WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Молочні консерви і сухі молочні продукти - Реферат

Молочні консерви і сухі молочні продукти - Реферат

продуктів
Молочні консерви. На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, призначення.
Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стерилізовані.
За видами основної сировини вони бувають з молока і вершків.
Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне - без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао. Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%).Випускають також стерилізовані вершки.
Сухі молочні продукти. Залежно від основної сировини, серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.
Сухе молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25%) і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне - без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко. Воно є у вигляді агломератів частинок, які легко змочуюються водою і швидко розчиняються внаслідок проникнення вологи всередину мікро- і макропор. Швидкорозчинне сухе молоко виготовляють на спеціальних модернізованих розпилювальних сушарках. Процес висушування молока здійснюють у дві стадії: спочатку в прямоточній розпилювальній сушарці, потім - у вібраційно-конвективній. Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає в них 43, 45 і 75%.
До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін.
Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. З метою наближення коров'ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. Загальну кількість білків і казеїну знижують, а сироваткових білків (альбуміну, глобуліну), навпаки підвищують. Сироваткові білки дають ніжний, легкозасвоюваний згусток. Продукт збагачують сироватковими білками шляхом додавання сухої підсирної сироватки, яку називають сухою гуманізованою добавкою (СГД). Частину молочного жиру заміняють олією, яка багата на ліноленову кислоту. При цьому засвоюваність жиру готового продукту наближається до материнського молока. У коров'ячому молоці міститься лактози значно менше, ніж у материнському. Тому коров'яче молоко збагачують лактозою та іншими цукрами (сахарозою, глюкозою, фруктозою, мальтозою). З цією метою до молока додають буряковий цукор, солодовий екстракт, кукурудзяну патоку, різні сиропи. Молоко збагачують також дефіцитними мінеральними елементами і вітамінами. З цією метою до нього додають солі лимоннокислого натрію і калію, сульфати міді, цинку і заліза, хлориди магнію і марганцю та ін., вітаміни A1 D2, Е, В1, B2 B6, B12, С, РР та ін.
Сухі молочні продукти для дитячого харчування виготовляють на спеціальному обладнанні, дотримуючись високих санітарних вимог.
До сухих молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає "Віталакт", "Дітолакт", "Ладушку" та ін.
Показники якості і дефекти молочних консервів та сухих молочних продуктів
Показники якості продукції. З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак і запах. Колір згущених молочних продуктів такий: незбираного молока і вершків білий з кремовим відтінком, нежирного молока - білий з кремуватим або синюватим відтінком, з какао - від світлокоричневого до коричневого, з кавою-темнокоричневий. В стерилізованому молоці колір повинен нагадувати натуральне молоко. Колір сухих молока і вершків залежить від сорту: у вищому сорті він білий з кремовим відтінком, у першому сорті допускається наявність окремих пожовтілих (пригорілих) крупинок. Колір сухих кисломолочних продуктів від світло-кремового до кремового. Колір продуктів повинен бути однорідний у всій масі. Консистенція згущених молочних консервів при кімнатній температурі нормально-в'язка, однорідна, без відчутних кристалів цукру. У згущеному молоці з цукром, без добавок, допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки, а в молоці з какао і кавою - наявність відчутних частинок добавок. Консистенція стерилізованого молока повинна бути однорідною, такою самою як у свіжому. Сухе молоко, сухі вершки і сухі кисломолочні продукти повинні бути у вигляді дрібного сухого порошку. У сухому молоці і сухих вершках вищого сорту допускаються грудочки, які легко розсипаються при механічній дії, а 1-го сорту- грудкувато-розпушена структура. Смак згущених консервів солодкий, чистий, з вираженим смаком і запахом добавок (какао, кави). У стерилізованому молоці смак чистий з характерним солодкувато-солонуватим присмаком. Смак і запах відновлених сухого молока і вершків вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока і свіжих вершків. У продуктах 1-го сорту допускаються присмаки перепастеризації і слабкокормові. Смак і запах сухих кисломолочних продуктів властивий сухому незбираному молоку із слабковираженою кислотністю. У всіх видах молочних консервів і сухих молочних продуктів не повинно бути сторонніх присмаків і запахів.
З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю. Масова частка вологи і кислотність не повинні бути вищими від норм, які наведені в стандартах, а сахарози, сухих речовин і жиру - нижчими від норм. Чистота відновленого згущеного молока без добавок і згущених вершків у споживчій тарі не повинна бути нижчою від І групи, у транспортній тарі - не нижчою від II групи. В стерилізованому молоці визначають такі самі показники, за винятком вологи і сахарози.
В сухих молочних
Loading...

 
 

Цікаве