WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Прянощі - Реферат

Прянощі - Реферат

запаху; вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%, плодоніжок до 3%.
Білий перець - це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії.
Духмяний перець - це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карібського басейну. Зовнішним виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (З-8 мм), темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3-4%), до складу якої входить переважно евгенол (60-80%) і близькі до нього феноли. Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.
Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02-1%). Попит на перець визначається його забарвленням і вмістом капсаїцину. Вологість обмежується до 10%, зольність - до 9%. Не допускається в реалізацію перець зволожений, пліснявий, зі сторонніми домішками і заражений шкідниками. Використовується для м'ясних і овочевих страв.
Кардамон - ценедозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Насіння в плодах (коробочках) має світлокоричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2-8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.
Гвоздика - це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, ШріЛанці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16-20%), а в стеблі - 5-6%. Ефірна олія включає евгенол (78-90%), у якого пекучий смак і пряний гвоздичний аромат. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. При натискуванні нігтем на головку свіжої гвоздики виділяється невелика кількість ароматної олії. Вона повинна містити не менше 14% ефірної олії. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.
Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, по краю - рівні, трохи хвилясті. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли.
Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік.
При визначенні якості враховують розмір листків, наявність пожовклих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок.
Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.
Кориця - це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Найбільш цінною складовою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5%), яка на 65-75% складається з коричного альдегіду. Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують цей продукт в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.
Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основними експортерами імбиру є Індонезія (35-40 тис. т), Таїланд (10 тис. т), Індія (9 тис. т). Кореневища імбиру різної форми, сіробілого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані - порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат залежить від вмісту в ефірній олії (1-3%) цингеберону, камфену,фелландрену і спирту цингіберолу. Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Він повинен містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% з пліснявою поверхнею і пошкоджених шкідниками.
Аніс - плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом, містять 2-6% ефірної олії, у складі якої 80-95% анетолу. Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро- виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Для анісу нормується вологість - до 10%, вміст ефірних олій - не менше 1,5%, золи - до 9%.
Кмин - плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-прянийсмак. Вони містять 4-6% ефірної олії, яка більше ніж на половину складається з карвона і в значній кількості з лимонена. Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв. Вологість кмину обмежена до 11%, зольність - до 5,5%, вміст сторонніх домішок - до 2%, пошкодженого насіння - до 4%.
Loading...

 
 

Цікаве