WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Маргарин - Реферат

Маргарин - Реферат


Реферат на тему:
Маргарин
Гідрогенізовані, переетерифіковані жири, їх властивості та використання
До середини минулого сторіччя в харчуванні переважали тверді тваринні жири. Пізніше, з розвитком рільництва, відбулось зменшення обсягів тваринництва, відповідно зменшилась кількість твердих тваринних жирів, збільшилось виробництво олійних культур, а відтак і олії, яка стала переважати в структурі жирів. Традиції в споживанні твердих жирів і незручності у різносторонньому використанні рідкого жиру змусили шукати шляхи і засоби перетворення олії у тверді жири. Тільки у 20-х роках минулого сторіччя почалось виробництво маргарину у колишньому СРСР.
Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом.
Сутність процесу гідрогенізації - радикали ненасичених жирних кислот і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що має температуру топлення 14°С, перетворюєтьсяту тверду стеаринову кислоту, температура топлення якої 70° С:
СН3 (СН2)7СН = СН(СН2)7СООН + Н2 СНз(СН2)16СООН
Виробляють саломаси чотирьох марок: марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії, має температуру топлення 31-34° С, твердість 160-320 г/см (за замовленням виготовляють саломас цієї марки з температурою топлення до 27° С, твердістю до 80 г/см і з температурою топлення 40-43° С і твердістю 300-500 г/см); марка 2 - саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів у співвідношенні відповідно 60-80% і 20-40% має температуру топлення 32-36° С, твердість 160-320 г/см; марка 3 - саломас для кондитерського жиру, має температуру топлення 35-37° С, твердість 550-750 г/см, його використовують для виготовлення шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів; марка 4 - саломас для виробництва твердого кондитерського жиру для жирової глазурі, виготовляють методом переетерифікації, має температуру топлення 42-45°С, твердість 800-1000 ґ/см.
Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які складаються з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.
Переетерифікація - це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули тригліцериду. Наприклад, від триолеїну залишок олеїнової кислоти переміститься у тристеарин, а на звільнене місце стане залишок стеаринової кислоти, тобто вони поміняються місцями. Від такого переміщення утворюються змішані тригліцериди (триолеїн-стеарин) мазкої або твердої консистенції.
Переетерифіковані жири виготовляють із сумішей саломасу, олії і пальмового жиру (марка 1), із суміші саломасу, тваринних топлених жирів і олії (марка 2). Залежно від рецептури температура топлення переетерифікованих жирів коливається в межах 17-35° С, твердість - ЗО-130 г/см.
Формування асортименту і харчова цінність маргарину
На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природний жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється за рекомендаціями медиків, фізіологів харчування, дієтологів із урахуванням попиту населення.
В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх за жирнокислотним складом, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів, A, D, Е, К, фосфоліпідів, р-каротину тощо. Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів не повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених незамінних жирних кислот, споживних властивостей (консистенція, смак, запах). Цей асортимент не забезпечує потреби людей, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендуються жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни, інші біологічно активні речовини.
У цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м'які маргарини поліпшеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все більшого поширення за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини з високими споживними властивостями користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.
Асортимент м'яких (наливних) маргаринів вітчизняного виробництва містить, на відміну від традиційних, більше лінолевої кислоти - 28-42%, бо до складу їх входить від ЗО до 65% соняшникової натуральної олії та 8-10% кокосової, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. В м'яких маргаринах більше вітамінів А, D, Е, (3-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла.
Продовжується робота з розробки технології нових м'яких маргаринів, але розширення їх асортименту стримується труднощами в забезпеченні виробництва необхідною сировиною, добавками, в тому числі імпортними, термоформувальним обладнанням для виготовлення полімерних стаканчиків, коробочок, баночок тощо.
Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.
Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту.
Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці і у вигляді окремих сполук: діацетил, або суміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції,
Loading...

 
 

Цікаве