленого скла місткістю 0,25; 0,5; 0,75 л, а горшку- і в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду.
Для закупорювання використовують пробки коркові, поліетиленові, пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, покритого целофаном. На алюмінієвих ковпачках скорочено вказують назву заводу-виробника.
На пляшку з напоєм наклеюють етикетку, на якій наведено інформацію про назву підприємства, назву виробів, міцність в об. %, вміст цукру в %, місткість пляшки в л, номер стандарту на продукцію, на зворотньому боці етикетки дату розливу і номер бригади, що здійснювала його.
Закупорені пляшки укладають у багатооборотні дощані, полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Всередину кожного ящика з гофрованого картону вкладають пакувальний лист з позначенням назви виробів, кількості пляшок і їх місткості, дати пакування і прізвища або номера укладача.
Зберігати лікеро-горілчані вироби слід у приміщеннях з температурою від 10 до 20° С і відповідною вологістю повітря не вище 85 %. Забарвлені вироби небажано тримати під прямими сонячними променями.
В цих умовах строки зберігання складають: горілки - 12 м-ців; горілки особливої - 6 м-ців; лікерів міцних і кремів - 8 м-ців; лікерів десертних, наливок і пуншів-6 м-ців; настойок гірких, гірких слабоградусних і бальзамів - 6 м-ців; настойок солодких, напівсолодких, напівсолодких слабоградусних, коктейлю і аперитивів - 3 м-ці; напоїв десертних - 2 місяці.
Loading...

 
 

Цікаве