WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Молочні консерви і сухі молочні продукти - Реферат

Молочні консерви і сухі молочні продукти - Реферат

продуктах враховують масову частку води і жиру, кислотність, розчинність. У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж 1-го сорту. В сухих кисломолочних продуктах враховують тривалість сквашування відновленого продукту.
Дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів. Дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів поділяють на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Більшість дефектів тари молочних консервів нагадують дефекти тари рибних консервів (див. "Рибні консерви"). Дефектами тари сухих молочних продуктів є забруднення, порушення герметичності, невідповідність маркування вимогам стандарту.
До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів
належать нечистий смак і запах, кормовий, сальний і металевий присмаки, "борошнистість" і "піскуватість", рідка або густа консистенції, коричневий колір, пластівчаста консистенція, механічні домішки. Нечистий смак і запах, кормовий присмак передаються із сировини (молока, вершків). Причиною виникнення згірклого смаку є окислення жиру, корми (полин, листя зеленої капусти та ін.). Салистий присмак- це наслідок переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти при окисних процесах. При споживанні продукту з таким дефектом відчується сальний присмак. Прямі сонячні промені прискорюють виникнення цього дефекту. Металевий присмак продукту виникає при використанні погано лудженої тари. "Борошниста" і "піскувата" консистенції є наслідком порушення процесу кристалізації. При "піскуватій" консистенції кристали цукрубільші, ніж при "борошнистій". Коричневий колір у згущених молочних консервах виникає при високій температурі термічної обробки або запізнілому охолодженні. Причиною виникнення рідкої консистенції є недостатня кількість білка в молоці, а густої - висока кислотність молока (згортання білків).
У стерилізованому молоці можуть зустрічатися більшість дефектів, які характерні для згущених молочних консервів. У ньому відсутні такі дефекти як "борошниста", "піскувата" і густа консистенції. Внаслідок поганої гомогенізації і підвищеної термічної обробки в стерилізованому молоці може відбуватися відшаровування жиру. Систематичне перевертання банок з продуктом зменшує ймовірність виникнення дефекту. При дуже високій температурі стерилізації або при надмірній тривалості процесу в стерилізованому молоці може появитись пригорілий присмак.
У сухих молочних продуктах, крім багатьох дефектів, властивих молочним консервам, є низька розчинність, рибний присмак і запах. Низька розчинність може виникати при високій температурі висушування або великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при зберіганні знижує його розчинність. Рибний присмак і запах виникає при поїданні тваринами рибного борошна, недотриманні товарного сусідства.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання молочних консервів і сухих молочних продуктів
Пакування і маркування продукції. Для пакування молочних консервів і сухих молочних продуктів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для згущеного і стерилізованого молока та згущених вершків служать банки з лудженої оловом жерсті. Для згущеного молока використовують переважно банки місткістю 400 г, для згущених вершків - 380 г і стерилізованого молока - 320 г. Згущені молочні продукти розфасовують також в алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г. Споживчою тарою для сухих молочних продуктів є металеві банки з суцільними або знімними кришками, картонні коробки і паперові пачки. Продукт всередині картонних коробок і паперових пачок повинен бути в герметизованих пакетах з алюмінієвої фольги, яка покрита полімерним матеріалом, у пакетах з поліетилену та інших матеріалів.
Металеві або комбіновані банки, туби, картонні коробки і паперові пачки з молочною продукцією вкладають у ящики дощані або з гофрованого картону. Між горизонтальними шарами банок і тубів кладуть прокладку з тонкого картону або інших матеріалів. Як транспортну тару для згущених молочних продуктів використовують бочки заливні дерев'яні або фанерно-штамповані і металеві фляги. Бочки попередньо парафінують. Фляги повинні бути закриті кришками з гумовим кільцем і опломбовані. Транспортною тарою для сухого молока і сухих вершків е фанерно-штамповані бочки, картонні барабани, картонні ящики і паперові мішки з 4 і 5 шарами паперу. У всіх видах тари повинні бути мішки-вкладки з полімерних матеріалів. В картонних ящиках використовують вкладки з полімерних матеріалів, пергаменту, целофану та ін. Вмістимість транспортної тари не повинна перевищувати ЗО кг. Для перевезення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяється використовувати засоби пакетування або контейнери.
Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно з вимогами стандарту. Загальноприйняті вимоги до маркування такі, як і при маркуванні рибних консервів (див. "Рибні консерви"). На споживчій тарі вказується вміст у продукті білків, жирів, цукрів, деяких вітамінів та його енергетична цінність. Попереджувальними маркувальними знаками є такі: "Зберігати при температурі від 0 до +10° С", "Верх (не кантувати)" та ін. На маркуванні може бути вказана також інформація про способи приготування і споживання продукту.
Молочні консерви і сухі молочні продукти транспортують згідно з правилами перевезення продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно криті транспортні засоби. Допускається перевезення продукції у відкритих транспортних засобах з обов'язковим накриттям її зовнішньої частини брезентом або іншим матеріалом, який замінює його. Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10°С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85%. Максимальні строки зберігання молочних консервів у банках з дня їх виготовлення становлять: згущеного молока з цукром (без добавок), згущених вершків з цукром і стерилізованого молока 12 міс., згущеного молока з додаванням кави і какао- 10 міс. Строки зберігання сухого молока, сухих вершків і кисломолочних продуктів у споживчій тарі не повинні перевищувати 8 міс.
Loading...

 
 

Цікаве