WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Прянощі - Реферат

Прянощі - Реферат


Реферат на тему:
Прянощі
Прянощі - це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.
Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини. і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.
Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння - гірчиця, мускатний цвіт; плоди -ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини - гвоздика, шафран; листя -лавровий лист; кора - кориця; коріння (імбир, куркума, калган).
Гірчиця. Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23-47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.
Найважливішою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрин, який при обробці гірчичного порошку теплою водою внаслідок дії ферментів мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці і и повинно міститись у порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го - 0,9%. Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти при розтиранні з водою; 2-го - жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність - до 6%.
Харчову гірчицю готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від ЗО до 47% сухих речовин, з них 6,5-10% жиру, 4-16% загального цукру, 1,3-2,8% повареної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у поліетиленові пакети - по 25 і 50 см3. Строки зберігання відповідних видів досягають при температурі 0-4° С - 60-90 діб, а при 4-20° С - 30-45 діб.
Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння - мускатний горіх. Протягом останніх років ціни на мускатний горіх коливались в межах 0,77-2,5 дол. за а.ф., а на мускатний цвіт - 1,5-3,84 дол. за а.ф.
Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у вапняній воді (так запобігають його псуванню). Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світлокоричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.
Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів - пінену і камфену.
Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.
Ваніль - це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600-700 т) і Мадагаскар (600-650 т).
Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60° С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і фермента глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (CgHgO ), що кристалізується, у тому числі і на поверхні у вигляді білого нальоту.Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.
Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г.
Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.
Чорний перець - це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Виробництво перцю в Індії досягає 65 тис. т, Бразилії - 45-50, Індонезії - 43, Малайзії - 25, Таїланді - 18, В'єтнамі - 18, Шрі-Ланці - 3-5, Мадагаскарі - 3 тис. т.
Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5-9%) і продукту його гідролізу - піперидину (0,3-0,6%), а аромат - ефірною олією (біля 2%).
Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3-5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого
Loading...

 
 

Цікаве