WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання, склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів, олії - Реферат

Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання, склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів, олії - Реферат

захисні плівки. Тому ці олії використовують для виробництва оліфи, лаків, лінолеуму, клейонок.
До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмоядрову,пальмову і какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти (76-83%), тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Ці олії в Україні не виробляють, їх імпортують з інших країн і використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів. Жир какао бобів використовують для виготовлення шоколадних виробів.
Кокосову олію виготовляють з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких (капронова,каприлова, капринова,лауринова) жирних кислот, має низьку температуру топлення (20-28° С), хороший смак і запах, білий колір з жовтуватим відтінком.
Пальмоядрову олію отримують з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56-68% низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25-30° С, приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло).
Пальмову олію роблять з м'якоті плодів тих самих пальм, що і пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50% насичених жирних кислот, з яких пальмітинова складає 80%, в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2-0,4%). Тому пальмовий жир має температуру топлення вищу (32-42°С), ніж кокосовий і пальмоядровий жири, темно-жовтий колір, приємний солодкуватий смак.
Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмих бобів містить 18-20% жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. В жирі бобів какао відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і пальмітинова складають 59%. Температура топлення жиру 28-36° С, він білого або жовтуватого кольору відрізняється приємним смаком і запахом. Використовують його для виготовлення шоколадних виробів, в фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.
Через високі ціни на олію какао бобів вона може фальсифікуватись пальмовою, кокосовою та іншими.
Харчову рафіновану, гідратовану, нерафіновану олії методом пресування і екстрактування виробляють і з іншої сировини. Зокрема, у виноградному насінні міститься від 10 до 20% олії, в ядрах кісточок абрикосів - 51, вишень - 33, слив - 40, черешень - 26%. Використання плодових кісточок і насіння для виробництва олії дасть можливість збагатити асортимент і заощадити значну кількість насіння соняшнику. З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки фруктів на ринок буде надходити олія абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна та інші.
Показники якості і дефекти олії
Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид - на товарні сорти
Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне числа, нежирові домішки, вміст фосфоромісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.
Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Тому йодне число виражають в мг l2 на 100 г олії.
Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії. Йод здатний приєднуватись за місцем подвійних зв'язків жирних ненасичених кислот.
Кислотне число виражається кількістю мг 0, 1N розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролізу гліцеридів, кислотне число є сортовим показником олії.
Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в олії фосфоліпідів і виражається в %.
Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії.
Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Мило в харчовій олії не допускається.
Наявність речовин, що не омилюються, характеризує наявність в олії токоферолів, стеринів, вуглеводнів (глікозиди, сквален, арахіден та ін.), каротиноїдів тощо.
Вміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів у олії не повинен перевищувати кількостей, передбачених Санітарно-гігієнічними нормами та чинними стандартами.
Фальсифікацію, змішування різних видів і найменувань олії визначають за допомогою показника заломлення, йодного числа тощо.
Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи.
Бракується олія, що має невідповідні фізико-хімічні показники, вміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів, вищий від допустимих кількостей.
Пакування і зберігання олії
Олії надходять в реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісову випускають тільки у фасованому виді.
Соняшникову олію фасують у скляні пляшки місткістю 500, 700 г (допускається і 400 г) та у пляшки з забарвлених полімерних матеріалів місткістю 470,575,1000 г.
Герметично закупорені пляшки укладають в дерев'яні і полімерні ящики, а пляшки з полімерних матеріалів - у ящики з гофрованого картону. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандартів.
Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери. Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними цистернами. Розливають соняшникову олію у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям об'ємом 100, 200, 275 дм3, у алюмінієві фляги об'ємом 25, 38, 40 дм3.
Тара для перевезення і тимчасового зберігання олії повинна бути ретельно очищеною від залишків, пропареною, вимитою і висушеною.
Олію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вищій від 18° С. При температурі 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.
За умови дотримання усіх вимог підприємство-виробник (постачальник) гарантує зберігання олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги - 4 м-ці; фасованої у бочки - 1,5 м-ці; кукурудзяної рафінованої дезодорованої - 4 м-ці; соєвої рафінованої дезодорованої - 45 діб; бавовняної рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки, бутилі, фляги і бочки - 3 м-ці; рафінованої недезодорованої - 6 м-ців; маслинової рафінованої і арахісової рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки - 6 м-ців; гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки - 8 місяців.
Loading...

 
 

Цікаве