WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Маргарин - Реферат

Маргарин - Реферат

ароматизатор ВНДІЖ-6, топлене вершкове масло тощо.
Емульсія створюється за допомогою традиційних емульгаторів Т-1 (моногліцерид стеаринової кислоти), Т-2 (дигліцерид стеаринової кислоти), ТФ (суміш моно- і дигліцеридів стеаринової кислоти і фосфоліпідів), а також нових емульгаторів і добавок на основі поверхнево активних речовин: ефіри діацетилової кислоти, ефіри молочної кислоти і моногліцеридів (лактоефіри), гідрат моногліцеридів та ін. Розроблені нові антирозбризкуючі емульгатори у вигляді таблеток і емульгатори для м'яких дієтичних маргаринів. Нові емульгатори витісняють низькоякісні неефективні емульгатори Т-1,Т-2, ТФ.
Барвні речовини ((3-каротин, аннато та ін.) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові властивості залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність - від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій тощо.
Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.
Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини - на вищий і перший сорти.
Маргарини виготовляють висококалорійні - містять не менше 72% і низькокалорійні - містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.
Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру (Екстра, Любительський, Слав'янський).
Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кількості олії (25,6-38,2%), кокосової (до 10%), переетерифікованого жиру малої твердості (30-70 г/см) і фосфатидного концентрату (0,2-0,4%). В м'які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е. М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні - містять 55-72% жиру та висококалорійні - містять 82% жиру.
До м'яких маргаринів відносять Столичний, Віта, Надія, Весняний, Хрещатик, Здоров'я, Шоколадний десертний та ін.
Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. До цієї групи належать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Сонячний (72%), Райдуга (75%).
На вітчизняний ринок надходять маргарини іноземного виробництва (Бона, Рама, Фінеа-міх, Сана та ін.), які відносяться до м'яких низькокалорійних.
Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (70-75%) і саломасу марки 1 (8-12%) з додаванням фосфатидного концентрату, містить 83% жиру; рідкий молочний для кондитерської промисловості - з саломасу марки 1 (52%), молока незбираного (4,5%) з додаванням фосфатидного концентрату; безмолочний - з саломасу марки 1 (52-70%) і олії (12-26%), містить 82% жиру. Ці маргарини у роздрібну торговельну мережу не надходять.
Показники якості і дефекти маргарину
Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Смак і запах мартармму визначаютъ при температурі продукту 18 10С. Його жують протягом 20-30с, непроковтуючи. Щоб визначити чистоту і наявність специфічного присмаку та аромату.
Консистенцію маргарину визначають при температурі 18±1°С розрізанням у трьох місцях пачки, або проби, нефасованого маргарина і огляданням стану, форми і поверхні зрізу.
Колір маргарину визначають на зрізі при температурі продукту 18±1°С.
Для кожного виду маргарину нормується: масова частка жиру, вологи і летких речовин, кухонної солі, кислот, важких металів, консервантів, а також температура топлення, мікробіологічні показники.
Дефекти маргарину: прогірклий, олійний, металевий, рибний, сирний та інші неприємні і сторонні присмаки і запахи; борошниста, сирна консистенція, стікаюча волога; пліснявіння, забруднення маргарину і споживчої тари (при наявності плісені на транспортній тарі і пакувальних матеріалах нефасованого маргарину, він підлягає зачищенню і використовується для промпереробки).
Пакування і зберігання маргарину
Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Бутербродні маргарини для роздрібної торговельної мережі випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і фольгу кашировану, масою нетто від 200 до 500 г, у стаканчики і коробки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у банки металеві (за згодою замовників) масою нетто від 500 до 1000 г.
Фасований маргарин укладають в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні, картонні імпортні.
Нефасований маргарин упаковують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, картонні імпортні, дерев'яні і фанерноштамповані бочки, барабани фанерні.
Маса нетто маргарину у ящиках повинна бути не більше 22 кг, у бочках і барабанах - не більше 50 кг.
Ящики і бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом, полімерними плівками.
Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.
Маргарин можна зберігати при температурі від -20 до +15° С і відносній вологості повітря 80%. Підприємство-виробник гарантує збереження його якості і властивостей на строки, зазначені в табл. 1.
Таблиця 1. Гарантійні строки зберігання маргарину з дня їх виготовлення
Температура
зберігання, °С Строки зберігання, діб
нефасованого фасованого
у пергамент у кашировану фольгу
Від мінус 20 до мінус 10
Від мінус 9 до 0
Від 0 до 4
Від 5 до 10
Від 10 до 15 90
75
60
45
30 60
45
35
20
15 75
60
45
30
20
Для нових видів маргаринів м'яких з великим вмістом вологи, наприклад, Столичного (40% вологи), Весняного (44,5%), Хрещатик (50%), та ін. встановлено менші гарантійні строки зберігання.
Гарантійний строк зберігання маргарину фасованого і нефасованого з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15° С на 10 діб.
Loading...

 
 

Цікаве